El "chaulafán andino" revive los sabores autóctonos

- 12 de junio de 2018 - 00:00
El “chaulafán andino” o criollo está compuesto de los granos que provee la Pachamama, como mote, arveja, choclo, haba, melloco, maíz tostado, entre otros productos que se cultivan en la serranía ecuatoriana.
Foto: José Morán / EL TELÉGRAFO

Tres exvendedores ambulantes que migraron de Riobamba mantienen la gastronomía de su pueblo a través de este plato típico que se afinca en Guayaquil.

Rosa María Tierra Cruz (43 años), Rosa Tierra Macas (45) y María Aurelia Aulla (63) no tienen lazos de sangre. Sin embargo, se conocen y las acercan muchas coincidencias marcadas en su origen y en las tradiciones de la Sierra.

Las tres nacieron en Riobamba (Chimborazo) y de niñas ayudaron a sus padres a  cultivar la tierra y en la cosecha de los productos que les daba la Pachamama.

Cuando eran adolescentes migraron a Guayaquil y por diversos caminos la recorrieron vendiendo granos serranos con huevo duro, en sus canastos para, finalmente, montar en el Suburbio sus respectivos negocios vinculados con la gastronomía ancestral, donde laboran con sus hijos y más familiares.

Ellas venden el tradicional “chaulafán andino” o “chaulafán criollo”, una especie de fritada a la que le incorporan productos de la Sierra y de la Costa, que cada vez gana más adeptos de las dos regiones.

Además de chancho, mote y salsa criolla, este poderoso potaje lleva cuero, huevo duro, chifles, maní, papa, melloco y granos tradicionales, como choclo, habas, arvejas y maíz tostado, que es la base de la cultura indígena.

Son ingredientes que pueden variar en costo y presentación, de acuerdo con el gusto de los clientes que, desde diversos puntos de la ciudad, llegan a los tres locales situados en las inmediaciones de las calles Capitán Nájera, la Séptima y la Sexta.

“Un plato con granos, papa, cerdo, maní, huevo duro y los crocantes chifles son la muestra de que el costeño adora la cocina de la Sierra”, sostiene Cristian Moreno, coordinador de Gastronomía del Tecnológico Escuela de los Chefs.

En este sentido, explica que el “chaulafán andino” o criollo es una muestra de que la cocina ecuatoriana es diversa y se adapta a las innovaciones.

Pero el experto también destaca el esfuerzo de los migrantes internos “que llegamos a Guayaquil a trabajar y a presentar lo más delicioso de nuestra cocina. Eso demuestra respeto por el productor y, sobre todo, por nuestras raíces que hace que la comida sea aceptada en todo el país”.

Rosa María, quien con 13 años llegó a Guayaquil, explica que el plato y el nombre de “chaulafán andino” surgieron en 2005 por la variedad de granos de la región que lo componen y la importancia que estos tienen en su tierra.

“Son mis raíces y el origen de mi familia”.

En esa época, ella vendía en el mercado de la calle Asisclo Garay y como le fue muy bien abrió un local con el nombre “El mote de Rosita” en la Séptima y Capitán Nájera, donde sus comensales elogian su preparación.

“Es un manjar de dioses. Mi plato preferido”, expresa la guayaquileña Isabel de Quintero sobre el “chaulafán andino”.

Rosa María atribuye esa sensación a “un secreto en su receta que le proporciona un sabor único”.

Un potaje con los mismos granos expende Rosa bajo el nombre de “chaulafán criollo”, en un local de las calles Capitán Nájera y la Sexta.

Ella afirma que llegó al sector hace 20 años, después de vender con su canasto por la zona, desde la edad de 12 años. “Los clientes me sugerían que abriera un local y ya después me decían que le agregara al plato chicharrón, chifles y otros componentes. Gracias a Dios, con ayuda de ellos, he salido adelante y vendo un promedio de 100 platos diarios”.

Señala que el nombre de “chaulafán criollo” lo escogió una presentadora de televisión, por la mezcla de una variedad de productos de la Sierra y de la Costa.

María, quien tiene su negocio llamado “Pique y Pase”,  hace 10 años en Capitán Nájera y la Séptima, comenta que la decisión de vender este plato con granos fue porque tiene que ver con sus raíces.

“Son típicos de la Sierra y en los oficios de mi familia toda la vida han estado presentes. Yo misma, en base a esta actividad, he educado a mis hijos”.

Asegura que vende hasta 60 tarrinas diarias y de cada 10 clientes, al menos ocho le piden el “chaulafán andino” completo.

Estas tres mujeres supieron aprovechar su conocimiento de la gastronomía autóctona y esa relación cercana con los granos que cultivaban para aplicarla en una ciudad que aprobó esa receta que actualmente se expande  a otros sectores.

De ese modo tienen su sustento diario, deleitan los paladares más exigentes y mantienen viva una tradición ancestral de la serranía ecuatoriana. (I) 

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