Los fermentados, otra manera saludable de alimentación

- 27 de marzo de 2019 - 10:03
María José Falquez trabaja con la técnica de fermentados desde el 2014.
Foto: Danny Mera

kimchi, chucrut, kéfir, entre otros, así se denominan algunos alimentos que pasan por un proceso de fermentación y aunque esta forma de comer no es algo nuevo -ya que se han elaborado desde hace milenios-, tratar de alimentarse sanamente hace que busques esta opción.

Se conoce que los fermentados contribuyen a enriquecer la flora intestinal y evitar la permeabilidad del intestino, principal fuente de toxicidad y origen de muchas enfermedades. También actúan como probióticos. Además de generar bacterias que ayudan a la flora intestinal en la asimilación de nutrientes.

''La fermentación es de muchos siglos atrás cuando era normal no tener una refrigeradora para mantener los alimentos. En épocas de mucho frío no se podía salir a cosechar, por lo que se buscaba conservarlos en sal o azúcar'', explica María José Falquez @saludconsaborbypepa  técnica en gastronomía y quien elabora alimentos fermentados para la salud digestiva

Pepa -como también es conocida la referente en comida saludable- explica que las personas muchas veces solo se preocupan de las bacterias malas que están externamente en el diario vivir, pero no de las bacterias buenas; esas que viven en nuestro cuerpo y que forman parte del sistema inmunológico.

''Nuestras decisiones alimenticias influyen en las enfermedades de hoy. La ingesta de alimentos ultraprocesados, no hacer ejercicios, acompañado de mucho estrés hacen que las bacterias buenas que viven dentro de nuestro organismo se vayan muriendo''.

Pepa confiesa que llegó a la fermentación en 2014, después de haber pasado por un diagnóstico de gastritis, colitis y estreñimiento, lo que hizo que tomara muchos medicamentos que al final no ayudaron a mejorar su salud. ''Yo sentía que al tomar las pastillas para mi tratamiento era peor, aparte no cedía la inflamación en el estómago, toda la comida me caía mal, yo no podía salir''.

Esto fue el inicio de una aventura a comer bien, sanamente y cambiar sus técnicas culinarias, detalla Pepa, quien ahora es una experta en fermentación y comparte sus conocimientos en exposiciones, cursos y talleres grupales y privados.

Pepa recuerda que las primeras fermentaciones que realizó fueron solo líquidas como el conocido Kéfir, Té de Kombucha y Rejuvelac; esta última es una bebida probiótica de germinados. ''Una copita de esto todos los días y eso es tu aporte de probióticos y te va a ayudar a ciertas enfermedades''.

Ella ya no consume lácteos, ahora su dieta se basa más en vegetales, tuvo que eliminar el trigo, ya su migraña desapareció y en la actualidad se sigue capacitando sobre el tema de fermentados.

''Me he capacitado leyendo, tomando cursos a distancia, tutoriales, en 2017 viajé a Argentina para capacitarme en una escuela de fermentados llamada Crudo''.

Para Pepa, fermentar es transformar un alimento para hacer una mejor versión del mismo. Ella recomienda a las personas que nunca han experimentado el proceso de la fermentación empezar con chucrut (col agria). Se elabora fermentando finas tiras de col con algo de sal -no refinada- a temperatura ambiente.

''El chucrut se lo tiene por 10 días, mientras más tiempo lo dejes, más cepas bacterianas va a tener esta fermentación. Una vez fermentado lo metes en la refri y te puede durar años'', dijo.

La experta en fermentados sugiere que mientras menos aire hay en el envase, es mejor. Así también está consciente de que estar en la Costa ayuda bastante a la fermentación ya que se lleva bien con temperaturas bajas y con un control de humedad como existe acá. ''En la Sierra se demora más en fermentar por el frío, lo mismo ocurre en países fríos''.

Los envases y el control de humedad son importantes

Dentro de sus talleres, Pepa aconseja sobre los tipos de envase que necesitas para este proceso. Además también sobre la temperatura y la humedad. El lugar de la cocina donde debe ser ubicado el producto que deseas fermentar, la limpieza que se debe tener y especialmente la combinación de hortalizas, ya que existen algunas que se pueden fermentar juntas y otras separadas. (I)

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