Las ancestrales ollas de barro ahora también se las utiliza en cocinas a gas

- 12 de septiembre de 2018 - 00:00
Estas ollas son formadas de arcilla o arena y sus colores dependerán de quién las fabrica o las manda a elaborar. Antes de su uso deben ser curadas.
Fotos: Miguel Arévalo / El Tiempo

Actualmente se encuentran asociadas a la gastronomía moderna. En la Sierra se las emplea para la preparación de los conocidos porotos (frejoles) y bebidas calientes, mientras que en la Costa son requeridas para la cazuela.

Las ollas de barro, que eran utilizadas desde tiempos ancestrales, ya no se emplean únicamente para cocinar en leña pues se han adaptado para su uso en cocinas de gas.

Según el historiador Juan Cordero, el uso de las ollas de barro tiene unos 4.000 años de historia desde la cerámica elaborada por la cultura Valdivia. Los objetos que fabricó esta cultura fueron las vasijas para procesar, servir y guardar alimentos.

Quienes compran estas ollas consideran que es más saludable y la comida adquiere un sabor diferente.

Las ollas de barro son buscadas porque son muy generosas en la transmición de calor, por sus componentes son térmicas.

“Voy a cocinar por primera vez en olla de barro; quiero hacer la prueba porque dicen que es más saludable”, señaló Isabel Encalada, quien acudió a la Plaza Rotary a comprarla pero para usarla en cocina a gas.

“La comida queda más sabrosa, cocino mote, fréjol. Desde siempre he utilizado las ollas de barro para cocinar en leña”, dijo Margarita Alvarado de 71 años.

Procedimiento
Una de las comerciantes, que desde hace 30 años trabaja en la Rotary, se dedicaba a la fabricación de ollas, aunque señala que ya no lo hace debido a su edad, porque es un procedimiento bastante laborioso.

La vendedora, quien prefirió no identificarse, explicó que el barro era extraído cavando dos metros de profundidad para que salga limpio, luego se lo ponía a secar por unos días.

“Para preparar la masa, se remoja el barro en una tinaja y se pisotea hasta obtener la consistencia. Después se forman las bolas según el tamaño de la olla y se moldea a puros golpes”, explicó la vendedora.

Esta técnica del golpeado consiste en dar forma al barro con una “huactana”, una especie de piedra que también es elaborada de barro cocido. Este método es conocido desde la época de los cañaris, según investigaciones de la Casa de la Cultura, núcleo del Cañar.

Si se quiere obtener una vasija con una forma ovalada se utilizan dos huactanas: una redondeada por dentro de la olla y otra de forma plana para dar contragolpes exteriores.

Luego, la vasija se la pone a secar dos meses. Posteriormente se la somete al proceso de quemado en horno de leña.

Carmen Tenempaguay, de 52 años, también comerciante de la Rotary, señaló que hay ollas que son traídas desde la parroquia San Miguel de Porotos, en la provincia de Cañar.

“Esas ollas son más rústicas y su elaboración es muy natural”, indicó la mujer, quien junto a su hermana María de 72 años se dedican a la venta de estos utensilios, tradición que heredaron de sus padres.

Carmen comenta que actualmente se utiliza también la técnica del torno para dar forma a las ollas.

Según historiadores, este procedimiento se originó con la llegada de los españoles, quienes introdujeron nuevas herramientas en el campo de la alfarería.

Entre los objetos que más se elaboran están, además, los tiestos, jarrones, cántaros, floreros y artículos de decoración.

Cántaros
El cántaro se utiliza para la elaboración y proceso de fermentado de la chicha, ya que en la tradición alimentaria del pueblo prehispánico el consumo del maíz era frecuente para preparar esta bebida. (I)

Historia
Según historiadores, con la llegada de los españoles la técnica de la “huactana” se cambió por el torno y se introdujo el vidriado.

Materia prima
El barro para elaborar las ollas era extraído cavando dos metros de profundidad para que sea limpio y libre de impurezas.

Elementos
Las  culturas aborígenes utilizaban el barro para cocinar, guardar granos y/o agua, incluso en los nichos fúnebres.

Antes de usar los recipientes, se aplica la técnica del “arishca”.

Antes de estrenar la olla es necesario practicarles el curado, esta técnica se denomina “arishca” en quichua. Esto con el objetivo de que se conserven por más tiempo, no se partan y no sean lentas.

Nydia Vásquez, experta en la cocina morlaca, sabe de estas técnicas que aprendió desde su niñez.

Explicó que este método consiste en colocar la olla al fuego hasta que se caliente bien y luego se coloca agua hirviendo adentro.

“Otra técnica es la de quemado, que consiste en dejarla al fuego sin colocar nada”, explicó Vásquez.

Una variante de esta forma y que se utiliza en las provincias del norte del país, como Carchi e Imbabura, consiste en colocar la olla al fuego con un pedazo de carbón dentro hasta que se ponga al rojo vivo, en ese momento se coloca el agua hirviendo para enjuagarla.

Otra técnica consiste en cocinar cáscaras de plátano en la olla, para que sus partículas se adhieran a sus paredes y tape sus poros.

Así la olla queda lista para su uso, señaló Vásquez, quien adicionó que los alimentos adquieren un sabor y textura diferentes.

Destacó además como un beneficio para la salud cocinar en estos utensilios debido al barro.

Ella cocina en olla de barro el mote, el arroz, la sopa, el sambo. “Las comidas salen más sabrosas, con ese gusto ahumado, esta tradición no puede desaparecer, se mantiene; incluso ahora hay negocios en los que sirven en platos de barro”, concluyó la experta. (I)

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