Varias son las historias sobre el origen del encebollado. Las leyendas populares dicen que fue un plato cuyo origen se encuentra en la época de la Colonia; se especula que en principio no tenía caldo, sino que era un estofado de pescado con yuca; otras versiones señalan que fue comida para presos de inicios de siglo pasado; o que tuvo su aparición en el sector del Suburbio Oeste de Guayaquil, en la década de los cincuenta.

Sin importar mayormente sus inicios, el encebollado se convirtió en uno de los platos insignes de la gastronomía nacional. No es solo su inigualable sabor, que combina albacora fresca, yuca, cebolla, cilantro y demás aliños, por lo que este plato se volvió tan tradicional para los ecuatorianos, sino por la leyenda urbana de que quita el ‘chuchaqui’.

La competencia

Este icónico plato, que siempre estuvo en debate por si era o no un caldo, ha cobrado mayor realce este año, con el primer Campeonato Mundial del Encebollado, que se ha efectuado a escala nacional desde hace más de 4 meses.

La final será hoy, en la playa de El Murciélago, en Manta. Hasta la ‘ciudad puerto’ arribarán cerca de 30 mil personas para participar en el evento.

Serán 19 los participantes de la final, que clasificaron de entre 151 personas que concursaron desde el principio del campeonato.

Por segundo año consecutivo, Ecuador celebrará un festival gastronómico, luego de que en 2014 se llevó a cabo el Campeonato Mundial del Hornado.

El encebollado fue elegido como el plato favorito para el nuevo campeonato, luego de una encuesta realizada vía web por el Ministerio de Turismo entre marzo y abril pasados.

Los participantes debieron tener sus permisos de funcionamiento en regla y ser locales tradicionales, entre otros requerimientos.

Fueron 151 los concursantes de la primera fase, de 19 provincias del país. Tras las clasificatorias zonales quedaron 57 emprendimientos. De ellos, 19 concursantes, uno por cada provincia seleccionada, estarán en El Murciélago el domingo, para deleitar a los presentes con su sazón.

Durante las semanas de concurso, los clasificados recibieron capacitaciones sobre seguridad alimentaria, técnicas de cocina, manejo de tiempo de elaboración, creatividad y servicio al cliente, lo que estuvo a cargo de la Asociación de Chefs del Ecuador.

De su parte, el Ministerio de Turismo brindó capacitaciones en temas de competencias laborales (hospitalidad, cocinero polivalente y mesero, entre otros) e implementación de sistemas de gestión iniciales para sus establecimientos.

El mes pasado, con el fin de que los concursantes, quienes representan a 19 provincias, den sus platos a conocer, se realizó el programa Encebollado con identidad. Así, los finalistas pudieron compartir con el público su estilo para preparar este plato.

De entre los presentes en El Murciélago, los organizadores escogerán a 150 personas para que sean parte del jurado calificador. Además de estos, los encargados de escoger al ganador son el presidente de la República, Rafael Correa; la ministra de Turismo, Sandra Naranjo; el representante de la Asociación de Chefs del Ecuador, Mauricio Armendaris; un delegado de la Red Académica y Gastronómica del Ecuador, Diego Hermosa; Peter Greenber, Director de Royal Tours; los cantantes Enrique Vargas (Aladino) y Martín Galarza (AU-D); y la ganadora del Campeonato Mundial del Hornado 2014, Rosario Tabango.

Los factores que se tomarán en cuenta al momento de elegir al mejor plato son la seguridad alimentaria, el sabor de los ingredientes, la identidad culinaria y la creatividad.

Doña Nila busca que el título se quede en Manabí

La expectativa de que un presidente de la República pruebe su sazón tiene muy emocionada a Nila Rosado, representante de Manabí, en la final del Campeonato Mundial del Encebollado.

“Incluso he soñado que con el presidente Correa estamos escuchando misa en la iglesia y que hablamos de su gobierno; él es muy sencillo y sé que eso es lo que refleja en la realidad. Espero conversar con él”, contó sonriente Nila, mujer portovejense que hace más de 35 años tomó una carreta con su esposo, Alfonso Valdivieso, para recorrer la ciudad vendiendo encebollado.

Los bajos del Banco Central era el punto por el que circundaba principalmente, pero con el paso de los años y luego de andar por todo Portoviejo, se estableció a pocos metros de la Catedral.

Hasta que luego compró un terreno y levantó su local llamado Su Picante, en la avenida Universitaria y Alajuela, donde lleva más de 10 años.

Nila destacó que aprendió a hacer encebollado experimentando. “Le poníamos sazón hasta que llegamos al punto y allí nos quedamos”, dijo la concursante, quien comenzó vendiendo 50 platos, después 100 y que ahora pasa los 500. Su labor comienza a las 04:00. Le ayudan sus familiares, entre ellos su hijo Édison Valdivieso. 

