Preparar la chicha es una costumbre que se mantiene en las comunidades, donde se conservan las antiguas recetas y formas de elaborar la tradicional bebida, cuyo principal ingrediente es la jora o maíz fermentado.

El proceso para obtener la jora se inicia en la época de la cosecha, de mayo a julio, que es cuando se selecciona el maíz morocho, el amarillo y las variedades de colores.

“El maíz de colores, sobre todo el negro, es el mejor para una buena jora. En Bolivia, Perú y en las provincias del norte del país hay el maíz negro, ese es el propio de la chicha que tomaban los incas”, indicó Carlos Guapisaca, oriundo de la parroquia Paccha y quien prepara la chicha cada semana.

El experto tiene su propia forma de elaborar la jora, proceso que le toma unos dos meses y empieza con la germinación del maíz.

Para esto, Guapisaca explicó que desgrana las mazorcas y coloca los granos en remojo entre 15 y 20 días para que broten. “Pongo el maíz bajo la tierra envuelto con hojas de plátano como un colchón para que ahí dentro se remoje y le salgan las patas, eso hay que dejar por lo bajo 15 días, aunque yo lo dejo 20”.

A esta práctica los antiguos la conocen con el nombre de “sura pampay” o entierro de jora.

Una vez transcurridos los 20 días, Guapisaca desentierra el maíz y coloca los granos en un recipiente cubriéndolos con hojas de plátano o achira, lo tapa herméticamente y lo envuelve con un poncho para que entre en calor, esto lo guarda en un cuarto húmedo durante un período de 3 a 4 días más.

Esta técnica es conocida como “miskichiy” o endulzamiento del maíz.

Una vez cumplidos esos procedimientos, los granos germinan, entonces se los pone a secar al sol tendiéndolos en mantas durante 15 a 20 días.

Luego viene el molido, aunque hay personas que antes de moler el maíz prefieren tostarlo. Es el caso de Rosa Carrasco, más conocida como “Mama Bacha”, quien señaló que tostar el maíz ayuda para que la harina salga más fina.

Moler el maíz seco es la última etapa para obtener la jora. Actualmente se lo hace en los molinos, pero en la antigüedad lo hacían en piedra. “Mama Bacha” indicó que, una vez molido el maíz, ella procede al enfriamiento de la harina, que consiste en dejarla tres horas al aire libre antes de guardarla.

Una buena jora es dulce, de contextura blanda o suave, de color marrón claro y de olor agradable”.

“Mama Bacha” y Carlos Guapisaca, ambos de la parroquia Paccha y expertos en la preparación de la bebida ancestral, señalan que guardan la jora en una olla de barro y la usan para preparar la chicha, sobre todo en ocasiones especiales, como mingas, pampamesas, siembras, cosechas.

Una vez guardada la jora puede durar hasta un año si es elaborada con maíz agroecológico. “De lo contrario, solo dura para dos preparaciones de chicha”, indicó “Mama Bacha”.

Antiguamente la preparación de la chicha era una tarea destinada para las mujeres, aunque en la actualidad hay hombres que la hacen muy bien. (I)