Imaginar una “pizza de fritada” es difícil; suena a una combinación inverosímil. Pero es un sabor que se debe probar antes de dar un veredicto final. Una masa amarilla que recuerda el color de las papas, pero con un sabor dulzón que se logra con la cúrcuma que incluye su preparación, y choclito de ese que revienta como un “pop” al morderlo.

Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

Pasta de tomate hecha en casa, roja, espesa, con un toque de acidez y enriquecida con especias; maduro frito, mucho queso y cebolla perla cortada en tiras finas. Además, la proteína que acompaña el nombre del plato: fritada, preparada por el mismo Santiago con la receta que aprendió de su abuela, quien desde hace más de 40 años la inventó y materializó en el mismo local.

Este chef quiteño no tiene poses y su preparación tampoco. La masa no se levanta por los aires como en las películas, se extiende sobre la mesa para volverla delgada con un rodillo, ese que en las bromas de antaño se decía que servía para “ajusticiar” al marido cuando llegaba pasado de tragos.

Una vez lista la masa llega el momento de crear colores y texturas. Todo está listo y a la mano. La pizza de fritada es el plato estrella del restaurante WeQuito, en el que sirven platos tradicionales junto a innovaciones como esta, lo que inmediatamente después debe colocarse es la pasta de tomate para que pinte de rojo toda la pizza. Un choclito por aquí y otro por allá.

Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

Maduros en láminas y fritos repartidos por toda la circunferencia para que todos los puedan disfrutar. La cebolla y la fritada en pedazos, no muy pequeños, más bien medianos como para que se sienta su sabor salado, a cerdo, que se cocina por varias horas con ajo y cebolla, los condimentos más tradicionales de cualquier preparación.

Es momento del queso, un mozarrella es mejor. Al derretirse con el calor del horno junta todos los ingredientes y permite esa sensación de “chicle” al cortar un pedazo y levantarlo para llevárselo a la boca.

Una vez en el horno, no queda más que la paciencia. Los ocho a 10 minutos que tarda en cocinarse se vuelven eternos cuando el aroma de esa particular mezcla de sabores comienza a inundar la cocina. Servirla con una sonrisa le da el toque final que requiere toda buena preparación. (I)

Foto: Carina Acosta / El Telégrafo