La gastronomía local aún busca identidad

Existe una investigación de sabores por regiones para aplicar un plan de salvaguardias. La Feria Raíces, en Guayaquil, persigue alianzas extranjeras.
21 de julio de 2019 00:00
El camarón es uno de los productos más apetecidos en los mercados internacionales y protagonista de la gastronomía ecuatoriana. Es versatil en sus distintas presentaciones en ceviches, o como complemento de arroces y sopas.
Foto tomada de www.clamato.com
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La gastronomía ecuatoriana está más representada en el exterior por sus ingredientes que por sus platos típicos.

Productos de mar, como el langostino, camarón y el cacao, priorizan en presentaciones realizadas en festivales y ferias internacionales, de la mano de chefs que promueven la cocina local.

A inicios de julio se lo pudo constatar en Lima, en el Festival Gastronómico Ecuatoriano, donde participaron 10 platos y entre los cuales destacó el encocado de langostinos. También la fritada, pero no resaltó el hornado ni el típico encebollado.

Esto evidencia la forma en que Ecuador no ha logrado posicionar un solo plato de su menú, a diferencia de Perú que tomó el ceviche como su bandera representativa.

Gabriela López,  subdirectora técnica del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), explica que Ecuador tiene otra proyección.

Actualmente trabaja en el ámbito del patrimonio alimentario que incluye procesos, espacios geográficos y simbólicos de producción, de la elaboración de la comida y sus contextos sociales.

“No solo se trata del plato sino de sus ingredientes y de cómo y dónde estos son producidos”, refiere.

Cuenta que la primera etapa de este proyecto fue levantar la información a través de fichas técnicas de registro, las cuales serán incorporadas al Sistema de Información Patrimonial.

Luego se centrarán en un  plan de salvaguardia desde una perspectiva integral.

En Azuay, por ejemplo, ya se trabaja en cooperación con la Academia y la red agroecológica del Austro.

“Se trata de procesos a mediano y largo plazo con el objetivo de poner en valor los alimentos tradicionales, sus usos y las prácticas asociadas a los mismos”, sostiene.

Memoria de huecas de Manabí
Manabí ya puso en marcha este proceso y ha avanzado con la incorporación de nuevos elementos de su cocina al registro nacional.

Esteban Delgado, director regional en Portoviejo, manifiesta que su equipo está en la búsqueda de huecas que reúnan tres requisitos.

Primero, que sus platos se preparen con ingredientes patrimoniales. Segundo, la cocción debe ser propia de la región y tercero, el plato debe ser popular entre sus habitantes.

Al momento investigan las zonas donde hay platos identitarios. Cita el greñoso, elaborado en Jipijapa, o las preparaciones con langostino o pulpo en el sector de Cojimíes y del maíz, en Calderón.

“Alrededor de los ríos, desde la montaña hasta la desembocadura del mar, existen cinco bio-regiones de Manabí y ahí hacemos los estudios sobre qué producen para relacionarlos con sus platos y crear las fichas técnicas”, explica Delgado.

Una vez seleccionados los platos mostrarán sus formas tradicionales de cocción.

Uno de ellos es el bollo manabita, el cual se diferencia del esmeraldeño porque se lo ahúma en un horno especial,  que le cambia el sabor.

“En Manabí estamos determinando que alrededor de 12 platos se los identifique como los más tradicionales y luego aplicaremos el plan de salvaguardia que será el preservar su permanencia”, dice.

En 2020 se presentaría una memoria y luego se publicaría un recetario útil para socializar los platos.

En forma paralela, el INPC  avaló un recetario de platos representativos del país.

Relatos infantiles de la cocina tradicional ecuatoriana, de Alexandra Moreno, ganó los fondos concursables promovidos por el Instituto de Fomento de Artes, Innovación y Creatividades (Ifaic).

La espumilla, el mote casado, la colada morada y otras recetas se detallan en esta publicación con la historia de sus ingredientes y plantas nativas.

“Hay un cuento sobre la chucula donde propongo una hipótesis para reivindicar el origen del chocolate en la zona de Palanda, en Zamora Chinchipe”, manifiesta la investigadora manabita.

Una feria posicionada
Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, opina que el error común es pensar en seleccionar un plato como  emblema nacional.

“Tal vez esa no sea la ruta. Es mucho más fácil conceptualizar la gastronomía como una cocina de tradición, diversidad y de producto”, sugiere el chef.

Considera que el ejemplo más acorde a lo que el país persigue es lo realizado en La Feria Raíces, de Guayaquil.

Este proyecto lleva seis años promoviendo los productos y los platos típicos de todo el país a través de una feria comercial, congresos y talleres, e intercambio con cocineros extranjeros.

Hasta la fecha, el evento, avalado por el Municipio de la ciudad, ha sumado más de 500 locales que compiten por la Copa Culinaria en sus distintas categorías.

“Ha logrado un tráfico de 70.000 visitantes, además  ha podido aglutinar a sectores públicos, privados y académicos y es muy integrador porque hay cocina popular, gourmet, para estudiantes y profesores”, certifica Granda.

Este año la feria será sede de las eliminatorias al  Bocuse d’Or y la Copa Mundial de la Pastelería.

Se desarrollará del 25 al 28 de julio, en el Centro de Convenciones de Guayaquil. (I)