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El verde y el maní dan sabor al plato montuvio

El verde y el maní dan sabor al plato montuvio
Foto: Karly Torres/El Telégrafo
12 de junio de 2016 - 00:00 - Redacción Sociedad

Sara Mendoza, nacida en el recinto Daular, extraña el arroz con carne de venado que exponía al sol o tendía para que el humo de la leña la secara. Lo acompañaba con un verde asado. Tenía muchas formas de preparar la comida de su tierra.

Esta semana recordó uno de los platos típicos que comía cuando era niña: el caldo de carne y costillas con albondigas de verde, y sango de camarón con arroz y patacones fritos.

La preparación de este plato toma casi 4 horas y mientras espera que el agua hierva, Sara ralla los verdes para colocarlos dentro de las albondigas de carne y también en el sango.

En su cocina sobresalen el  verde, los pedazos de yuca, el maní y el choclo, ingredientes que, con frecuencia, consume el montuvio.    

Sara, de 75 años, quien además es presidenta de la Asociación Fuerza Productiva, que agrupa a 40  montuvios, reconoce que desde que emigró a Guayaquil ha perdido parte de la cultura gastronómica que caracteriza a su recinto. “Aquí ya no se tuesta el maní o el café para obtener su esencia; muelo el ajo a punta de piedra. Aquí tenemos ya todo preparado”, manifiesta.

En Ecuador, según el Instituto Nacional de Encuesta de 2010, los montuvios representan el 7.4% de la población, posicionándose así, por número, sobre los indígenas y los afrodescendientes.

El historiador Ezio Garay explica que el montuvio es una cultura y no una etnia. De hecho, su mayor presencia se dio durante la Revolución Alfarista.      

Son parte de la pluriculturalidad y después de su reconocimiento en la Constitución como cultura, han entendido que son parte de la identidad de la Costa ecuatoriana. “Tenemos montuvios asambleístas, empresarios, profesionales y se puede decir que ahora son revalorizados”. Indica que su gastronomía es rica en cada rincón de la Costa.

Cada cantón, recinto o parroquia tiene su propia comida y una manera especial de prepararla. Lo penoso es que las recetas no están escritas porque nadie se ha preocupado por recoger esta información. No hay documentos ni libros sobre la gastronomía montuvia, aunque es muy variada. “No se han preocupado en rescatar las formas de preparación. Habría que entrevistar a montuvios que viven distantes y hacer una investigación de campo. Habría que recorrer toda la Costa y rescatar la memoria colectiva de las personas mayores. Sería una gran recopilación de la gastronomía”.

María Mercedes Vera Vera se identifica como montuvia. Esta mujer, que nació en el cantón Pichincha de la provincia de Manabí, se radicó en la Sierra hace 3 años. Allá decidió que con su restaurante en el cantón Pallatanga de la provincia Chimborazo rescataría las raíces de la gastronomía de su región. “A mi esposo le da vergüenza decirle a los clientes que tenemos raspado de verde, típico plato del montuvio, que es algo tan nutritivo y delicioso”.

Asegura que ‘el tamal del patriarca’ es un plato que está desapareciendo porque son pocas las personas en Manabí que se toman el tiempo para prepararlo. En su negocio todos los comensales pueden pedir este plato que ella prepara con todo esmero. “En mi familia este tamal pasó de  generación en generación, desde mi bisabuela hasta ahora; yo lo he conservado. Mis hermanas siempre me dicen que lo haga”. Pero, ¿qué lleva el tamal? Vera explica que recurre a varios ingredientes para su preparación: maíz, maní, gallina o gallo, y las hojas de verde, donde se lo envuelve. “Se parece mucho al greñoso (plato tradicional) que se hace en Jipijapa, en Vinces y en la 24 de Mayo”.

Otro de los platos típicos es el ‘pandado’ que se prepara con pollo, luego de ser adobado con aliño. Una vez condimentado se lo coloca en una hoja de verde en el horno de leña o barro.

Una forma de dar a conocer estos platos —según Garay— es a través de los festivales gastronómicos que se desarrollan en varias zonas del país. (F)

DATOS

Caldo de gallina, aguado de pato y queso con maduro son tres de los platos que se pueden degustar al recorrer los cantones de Nobol, Palestina y Santa Lucía.

En 1926, Manual de Jesús Loor recogió en un folleto la música montuvia, entre ella los bailes de la Iguana.

A través de la literatura también se ha rescatado la cultura montuvia con los escritores José de la Cuadra, Aguilera Malta o Rodrigo Chávez González, que se interesaron por esta temática.  

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