Las costumbres gastronómicas de cada pueblo, tan diversas como interesantes, son aspectos relevantes y atractivos de cualquier cultura del planeta.

En ellas se reflejan varias características de una población, como hábitos alimenticios, producción agrícola y crianza de animales, técnicas de cocción y significado espiritual del plato.

Si bien el arte culinario de la Sierra central es fiel prueba del sincretismo alimenticio que nació en época de la Colonia, varios platos típicos conservan intactas recetas ancestrales.

Los Salasacas, Kichwas amazónicos y los descendientes de los Panzaleos, pese a la creciente influencia de la cocina norteamericana, europea y asiática, preservan las técnicas de preparación y sabor de su comida tradicional.

Entre ellos están el choclo y carne de cerdo asada, saíno al carbón con yuca y el pato al lodo, especialidades que se conservan hasta hoy como una muestra de la transmisión oral de conocimientos, de generación en generación.

Choclo y carne de cerdo asada

En la vía que une Ambato con el vecino cantón Pelileo, conocido por su producción de textiles, se encuentra Salasaca, un pueblo que se destaca por el cultivo de maíz y crianza de cerdo.

Benigno Chisaguano, anciano del lugar, dice que con este grano y esta especie de corral se prepara el plato típico de la etnia. “La siembra de maíz y la crianza del cerdo blanco son predominantes en Salasaca. Al contrario de lo que se cree, la carne de este animal no es dañina, siempre y cuando sea criado y sacrificado de manera adecuada, así como preparado con normas sanitarias”, señaló.

El choclo y carne de cerdo asada tienen un significado espiritual innegable pues se lo prepara entre el 1 y 26 de marzo, fecha del florecimiento andino. Según Chisaguano, en esta fiesta se agradecen las bendiciones de la Pachamama con ofrendas florales y frutales, depositadas en un estanque sagrado. Además, las mujeres sacrifican varios cerdos y recogen las mazorcas frescas con las cuales se prepara este plato.

El sacrificio y deshoje del maíz se realiza el mismo día. Una vez lavados ambos ingredientes, se quema leña madura hasta obtener carbón. El paso siguiente es colocar el maíz y la carne en una parrilla sobre las brasas, y se cuece durante media hora. Este plato es acompañado con chicha o tzawar mishki, una bebida obtenida de la mezcla de agua lluvia y savia de penca.

Saíno al carbón con yuca

A 80 km de esta localidad, otra receta ancestral se mantiene inalterable: el saíno con yuca al carbón, plato típico de la etnia Kichwa de Pastaza.

Según los comensales y chefs extranjeros, este es un majar incomparable. Uno de ellos es Oriol Puig, cocinero catalán quien visita la selva ecuatoriana en busca de comida insólita. “En 25 años como chef no he probado tal delicia. El sabor picante de la carne del puerco saíno, contrasta con la suavidad de la yuca, que al llegar a la boca se deshace”, dijo.

La cacería del saíno tiene lugar en la selva de San Jacinto, a hora y media de Puyo. Como explica Nua Tsapare, habitante de San Jacinto, “la carne lavada se envuelve en hojas de plátano, y se coloca cerca de las brasas. La yuca se cuece durante 3 horas.

Una vez cocinada la carne, todo el pueblo se reúne en grandes mesas adornadas con hojas de plátano, colocadas especialmente para la ocasión, en el centro del poblado.

‘Pato al lodo’ tiene su historia

En Píllaro se conserva la tradición culinaria de la etnia Panzaleo, que antes de la Colonia ocupó la provincia Tungurahua, Cotopaxi y sur de Pichincha.

Se dice que cuando los indígenas de esta tribu ascendían a Los Llanganates, al no tener frutos ni verduras cazaban patos de las lagunas, los envolvían en barro y los cocían bajo tierra.

“Tras varias horas de cocción, las pluma quedan en el barro y al romper el bloque, se obtiene la carne limpia que ha sido sazonada con las sales de la tierra montañosa”, dice Ángel Amores, dueño del restaurante Delicias de la Pacha Mama, donde se prepara el plato cada fin de semana. (F)

DATOS

El pato al lodo se cuece en un bloque de tierra de montaña, traída de la reserva Llanganates, ubicada en la parte alta de Píllaro.

Una vez lavada el ave, se quita la cabeza y las vísceras; de seguido se coloca al animal entero en la masa de lodo, y se coloca al interior de un horno de leña, por 8 horas.

Tras este tiempo, se retira el bloque de tierra, que ha quedado totalmente compactado, y se rompe delicadamente. Las plumas y piel quedan en la masa y se consigue solo la carne limpia. (I)

El pato al lodo y el cerdo asado son las especialidades gastronómicas  transmitidas de forma oral, a través de la cultura Panzaleo y Salasaca, ambas ubicadas en regiones de la provincia de Tungurahua. Foto: Roberto Chávez/El Telégrafo