La sal y queso de Guaranda son una tradición

- 07 de agosto de 2018 - 00:00
Los nativos de esta localidad son los principales beneficiados de la industrialización de los lácteos.
Fotos: Roberto Chávez | EL TELÉGRAFO

Luego de 46 años, Salinas de los Tomabelas es conocida en Ecuador y países como Italia, España y Brasil por la fabricación de estos productos de calidad.

Dos imponentes farallones, montañas con frondosos bosques y un intenso olor a queso dan la bienvenida a Salinas de los Tomabelas. Esta productiva y colorida parroquia, típica de la región andina, se encuentra al ingreso norte de Guaranda, capital de la provincia de Bolívar, y constituye el pueblito más famoso de esta localidad por varias razones.

Entre ellas la presencia de impresionantes minas de agua salada, la cual emerge sin cesar de un poroso y marrón peñasco que se ha convertido en la insignia del sector. De allí se obtiene cada semana un tipo especial de sal en grano, tras un proceso de deshidratación, y es un punto de obligatoria visita de los miles de turistas que llegan cada día.

“No obstante la producción de quesos es otro de los emblemas de Salinas. Si bien un grupo de pioneros italianos y suizos llegaron en los años 70 para dinamizar e industrializar la actividad, nuestros antepasados se caracterizaron en toda la región por producir toda clase de derivados lácteos debido a la abundancia de ganado vacuno”, destacó Marcelo Santana, ganadero.

De algunas minas del lugar se obtiene sal en grano luego de un proceso  de deshidratación.  

Por tal motivo en todas las guías turísticas de esta parroquia, sin duda la más conocida de Guaranda, no puede faltar la extensa ruta del queso, la cual nace en los potreros donde se alimenta el ganado, y la sugerencia de inmortalizar la visita con una foto en las caprichosas formas del enorme peñasco salino.

Producción de sal
Salinas es una de las 9 parroquias rurales de Guaranda, ubicada en el centro del país, al igual que Eugenio Espejo, Facundo Vela y Simiatug.

Su altura es superior a los 3.500 metros, y en los extensos potreros, muy cerca de las minas de sal, se alimentan miles de vacas. Según relatan muchos de sus pobladores, esta fuente salina proviene, al parecer, de una vía subterránea del Océano Pacífico.

Las dos gigantescas peñas de las cuales emana el líquido con altísimas concentraciones de sal, visibles desde la vía de acceso principal a la parroquia, dieron origen a la actividad económica y tradicional más importante del siglo pasado. Alrededor del 80% de los 11 mil habitantes, hasta hace tres décadas, vivían de la venta de sal en grano, producto obtenido tras 4 largos y agobiantes procesos que los “salineros” —nombre acuñado para quienes se dedican a la preparación de este producto— aplican al particular fluido. Hoy apenas 12 personas se dedican a esta actividad.

“El proceso se inicia cada martes a las 06:00, cuando los más jóvenes se dirigen a la mina sobre lomo de llamingo para traer hasta las típicas chocitas el agua salada. Allí se la hierve por más de 4 horas  y tras la evaporación, y un agotador trabajo de remover el viscoso líquido, se obtienen bolas de sal”, explicó Ruperto Silva, anciano salinero. Al igual que la sal de mesa, el color del producto es blanco pero más grumoso. Se vende por libras cada sábado en la plaza del lugar, a $ 1 la libra.

Elaboración de quesos
Algunos de los quesos que allí se elaboran son: gruyere, mozzarella, parmesano, emmenthal, fresco, andino y con especias.

La industria láctea se desarrolló a inicios de los años 70, tras la llegada de un grupo de europeos. Antonio Polo, sacerdote salesiano y líder comunitario del lugar, explica los pormenores del origen de esta actividad. “En 1972, un grupo de jóvenes salesianos de diferentes partes de Italia vinimos a Ecuador. Tras un peregrinar constante por varios pueblitos de la serranía, nos encontramos con un sector tan pobre y alejado de la sociedad pero a la vez con gente muy amable y acogedora. Allí decidí quedarme, personalmente vine con la intención de contribuir con el desarrollo espiritual de la gente, pero además aportar conocimientos de las industrias propias de nuestras ciudades natales. Es precisamente por esta razón que nació la idea de implantar en Salinas una industria láctea, por su excelente producción lechera”, dijo. Con una visión de cooperación y economía popular y solidaria, los religiosos, según cuenta Polo, aparte de oficiar misas, bautizos, matrimonios y primeras comuniones, tecnificaron y dinamizaron los conocimientos de la gente de la localidad sobre la elaboración de queso y otros derivados lácteos, con métodos y herramientas industriales.

“No es que la gente no sabía hacer queso, el arte de destilar la leche y separar el requesón del suero ya lo dominaban desde hacía mucho tiempo. Lo único que nosotros aportamos fue conocimientos de carácter industrial con el fin de que la actividad crezca y el producto se distribuya en todo el país”, agregó Polo.

Y tras 46 años, hoy por hoy Salinas es conocida en todo el país y naciones como Italia, España y Brasil por su producción de queso.

La empresa El Salinerito, perteneciente al grupo Salesiano y fuente de trabajo de muchos habitantes del lugar, elabora y distribuye casi todas las variedades de queso europeo y andino en las principales ciudades del Ecuador. (I)  

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