Atrás quedan los sabores del pavo, del relleno, del chancho hornado, pan de pascua y del extendido brindis de fin de año. Es año nuevo y miles de familias se van a disfrutar de los balnearios; no obstante, entre los guayaquileños que se quedan en la urbe hay un ritual culinario que cumplir el 1 de enero.

Especialmente para quienes se amanecen al calor del baile y las copas es una suerte de ‘resurrección’, es un elixir que les otorga las energías para seguir la rumba o simplemente para poner fin a la jornada de diversión. Se trata del ritual del encebollado, ese tradicional plato que se vende en cada barrio, de cualquier clase social de esta ciudad porteña.

Es una sopa preparada a base de pescado (albacora, el más apetecido), cebolla y yuca, condimentado con unas yerbas que le dan el característico sabor que cautiva a esta ciudad, la más poblada del Ecuador.

Quienes son sus fieles consumidores le atribuyen “poderes curativos’, pues dicen sanar la fuerte resaca, conocido como chuchaqui, producto de la prolongada jornada festiva. Para otros, en cambio, es un sabor que se volvió adictivo y que es tan necesario como leer el diario de la mañana.

En Guayaquil hay cientos de locales de venta de esta comida, algunos lo expenden en restaurantes y otros simplemente en quioscos o carretas. Este plato comenzó como desayuno pero ahora su venta se ha extendido las 24 horas del día y su popularidad ha alcanzado casi a todas las ciudades del país.

Para muchas de las familias que los preparan y venden al público este plato se convirtió en la rueda de auxilio que les permitió salir de la crisis.

Entre ellos está Ángel Macías, quien movido por la pobreza decidió hace 30 años dejar su natal Santa Ana, en la provincia de Manabí, para buscar una oportunidad en Guayaquil. Ahora es un empresario que da trabajo a familiares y otras personas en su concurrido establecimiento situado en las calles 11 y Francisco de Marcos, en el popular suburbio guayaquileño.

“El secreto está en dar una buena cantidad de pescado y de buena calidad y prepararlo con amor”, dice, por su parte, Víctor Pincay, propietario de la picantería El Chino, en las calles 38 y Chambers, en el suroeste de la ciudad, local donde llega tal cantidad de gente que en ocasiones tiene que hacer fila para degustar un plato de su encebollado.

Para esta fecha, los dueños de picanterías se abastecen con mucho marisco y yuca porque saben que este 1 de enero les espera una gran concurrencia. “Vengan con tiempo porque les aseguro que será caída y limpia”, dice Pincay, quien, entre risas, invita a recibir el año nuevo con el tradicional encebollado y después a seguir festejando. (I)