Comida típica de Colombia, Argentina, Venezuela, incluso de China y Pakistán están cada vez más al alcance de los ecuatorianos. Estas tendencias gastronómicas, de diferentes latitudes, no pasan inadvertidas e incluso conquistan nuevos paladares. Aunque la gastronomía foránea se abre paso en las grandes ciudades, en las más pequeñas, aún no consigue competir con la comida local.

El chef australiano-colombiano David Harrington está radicado en Ecuador desde hace 12 años. Desde hace 8, comenzó a dar clases en la Universidad San Francisco de Quito. Este especialista en artes culinarias habla sobre el tema.

¿Los ecuatorianos se abren a nuevos sabores?

En la ciudades grandes sí. Por ejemplo en Quito, Cuenca, Guayaquil y Manta se ven restaurantes de sushi, de comida peruana, cocina argentina e italiana. La cocina clásica francesa ha estado en el país desde hace mucho tiempo. De cierto modo, siempre estuvo presente la comida internacional y los nuevos sabores entran cada vez más.

¿Qué sucede en las ciudades pequeñas?

Son todavía muy tradicionalistas. Aún no hay una cocina internacional, pero eso se da poco a poco.

¿Por qué se dan estas diferencias?

Es más por la cultura de la mesa. Si creces en una casa donde te sirven sopa de quinua, empanadas de morocho, fritada, por ejemplo, vas a vivir con eso el resto de tu vida y estarás más cerrado a los nuevos sabores. En las ciudades grandes estás expuesto a más tendencias por lo que te abres más a nuevas experiencias culinarias.

¿Cuál es el perfil de las personas que tienen estas nuevas experiencias?

Son las personas que tienen —quizá— un nivel de educación más alto, tal vez tienen un poco más de mundo porque han viajado, han probado o han escuchado, entonces, tienen esas ganas de probar cosas diferentes.

¿Qué comida extranjera ha conquistado más paladares en Ecuador?

Creo que la tendencia del sushi es muy fuerte en Ecuador, al igual que la cocina peruana.

¿Existen países cuya gastronomía se asemeje a la ecuatoriana?

No creo. La cocina ecuatoriana es andina, muy de la región. Hay similitudes entre Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, pero de ahí en otros continentes yo diría que no. Quizás con ciertas partes de África por el uso de verde y coco.

¿Hay restaurantes que fusionan sabores ecuatorianos con extranjeros?

No todavía.

¿Cree que se dé?

Sería difícil, porque quizá son sabores que no combinan muy bien. Más bien no se trataría de fusionar sabores, sino de fusionar técnicas. Por ejemplo, el uso de enrollados. Un sushi ecuatoriano no sería la mezcla de sabores, puede ser un enrollado con arroz y una salsa de encocado. Es decir, se hace la forma de un sushi, pero no se mezclan sabores.

¿Se prepara comida extranjera en los hogares ecuatorianos?

Sí, esa es una tendencia interesante. Hay una globalización de la cocina. A través de la multimedia, como televisión, radio e internet, hay acceso a información sobre la cocina mundial. Uno puede tener ganas de cocinar comida japonesa, hindú, libanesa, francesa o italiana y si quieres lo preparas. Creo que eso es algo que todo el mundo lo puede hacer y lo está haciendo. Quizá eso abre las puertas a las tendencias en el mundo de los restaurantes, pero todavía está un poco cerrado en Ecuador.

¿A Ecuador aún le falta camino para ser como otros países que se abren a nuevos sabores?

Sí. Te puedes comparar con Sídney o con ciudades como Nueva York o Londres, que son ciudades que no tienen una cultura propia sino que son una fusión de culturas. Ahí puedes comer en un restaurante nepalés, etiopiano, libanés, tailandés, laosiano, es decir, de las etnias más enanas del mundo puedes encontrar un restaurante. Aquí eso no lo vas a lograr sino en mucho tiempo.

¿Cuál es la última comida internacional que llegó a Ecuador?

Lo último, como tendencia, es la comida hindú y paquistaní.

¿Qué tendencias gastronómicas aún no llegan?

Falta la gastronomía del sudeste de Asia, como Laos, Tailandia y Camboya. Por ejemplo, de esta última, su sopa Pho no hay en Ecuador. Esta consiste en un caldo de res con fideos y varios condimentos. Tampoco hay cocina mexicana tradicional. Los restaurantes mexicanos que hay son muy parecidos a lo tex mex. (En la gastronomía mexicana) hay mucha más variedad y complejidad que todavía no llega acá. Hay muy poca comida brasilera. Y es que en la cocina afrobrasilera hay muchas recetas. Si vas a una ciudad más grande, más cosmopolita, sí existen.

¿A medida que entran al país más restaurantes extranjeros, se verían afectadas las tradiciones gastronómicas ecuatorianas?

Yo creo que no. Yo diría que se podría fortalecer un poco. Mientras más cosmopolitas se vuelven las ciudades grandes, más se puede exportar su cocina.