Para quienes han probado el ‘foie gras’ es simplemente un manjar que vale su precio, pero casi ninguno de esos comensales sabe que en su preparación se usa el hígado graso y atrofiado de un pato o un ganso.

Estos animales soportan un martirio de sobrealimentación por meses hasta que sus vísceras alcancen la contextura y peso deseados.

Las aves son obligadas a ingerir varias veces al día comida a través de tubos metálicos de entre 20 y 30 cm de longitud, que se introducen a través de su garganta hasta llegar al estómago. El pato debe tragar en cuestión de segundos una gran cantidad de granos para lograr que su hígado engorde.

Un hígado normal de esta clase de aves pesa unos 50 gramos, pero para obtener la denominación de ‘foie gras’, las normas de esta industria alimenticia exigen que alcance un mínimo de 300 gramos y más.

Esta tortura a la que son sometidos miles de patos es descrita por la organización española Igualdad Animal, que se dedica a rescatar seres vivos maltratados, utilizados en especial para satisfacer la industria alimenticia.

“La introducción del tubo provoca lesiones acompañadas de infección por gérmenes y una inflamación muy dolorosa para los animales. La alimentación no equilibrada y forzada en cantidad genera con frecuencia enfermedades del sistema digestivo potencialmente mortales”, sostiene la veterinaria Rosemary Elliot del Institute for Animal Ethics de Australia.

Esas razones obligaron a prohibir la producción de ‘foie gras’ en Alemania, Argentina, Austria, el estado de California (EE.UU.) y Turquía, entre otros. De los países de la Unión Europea solo está permitido en Francia, Bélgica, Hungría, Bulgaria.

Mientras que el ‘foie gras’ es producido únicamente por Francia, Bulgaria, España, Hungría y Bélgica. Estos países han formado la Federación Europea del Foie Gras desde 2008. Francia es el mayor productor y exportador del platillo.

Esta industria maltrata a cerca de 700 mil gansos y 37 millones de patos al año para producir unas 20 mil toneladas de ‘foie gras’.

A más de la obligatoriedad para la ingesta de granos, existe precariedad en las granjas donde permanecen las aves en hacinamiento. Así lo muestran los videos que emitió la organización Igualdad Animal tras una investigación en 10 granjas; 5 del sudoeste de Francia, 4 de Cataluña y una en el país Vasco.

La documentación de la organización revela que en algunas granjas se usan antibióticos para reducir el número de bajas durante el proceso.

En el ‘engorde’ se usa exclusivamente patos machos de la raza Mulard, una variedad especial. La ONG española invita a través de su página www.granjasdefoiegras.org a denunciar a quienes maltraten a las aves y reúne firmas para vetar el platillo en otros países.

Ecuador consume ‘foie gras’

Los restaurantes franceses son los principales ofertantes de esta especialidad en Ecuador. Aunque en un inicio el ‘foie gras’ se lo importaba directamente desde Francia, hoy su costo es menor porque existe una empresa en Guayaquil dedicada a crear estos patos ‘mejorados’.

Según el chef ecuatoriano  Andrés C., que prepara esta víscera en un restaurante ‘galo’ del centro-norte de Quito, se compra el pato por presas y se incluye en el pedido el ‘foie gras’. “Generalmente recibimos un hígado que va entre 450 y 800 gramos. Lo usamos como entrada y también como paté. No consta en nuestra carta, pero la gente que lo conoce lo pide”.

El costo del plato ‘rule de foie gras’  es de $ 60 y rinde para 2 personas. Es solo una entrada o aperitivo. Mientras que la elaboración del paté con esta víscera alcanza los $ 90. “Nosotros compramos el kilo de ‘foie gras’ a $ 90, que dependiendo de la demanda que tengamos nos alcanza para la semana”.

La catedrática universitaria y especialista en temas de salud Fernanda Soliz, asegura que las granjas de aves y porcinos del país repiten modelos de hacinamiento mundial como los usados con los patos o gansos. En las jaulas apenas pueden moverse y eso les provoca estrés e impide su desarrollo normal.

Además, en el caso de los pollos, estos pasan todo el tiempo con luz artificial para que puedan crecer más rápido. “A eso se suma que son alimentados con transgénicos, lo que produce la serie de enfermedades que a diario se evidencian en los seres humanos. Debe haber más respeto por la naturaleza y obviamente por los animales”, sostiene Soliz.

De acuerdo a los estudios realizados por Soliz, las carnes hoy en día presentan mayor cantidad de grasa, antibióticos y una alteración genética intencional y accidental. “Existe un adicionamiento de nitritos y nitratos de sodio y potasio que son los precursores de las nitrosaminas en el cuerpo, las que son a su vez altamente cancerígenas”. (I)