La fiesta de la semana mayor de la Iglesia católica, más conocida como la Semana Santa, ofrece un claro ejemplo de cómo se fusionaron tradiciones ancestrales indígenas y costumbres españolas. Sin duda, una prueba palpable y ‘paladeable’ de este hecho es la fanesca, un plato emblemático de la cocina criolla ecuatoriana, probablemente, el potaje que mejor sincretiza a un país tan multicultural y megadiverso como el nuestro.

Si bien su origen no ha logrado definirse, coexisten mitos y relatos sobre esto, pero también hay algunos elementos de análisis que nos permiten suponer que la elaboración de la fanesca, en tanto comida ceremonial, puede tener su principio en el período incaico e incluso preincaico, y que se la preparaba para celebrar la fertilidad de la tierra.  

En el calendario solar de los pueblos andinos, el año está compuesto de 13 meses y cada uno de 28 días. Los cambios de ciclo o tiempos estacionales, que tienen lugar aproximadamente cada 3 meses, marcan los 2 solsticios y los 2 equinoccios anuales, momentos que dan lugar a festividades de tipo agrícola que concuerdan con los tiempos de siembra y cosecha; asimismo rigen la economía, la vida social, los credos y la espiritualidad de las poblaciones aborígenes.

La época más húmeda del año corresponde al primer equinoccio (21 de marzo). Este período de renacimiento de los cultivos se evidencia porque florecen los primeros granos (sembrados 3 meses antes), que brotan para alimentar a los pueblos nativos, dando lugar a una celebración conocida como Paucar Raymi, durante la cual se realizan rituales de agradecimiento a la pacha mama.

Existen vestigios de que en particular, los pueblos aborígenes de la Sierra ecuatoriana preparaban en este período festivo una comida ceremonial que consistía en un caldo en base de zapallo al que añadían todos los granos típicamente andinos y algunas legumbres que la cosecha había provisto: choclo, chochos, fréjol y melloco. Al parecer, este plato consistente además de darles energía y calorías, tenía la connotación simbólica de unir, compartir y construir lazos entre comunidades vecinas, por lo que cada una de ellas ponía un grano distinto para la preparación.

La llegada de los españoles a nuestro territorio, más allá de la imposición de creencias y prácticas religiosas; significó, en el plano gastronómico, varios aportes en cuanto a productos y técnicas de cocción de los alimentos (pucheros y potajes cocinados lentamente y por largo tiempo).

De esta mezcla de productos, saberes, sabores y olores surge nuestra cocina criolla, la cual tiene a la fanesca como uno de sus platos más representativos.

Es bien sabido que las habas, el maní, la leche y el bacalao fueron el aporte europeo a este guiso, que también cuenta con otros ingredientes como la arveja, originaria del Asia Central; el zambo, de América Central; la cebolla, de Asia; y la lenteja, de Iraq, igualmente introducidos por los españoles.

Variedad de recetas

La singularidad de la fanesca es que se elabora únicamente en el Ecuador. Sin embargo, hay investigaciones que revelan, aquí mismo, la existencia de más de 60 recetas diferentes.

Si bien en la base todas se asemejan, en cada región —dependiendo de su propia producción agrícola y los hábitos culinarios locales— se le adiciona o se le quita uno que otro ingrediente.    

Además, si a esto se le suma su connotación de plato familiar, es evidente que cada hogar le da su toque particular, tanto con el secreto de preparación transmitido por la abuela, como con la sazón que le es específica a cada heredero de este saber. Desde hace 500 años, su preparación ha formado parte de la celebración religiosa de la Semana Santa. La costumbre es comerla el Jueves Santo, aludiendo a la última cena, momento que marca el fin del período de ayuno y abstinencia que impone la liturgia católica con la Cuaresma. En la actualidad, sin embargo, su consumo se ha popularizado tanto que se la ofrece como especialidad en múltiples locales, incluso semanas antes de la fecha estipulada.

La tradición ha hecho que se la deguste en familia o entre amigos, pero la fanesca ya es tan famosa que atrae la curiosidad y también conquista el paladar de los numerosos turistas extranjeros que visitan nuestro país durante esas fechas.

Como parte del patrimonio intangible del Ecuador, este plato estimula vanidades y hasta provoca picas entre familiares o entre vecinos; pero también incita investigaciones, inspira artículos, convoca cocineros, promueve concursos entre establecimientos de comida, define rutas culinarias y fomenta el turismo gastronómico.

En el mundo indígena, esta preparación se acompaña con la bebida tradicional de nuestros pueblos, la chicha.

Al haberse instalado en la modernidad y al volverse más cosmopolita, y dado que se trata de un guiso bastante consistente, para hacerlo más digerible, en la actualidad lo usual es degustarlo con bebidas de moderación como la cerveza e incluso el vino, lo que da muestras de la versatilidad y adaptabilidad de este sabroso platillo, al tenor de los tiempos.

Y cuando de acoplar la comida con la bebida se trata —dicta la sabiduría popular—, nada más acertado que el maridaje entre los frutos del mismo terruño, precisamente en nuestro país, hoy en día existen varias marcas de cervezas artesanales y un connotado vino blanco de factura nacional que resultan perfectos para disfrutar con la fanesca.

Sea cual sea la receta o la bebida que se elija para acompañarla, este plato sincretiza nuestra biodiversidad, nuestra rica tradición culinaria y, sobre todo, cohesiona la compleja identidad cultural que nos define como ecuatorianos.