Para la venta de un día entre semana, por ejemplo, compra unas 150 libras de pescado albacora (tiene a 3 proveedores, pues les gusta todo fresco), además usa 20 libras de cebolla, 5 mazos de cilantro y de 2 a 3 sacos de yuca.

Para doña Nila, la textura de la yuca es fundamental en la elaboración del plato. Ella prefiere que este producto sea traído desde Quevedo. La preparación del encebollado la hace en su casa, ubicada en el sector de Andrés de Vera.

Antes de las 07:00, en las afueras del local, ya están los clientes esperando que abran para saborear el encebollado. Tanta es la afluencia, que antes de las 12:00 ya ha vendido casi todo. Atiende toda la semana, no obstante hoy es la excepción, por la participación de Su Picante en el mundial.

El valor del encebollado va desde $ 1,60 hasta $ 2. En el local de doña Nila son 7 las personas que atienden al cliente.

Marcelo Moreira, morador del sector las Tres Marías, destacó la calidad tanto en sabor como en servicio de Su Picante. “Yo no cambio este lugar por nada”, acotó.

Para Nila el ser parte del concurso no fue fácil. No contaba con la aprobación de su esposo, quien no aceptaba de que fuera parte del evento. Pero finalmente él accedió.

Ella sintió que había tomado la decisión correcta en participar cuando fue escogida como la representante de Manabí en la semifinal del torneo, realizada en la explanada del municipio de Portoviejo. El anuncio lo hizo Celia Higueras, representante de la Cámara de Turismo de Manta.

“Para mí es un orgullo participar. Ha sido sorpresa, no pensaba llegar a este punto donde habrá miles de personas que podrán probar mi sazón”, manifestó doña Nila, quien destacó que se ha preparado para el evento durante varios días. Para hoy llevará 1.100 porciones para que el público se deleite.

Pedro Briones es cliente fijo de Su Picante. Indicó que su plato favorito es el encebollado, y que lo consume unas 2 o 3 veces en la semana. “Soy de San Plácido (parroquia rural de Portoviejo) y cuando vengo a la ciudad aprovecho para saborear este plato”, señaló.

Tras conocer que iba a estar en la final del campeonato, Nila y su esposo decidieron expandirse. Desde hace 3 semanas abrieron la primera sucursal de Su Picante en Manta, ubicada en la avenida 24 y Calle 17. Su hijo, Leodán Valdivieso, es quien está al frente del negocio, cuya receta es la misma que se ha utilizado por años en Portoviejo.

Expectativa en Santo Domingo

Otro de los 19 finalistas es Fabricio Zambrano. Representa a la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas (aunque es manabita) con su local El Pájaro. Preparó más de mil porciones para hoy, con la ayuda de 4 personas.

“Vamos a demostrar que este es el mejor encebollado. Le pondré el secreto personal para la sazón”, expresó Zambrano, quien para elaborarlo usará 150 kilos de pescado, 60 libras de cebolla, 4 sacos de yuca y 5 mazos de cilantro, más los limones que se añaden después de servirlo.

“Estamos motivados para esta final, espero que podamos ganar”, señaló Zambrano, quien es natural de Santa Ana, cantón manabita, pero que lleva años viviendo en la provincia de los Tsáchilas.

Custodia policial

Las autoridades de las entidades de socorro tienen un plan de seguridad para evitar inconvenientes en el evento, que se espera reúna a más de 30 mil personas.

El mayor Renato González, jefe de operaciones del distrito Manta de la Policía Nacional, manifestó que el trabajo conjunto con los demás organismos ayudará a que el sector de la playa no tenga aglomeraciones.

“Nosotros nos responsabilizamos de brindar la seguridad al evento como tal y a los asistentes, tanto en las zonas del parqueadero como en el área de los escenarios. La seguridad será antes, durante y después del acto”, destacó. Los gendarmes estarán ubicados en zonas estratégicas con patrulleros, teryx, cuadrones, motos y policiclos. (I)

Datos

La jornada del Campeonato Mundial del Encebollado empezará a las 09:00 y se extenderá hasta las 17:00.
Los participantes son:
Esmeraldas: Súper Encebollado
Carchi: Cevichería Cuatro Ases
Imbabura: Cevichería Don Cangrejo
Orellana: Rincón Manabita
Napo: Don Memín
Pichincha: El Bucanero
Cotopaxi: Costa Mar
Tungurahua: Cevichería Don Cristóbal
Pastaza: Cevichería El Negro Medranda
Chimborazo: Restaurant Ma’Mía
Manabí: Su Picante
Santo Domingo: El Pájaro
Guayas: Picantería Gavino
Santa Elena: Picantería Amparito
Azuay: Picantes de Leo
Cañar: La Casa del Encebollado
Morona Santiago: Marisquería Orko
Loja: Suco´s Encebollados
El Oro: Moruzz