'Tributo' pone a Ecuador en el mapa gastronómico mundial
En pleno corazón de La Floresta, en el norte de Quito, entre casas patrimoniales y grafitis con olor a café recién tostado, se cocina una de las revoluciones gastronómicas más sólidas del país. Se llama 'Tributo' y lleva la firma del chef Luis Maldonado, un cocinero que decidió mirar a los Andes con la misma ambición con la que otros miran hacia Argentina o Japón. Su protagonista no es la ternera joven ni los cortes importados: es la vaca vieja de los Andes, un animal criado sobre los 2.800 metros de altura, cuya carne compleja y madura reescribe la historia culinaria del Ecuador.
El país lo celebra no solo en los fogones: Tributo ingresó en 2025 por segunda vez a la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants, alcanzando el puesto 68, y se posicionó como el restaurante #30 del mundo en la prestigiosa lista World’s 101 Best Steak Restaurants. Es el único ecuatoriano presente en ambos listados.
La vaca vieja, identidad, técnica y territorio
La carne que Maldonado sirve no apareció como tendencia; se rastrea hasta las granjas que visita personalmente en Machachi, Cotopaxi y Pichincha. Ahí donde pastan las vacas viejas que dieron leche durante años y que, bajo un cuidadoso proceso de selección, se convierten en el eje de una propuesta culinaria sin precedentes.
El chef no solo cocina la carne: faena su propio ganado, procesa cada pieza y utiliza íntegramente el animal. Del esqueleto saca fondos y sopas, y en las cámaras de maduración –ubicadas en el segundo piso del restaurante– controla temperaturas, humedad y tiempos que pueden llegar a los 100 días para lograr cortes intensos, minerales, profundos.
Esta dedicación es parte de la filosofía que Maldonado resume así:
“No somos un restaurante de cortes, somos aprovechamiento animal. Honramos el campo, el campesino y los Andes".
Reconocimientos que impulsan a Ecuador en el mapa gastronómico
El ascenso internacional de Tributo no es casual. Su segundo ingreso consecutivo a los rankings gastronómicos más influyentes confirma que la vaca vieja de los Andes es una propuesta capaz de competir con carnes de renombre mundial.
Los reconocimientos:
- #68 en la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025.
- #30 del mundo y #2 de Latinoamérica en World’s 101 Best Steak Restaurants 2025.
Además, fue reconocido como uno de los cinco restaurantes más sostenibles del mundo en la misma lista, gracias a su modelo “de la granja a la mesa”, la trazabilidad del producto y el trabajo directo con ganaderos locales.
Una cadena de valor que beneficia al campo andino
El proyecto ha permitido construir relaciones de largo plazo con productores que ven en Tributo una oportunidad para mantener vivo el trabajo rural. Algunos animales se reservan con años de anticipación. Este sistema garantiza calidad, estabilidad económica y un circuito virtuoso entre el restaurante y las comunidades ganaderas.
Tributo también capacita a productores, proveedores y a su propio equipo, manteniendo un estándar que hoy es referencia en la región.
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