Hablar del pan tradicional de Cuenca es nombrar a los panaderos del sector Todos Santos, barrio  ubicado en el centro histórico de la ciudad, el mismo que cuenta con tres lugares reconocidos por la elaboración del pan en el horno de leña y su interesante sabor.

El secreto está en su preparación y la cocción que realiza el horno de leña. Para don Augusto Tenemea, propietario de la panadería Todos Santos, en la actualidad pocos son los que emplean ingredientes que se ponían antes cuando se hacía un “buen pan”.

De la masa, una vez adentro del horno, comenzaba a percibirse un delicioso y atrayente aroma. Más de un siglo se encuentran las panaderías en el sector. En la actualidad sobresale el horno de leña de las Madres Oblatas, que tiene más de 120 años de haber sido elaborado y donde aún se continúa expendiendo al público las más ricas variedades.

“Este era un barrio de puros hornos de leña. Hemos quedado pocos de los que realizamos un delicioso pan artesanal, el cual gusta mucho a la gente, esto es gracias a los hornos que utilizan como combustible la leña; vienen personas de otros ciudades e incluso de otros países para comprar el pan”, aseguró don Augusto, quien lleva más de 35 años dedicados a realizar el pan artesanal.  

Variedades de panes con nombres llamativos, como: rodillas de Cristo, pan blanco, de máchica, costras de dulce conocidas como las “chuchonas”, enrollados, palanquetas, de panela, enquesillados, son parte de la extensa variedad de panes que se pueden encontrar en este sector de la capital azuaya. Para fechas especiales, como el carnaval, se hallan panes especiales denominados mestizo y de huevo.

Sus ingredientes: mantequilla, manteca de chancho, huevos y esencias como el anís, les dan un sabor especial apetecido por los paladares; se recomienda consumirlos con dulce de durazno o higo.

En carnaval, el pan de horno de leña es muy solicitado en las panaderías, tiene un valor de $ 0,20 y la mayoría se elabora bajo pedido de familias que se reúnen para disfrutar de esta fiesta. Estas panaderías emplean utensilios especiales al momento de la elaboración del pan.

Una vez que la leña es encendida para calentar el horno, se le da forma a la masa, de acuerdo al tipo de pan que se desee realizar y se  coloca en latas, que son introducidas al horno de leña por unas paletas de madera que miden alrededor de 2 metros de largo y depositadas a pulso, guardando el cuidado respectivo para que no se eche a perder el producto, el cual en 15 minutos está listo para servirse.

Para Hilda Sarmiento, oriunda de El Oro, este es el mejor pan del Ecuador, por su sabor y duración. “Vine a pasar vacaciones de carnaval en la Sierra y cada que vez que vengo a Cuenca compro el pan hecho en horno de leña. Tiene un sabor rico y dura varios días, siempre llevo bastantes, ya que a todos en mi familia les gusta”.

Pocas son las personas que pueden construir los tradicionales hornos de leña, por lo que actualmente se considera un arte, debido a que se edifican sobre la base de un proceso minucioso.

En la parte baja le ponen adobe, seguido por una capa de hierro y huesos, para completar con vidrio, sal y arenilla, lo cual es recubierto con ladrillo.