El pan es el gran protagonista en el desayuno de muchas familias ecuatorianas. La mayoría de panificadoras de Guayaquil utiliza hornos a gas.

La producción artesanal hace uso de estas herramientas para preparar el producto, pero existen panificadores, como Raúl Noriega (homónimo del exfutbolista), que desde las 04:00 alista todos los ingredientes para preparar pan en la panadería San Gabriel, ubicada en  Bolivia, entre Coronel y Noguchi, al sur de Guayaquil.

Noriega acomoda la brasa, limpia el interior y calienta el horno de 300ºC a 400ºC durante una hora y media, mientras elabora la masa para dar forma a panes de dulce, de sal, roscas, cara sucia y más.

En época navideña en el local prepara también pan de Pascua; y en enero, la rosca de reyes. “El pan en horno de leña tiene un mejor sabor y su inversión es menor”, dice Noriega. Los ingredientes básicos son: harina, huevo, levadura y manteca.  

Al panificador le toma de 5 a 6 horas hacer alrededor de 1.300 panes. Este oficio lo aprendió de su cuñado hace más de 30 años. Cuenta que desde que salieron al mercado los hornos a gas y eléctricos les quitaron espacio a los de leña, considerados los tradicionales en este oficio.

Noriega asegura que el proceso artesanal es laborioso y requiere de personas con habilidad y fuerza para usar paletas de 2 metros con las que acomodan el pan dentro del horno. Este rústico horno de leña es el que le da una textura tan apetecible al pan; parece un gran cajón, está hecho de cemento y mide 2,30 m de ancho por 3 m de largo.

Lola Vásquez, quien habita a 2 cuadras de la panadería, asegura que la clientela busca ese pan porque su sabor es diferente. “Estamos acostumbrados al pan. He visto cómo llegan desde otros sectores”.

Antonieta Jurado, de 70 años, recuerda que el negocio tiene más de 50 y que la tradición del horno de leña se perdió. “La forma como se hace el pan le da un mejor sabor; es mejor horneado. Hay que probarlo para entenderlo”. (I)