La ingesta de carne fue fundamental para la humanidad. La proteína animal contribuyó, según varias teorías, al desarrollo de la inteligencia, una característica que nos diferencia del resto de las especies. Lo más probable es que esta afirmación horrorice a los vegetarianos, pero son algunos los investigadores que lo afirman.

Manuel Domínguez-Rodrigo, arqueólogo de la Universidad Complutense de Madrid, advirtió, hace 2 años, que sin carne no hubiese existido la posibilidad de contar con un cerebro tan grande como el que tenemos. “Comer carne nos hizo humanos”, sentenció el experto.

El consumo de carne se inició hace aproximadamente 1,5 millones de años, de acuerdo con estimaciones científicas, lo que significa que ese alimento ha estado presente durante gran parte de la historia humana. Aunque su aporte proteínico ha sido importante, hay muchas organizaciones en el mundo contrarias a la producción de carne y tienen sus razones.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), la ganadería es un gran contaminante: genera más del 14% de las emisiones de efecto invernadero. Por esta y otras razones, los movimientos de vegetarianos abogan por un planeta más verde donde no se consuman animales ni sus derivados. A esta cruzada se sumó el economista británico Nicholas Stern, especialista en cambio climático, quien señaló que la única vía para salvar al mundo es que todo el planeta se haga vegetariano. En el mundo, de hecho, hay cada vez más personas que deciden vivir sin comer carne. Hay vegetarianos, veganos, crudívoros, ovolactovegetarianos y pescovegetarianos, entre otros. En realidad, hay muchas formas de ser vegetarianos.

La guayaquileña Isabela Ponce Ycaza se volvió vegetariana hace 4 años. Su decisión, de alguna manera, tuvo que ver con su filosofía de vida, porque desde hace algunos años practica el budismo. “Cada mes nos ponemos una meta; es un compromiso personal y yo decidí dejar de comer carne de animal durante un mes”, explica.

A partir de esta experiencia suspendió definitivamente el consumo de cárnicos. Los efectos fueron evidentes. Cuenta que su digestión mejoró y dejó de padecer problemas digestivos. Desde que en 2010 dejó de consumir carne, nunca sintió la necesidad de servirse un jugoso bistec; ni siquiera cuando estuvo en Argentina, el país de las milanesas, los bifes y los churrascos. Así como abundan los restaurantes donde se ofrecen estos platos también hay locales especializados en comida vegetariana que Ponce frecuentaba con regularidad. A diferencia del Ecuador —comenta— en Argentina hay una mayor variedad de restaurantes que ofrecen este tipo de comida. “A veces solemos tener la creencia de que la comida vegetariana es simple, pero no es así, debe ser rica y por eso hay que inventar”, afirma.

Esta joven recomienda que lo mejor es ir a un restaurante no vegetariano y pedir un plato de estas características, pues allí lo preparan mejor que en muchos locales vegetarianos. No está de acuerdo con ese estilo de preparación “simplona” que en muchos casos se atribuye a ese tipo de comida. “Uno puede comer delicioso si es vegetariano”, subraya Ponce.

Los motivos para hacerse vegetarianos son diversos, pero hay 2 recurrentes: tener una alimentación más saludable y cuestiones éticas como la preocupación por los animales o el impacto ambiental. Quienes se adaptan a la dieta vegetariana destacan los beneficios para la salud: aumenta la cantidad de fibra en la dieta, disminuye la cantidad de grasa saturada, mejora el sistema digestivo y cardiovascular.

Para la ecuatoriana Francisca Cifuentes, nutrióloga, hay muchas personas que se vuelven vegetarianas por pura moda y no saben cómo alimentarse bien. “Yo los suelo llamar lechugueros, porque comen puras lechugas y vegetales. También hay algunos extremistas que no comen huevos, leche ni queso, como los veganos”, señala la especialista.

Cifuentes también se refiere a los vegetarianos por convicción, aquellos que investigan y se asesoran para comer de manera adecuada, sin sacrificar su salud. Quienes integran este grupo incorporan en su dieta granos secos, como lenteja, garbanzo y fréjol. Si bien estos alimentos contienen vitaminas y son fuente de proteínas no sustituyen a la carne, según lo asegura.

