En las empedradas y coloniales calles Quijano y Ordóñez, en el centro de Latacunga, está la cuna del manjar gastronómico de la localidad: las chugchucaras. Siete locales situados prácticamente juntos reciben, a diario, a propios y turistas.

En el libro del escritor latacungueño Luis Freire, Aprendimos a quererte, y otras memorias de Lata, se revela que este platillo fue creado allá por los años veinte por una pareja de esposos riobambeños residentes en Latacunga. Se trata de Juan Espinel y Sabina Iza. Su yerno, Hugo Córdova, conservó la tradición gastronómica, pero en la década de los cuarenta enviaba a sus ayudantes a Riobamba para conseguir el cuero reventado, cuya elaboración todavía no se dominaba en Latacunga.

La técnica para elaborar el cuero reventado es laboriosa. Primero hay que separar la manteca de la piel del cerdo para dejarla en remojo durante 4 días. Una vez cumplido este paso, es necesario limpiar los restos de manteca para secar el cuero en el sol.

Finalmente se calentará la manteca en una tradicional paila de bronce en la que se freirá y ‘reventará’ el cuero. Este elemento es parte esencial de las chugchucaras compuestas por fritada; mote con chicharrón; empanada de maíz agridulce; tostado; canguil; papas y maduro fritos. En Emanuel, uno de los locales situados en las calles Quijano y Ordóñez, Laura Piedad Benavides recibe con una sonrisa a los comensales. El olor cautiva los sentidos.

El local de Laura no es grande, pero tiene espacios confortables: mesas con manteles cuadriculados y cubiertas de láminas de vidrio, pisos de baldosa y colores cálidos en las paredes que emulan el acogedor ambiente hogareño. Todos se preguntan cuál es el secreto del sabor de este platillo. “El secreto es que no hay secreto”, responde Laura en son de broma. Para esta comerciante, de 65 años, elaborar la fritada es cuestión de paciencia. Además, recurre al uso de productos naturales: ajo y cebolla blanca.

Prefiere el cerdo blanco al negro, pues la carne de este último una vez frito toma un color oscuro poco agradable a los sentidos.

En Emanuel al igual que en Don Goyo, Mama Negra, Don Pancho y el resto de locales, el precio del plato personal es $ 7 y el familiar es $ 12 en adelante.

Al otro extremo de la ciudad, en las avenidas Eloy Alfaro y General Montero, (Panamericana Norte) hay 5 locales más de venta, entre ellos, Cugchucaras Rosita, popular no solo en Latacunga, sino en las ciudades vecinas. A la picantería han asistido cantantes y actores de la farándula ecuatoriana, así como ministros de Estado; una galería fotográfica da fe de los visitantes.

Todo indica que la clave del éxito de estos negocios radica en su ubicación estratégica, pues muchos turistas hacen una parada en esta ciudad para continuar hacia otros destinos. Si este es el caso, se detienen a degustar este plato. En la actualidad más de 100 personas visitan el local a diario, especialmente, los feriados y fines de semana. La mayoría de clientes son turistas. “Es una especie de pecado, visitar Latacunga y no saborear un platito de chugchucaras”, comentó Luis Aldana, turista quiteño.

Las chugchucaras contienen maíz blanco grande que se mezcla con la base de las fritadas conocida como mapahuira. Se acompaña, además, con frituras de papas de la zona como las ‘alcuchaqui’, plátanos maduros, 2 variedades de maíz reventados y tostados. Además, La bebida perfecta para acompañarla es la cerveza fermentada andina, llamada chicha.