A la hora de alimentarnos, factores como el valor nutritivo, el sabor e incluso el costo son determinantes. Pero ¿qué sucede antes de que un producto llegue a la percha de un supermercado o a la mesa de un restaurante?

Aunque ese proceso es desconocido para muchos, en la actualidad ha tomado fuerza, pues la actividad humana (la deforestación, los monocultivos, la expansión de la frontera agrícola, el desperdicio de comida y el cambio climático) pone en peligro la calidad del suelo, del agua y con ello la producción natural de alimentos.

Para hacerle frente a esta problemática social y ambiental varios restaurantes del país implementaron un concepto de sostenibilidad gastronómica.

¿Cómo lo hicieron? Sebastián Pérez, chef y propietario del Restaurante Quitu Identidad Culinaria, en el norte de la capital, recuerda que antes de montar su negocio viajó durante 10 años por todo el país para acercarse a la cocina nacional.

Su recorrido le permitió conocer que la tierra da productos de temporada y que esos son los que se deben consumir respetando los ciclos de la naturaleza.

Con esa idea abrió Quitu. Hasta sus instalaciones, a diario llega una canasta grande de frutas y verduras cultivadas de forma orgánica en siete comunidades. Con el abastecimiento que le dan los pequeños productores, sin ningún tipo de intermediario, Pérez arma el menú del día.

En Quitu, a diferencia de otros restaurantes, no existen platos a la carta establecidos. Cada día hay un menú que responde a lo cosechado y se sirve a través de la representación de una pampa mesa.

El jueves 21 de noviembre de 2019, Pérez y su ayudante de cocina ofrecieron a sus comensales: croquetas de mashua, un tipo de tubérculo; empanadas hechas a base de amaranto, llapingachos de papas yana shungfo (esa especie está en peligro de desaparecer); un locro de sambo; tarta de llama y una chicha de jora que la elaboran en el local.  

En cuanto a las proteínas (carnes rojas, pollo y pescado), estas llegan una vez por semana. En el sitio tratan de que generen el menor impacto ambiental posible. (I)

Datos
Aumento de la población
En 2050, la población mundial habrá crecido más de un 30% y se llegará a los 9.100 millones de personas. Por lo tanto deberá producirse un 70% más de alimentos, según la FAO.

31 por ciento de las poblaciones pesqueras mundiales están sobreexplotadas según la FAO.

Productos de temporada
Los alimentos frescos, cuando llega el día de la recolección, conservan mejor sus propiedades nutricionales. (I)