Oca, el tubérculo "rey" de Tungurahua es ingrediente de un platillo ancestral

- 15 de junio de 2019 - 00:00
Además de los ingredientes básicos, el potaje puede servirse con una rodaja de queso y una porción de aguacate.
Foto: Roberto Chávez

Mocha, Quero, Tisaleo, Cevallos y varias parroquias rurales de Ambato, conforman el frente sur occidental de Tungurahua. Esta fría y extensa  zona se destaca por tener suelos muy fértiles, vertientes de agua pura y una incomparable  producción de tubérculos.

Papa, zanahoria, camote, mashua, melloco y oca son algunos de los “frutos del subsuelo” que germinan en parcelas de dicha comarca.

No obstante este último es el preferido tanto de productores, comerciantes y consumidores, por su sabor dulce, suave textura y múltiples propiedades nutritivas 

Con este se prepara una exquisita especialidad culinaria que hasta hace poco estuvo olvidada. No obstante, gracias al esfuerzo de varios chefs tungurahuenses está  “resucitando” en comedores de la provincia.

Se trata del locro de oca, un platillo muy sabroso pero a la vez muy beneficioso para la salud e incluso para la fertilidad y permeabilidad del suelo.

“Constituye una especialidad culinaria ancestral que estuvo presente en los menús de gran parte de los pueblitos de la Sierra centro hasta 1960, al igual que la sopa de quinua y la colada de sangoracha (amaranto)”, señala Edwin García, chef de la Universidad Técnica de Ambato.

Cosmovisión andina
En recetarios del pasado siglo y en la memoria de las abuelitas, el locro de oca está presente y representa una comida, a más de deliciosa, de importancia espiritual.

“En épocas precolombinas, cada ingrediente de los platillos, ya sean verduras, frutos, granos, o semillas, representan una ofrenda al Creador. La oca no es la excepción, más aun cuando su maduración tiene lugar en el subsuelo”, explica Diana Chávez, antropóloga ambateña.

El contacto directo del producto agrícola con la tierra, de acuerdo con Chávez, significa para la cultura indígena una relación más directa con las deidades animistas de la creencia andina.

“Por ello la papa y el camote (especie dulce de patata, propia de Sudamérica)  incluso son adoradas como deidades menores en varios países de la región. Al degustarlos, los comensales creían que ingerían la primicia selecta de sus dioses”, agrega la antropóloga.

Antiguamente el plato se preparaba exclusivamente en fogones con leña de ciprés, tilo, motilón y nogal, especies de gran consumo de agua y abono animal y por ende de excelente combustión.

Preparación
A más de la oca, para preparar el locro se necesita ajo, cebolla blanca, achiote, un chorrito de aceite, perejil fresco, una porción de fritada (opcional) y sal.

“La cebolla se pica finamente y se fríe en sartén con aceite, ajo y achiote. Las ocas tiernas se hierven en una olla con dos litros de agua, luego de 30 minutos se agrega sal, el perejil, el refrito y la fritada y se deja reposar”, asegura Rebeca Saltos, experta en comidas tradicionales.

La sencillez de su preparación convierte a este plato en algo muy apreciado y de bajo costo. Actualmente se lo puede probar en comedores de Quero y Cevallos.

Uno de ellos es Pacha Mama, ubicado en el centro de este último cantón, donde se lo oferta a un precio de $ 2,50 y es acompañado por una tortilla de maíz y un zumo de frutas de la zona.

“Para que el potaje adquiera una textura untosa se le puede añadir queso maduro. Algunas personas además lo ingieren con un trocito de aguacate”, comenta Graciela Morales, propietaria del restaurante Pacha Mama.

A diferencia de la oca dulce que se acostumbra a comer hervida en tiempo de Carnaval, el tubérculo que se usa en la preparación del locro tiene un sabor un tanto salado, incluso agridulce.

“El producto adquiere el dulzor característico cuando es secado al sol por varios días. En este proceso también pierde la coloración rojiza que naturalmente tiene debido a su maduración bajo tierra”, agrega Morales.

Importancia del cultivo
La siembra de oca, las cuatro diferentes especies que germinan en Tungurahua, es beneficiosa para el terreno.

Según el libro “Cómo evitar la erosión en el altiplano”, del autor y agricultor tungurahuense Jorge Vinueza, las raíces del tubérculo, muy finas y resistentes, crean una suerte de tejido natural muy parecido a un cedazo.

“Por ello el agua es absorbida por la planta, pero no es retenida. Tras varios minutos se filtra fácilmente, evitando anegación”, se lee en el primer capítulo del tomo. (I) 

Lectura estimada:
Contiene: palabras
Visitas:
Enlace corto: