Como antes de la conquista española, el maíz continúa siendo un alimento básico en la nutrición de los indígenas en la Sierra centro.

Con este producto se elaboran empanadas, coladas de sal y de dulce, chicha y las famosas tortillas también conocidas como de ‘palo’.

En Latacunga los sitios más concurridos para saborear estas tortillas son las parroquias San Buenaventura y Guaytacama. También se comercializan en menores proporciones en el cantón Saquisilí y en la parroquia Tanicuchi.  

Los domingos la venta aumenta en las calles contiguas a la iglesia  de San Buenaventura. Las pailas se calientan a leña y los olores estimulan los sentidos. Los ingredientes de las tortillas incluyen queso de mesa, cebolla blanca, manteca de cerdo, agua tibia, sal y, por supuesto, harina cruda de maíz. Martina Sinchiguano forma una pequeña bola de masa y le introduce con mucho cuidado el queso y la cebolla picada. Luego la aplana. “Que la masa esté suave tiene su ciencia, no se hace como quiera”, asegura.

Para lograrlo hay que dejar en reposo la masa por lo menos durante 6 horas, de lo contrario se endurecerá al contacto con la manteca caliente. Sinchiguano, de 52 años, elabora este platillo desde 1995.  Aprendió de su madre y ella de la suya. Por eso es muy celosa con este proceso de elaboración.

“Para darle el sabor a la tortilla es fundamental utilizar manteca de cerdo y hacer que se dore en leña. Esto hace que se cocine por ambos lados y que en el centro el queso y la cebolla fundan su materia y su sabor”, recomienda la experta.

Andrés Pérez, turista quiteño, prefiere las tortillas de Guaytacama  porque, en su opinión, son más suaves y tienen menos grasa. Los domingos llegan a ese lugar  por lo menos 300 comensales y a San Buenaventura el doble. Las 5 tortillas cuestan $ 1. En Latacunga se ofertan en las afueras del mercado Pichincha en el barrio La Merced, y en el tercer piso del Mercado Cerrado. San Buenaventura atrae más turismo porque cuenta con el santuario del Dr. San Buenaventura. (I)