Al chef Alejandro Huertas le importa todo cuando cocina. La materia prima, su origen, su historia, los utensilios y las técnicas. Por eso prefiere una olla de barro, cuchara de palo, mantequilla casera y papas orgánicas para hacer la receta que —para él— evoca a Quito.

Quiere marcar la diferencia. Y lo consigue con uno de los ingredientes que presenta para su plato: catzos blancos. Aunque los reserve solo para la decoración, los tiene todo el tiempo en el mesón.

Cuando pone la olla al fuego y hace el refrito con cebolla, mantequilla y achiote... Al agregar las papas cortadas en cubitos y ahogarlas en agua... Y mientras el guiso se hace.

La cocción es lenta, paciente. Eso le da tiempo de armar el adorno. Dos chefs le ayudan. Uno fríe el pelo de choclo. La otra hace el tostado y un puré de aguacate.

Una lámina de papa frita tan grande como la palma de la mano cargará con esos elementos. Huertas le agrega leche a la sopa y rectifica la sal.

Queda suave como la seda y cuando la sirve se desliza seductoramente en el plato. El queso y el adorno van al final. El resultado es cremoso y crocante. (I)