Solo la combinación de un carbohidrato (arroz) con un grano seco (fréjol, lenteja, garbanzo) podría equipararse al valor nutricional de la carne. “Es necesario realizar estas combinaciones para que la cadena de aminoácidos se complete. Todos los alimentos deben estar bien escogidos para que un vegetariano tenga éxito”, precisa Cifuentes.

Al igual que los vegetarianos, los veganos excluyen la carne, pero, además, no consumen otros productos animales, por ejemplo calzado y ropa.

Jorge Fuentes, de 30 años, es vegetariano desde que estaba en el vientre de su madre. Ahora es vegano por convicción. Su hermana también es vegetariana, al igual que sus padres. En su dieta no está contemplado el consumo de alimentos derivados de los animales y eso incluye huevos, embutidos y lácteos. Durante su vida solo ha probado pequeños trozos de embutidos, porque sus amigos le jugaron una broma al saber que era vegetariano.

Confiesa que varias veces se ha visto tentado a probar un filete de carne, pero cuando lo ha intentado su cuerpo lo rechaza. La reacción a la carne se presenta en forma de alergia y, muchas veces, sufre de daño estomacal. Además, de ser vegano, Fuentes practica yoga e intenta llevar una vida en armonía con la naturaleza.

¿Los vegetarianos carecen de hierro?

La carne roja es uno de los alimentos más ricos en hierro y si no está presente en la dieta cómo se compensa su valor nutricional. La acelga, espinaca, lechuga, col rizada, hojas de nabo, brócoli, espárragos y otras verduras son fuentes de hierro. En particular, las espinacas aportan el 35% de la dosis diaria recomendada para un adulto.

De acuerdo con la revista Vegetarian Times, consumir un alimento rico en vitamina C –como el brócoli- es beneficioso, pues esta ayuda a absorber el hierro en el tracto digestivo. Una dieta vegetariana bien equilibrada tiene todos los nutrientes que necesita el organismo y no requiere de complementos. Los vegetarianos insisten en que una dieta sana contiene suficientes macronutrientes y micronutrientes para que el cuerpo funcione de manera adecuada, que el organismo sí puede prescindir de la carne e incluso debe eliminarse por los males que esta ocasiona.

Sin embargo muchos especialistas en nutrición han llegado a la conclusión de que evitar por completo el consumo de carne roja en la dieta puede privar al organismo de un importante aporte de vitaminas y nutrientes que no pueden conseguirse con la misma calidad al consumir vegetales o cereales.

En el caso de la carne roja, hay varias investigaciones que relacionan su consumo con la posibilidad de padecer cáncer. Una, avalada por la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos), que a su vez, recopiló los datos de 2 grandes estudios epidemiológicos de larga duración señala que, el consumo regular de carne roja, sobre todo procesada, fue asociado a un mayor riesgo de morir de forma prematura, bien por algún tipo de cáncer o enfermedad cardiovascular.

Según esta investigación, el consumo diario de una porción de carne del tamaño de un mazo de naipes fue asociado por los investigadores a tener 13% más de riesgo de morir y hasta 20% si la carne es procesada. Frank Hu, uno de los investigadores asegura que el consumo regular de carne roja, especialmente la procesada, contribuye de manera significativa a una muerte prematura. Los detalles se presentan en la revista médica Archives of Internal Medicine. (AR)

Testimonio:

“Me gusta la lasaña, el choclo y las sopas”

Katherine Játiva

“Soy vegetariana de nacimiento, mi mamá se hizo vegetariana y me crió con ese régimen alimenticio. Nunca hice del consumo de carne un hábito, solo probé el sabor algunas veces.

En varias ocasiones como huevos. Mi alimentación es ovolacto - vegetariana, es decir, que ingiero huevos, leche y sus derivados.

Me encantan las lasañas de vegetales, el choclo, las sopas y el verde en todas sus formas.

He escuchado que las personas que optan por el régimen alimenticio vegetariano, suelen tener la sensación de que se quedaron con hambre. Según mi criterio, esto sucede por varias razones: las carnes demoran mucho más tiempo que las verduras y carbohidratos en ser procesadas en el cuerpo. Es quizás por esta razón que da esa sensación de llenura. Recomendaría a otros optar por esta dieta. Varios estudios revelan que el organismo no está diseñado para comer carnes y como resultado es común constatar varios problemas de salud como: estreñimiento y colitis, entre otros”.