Cuenta una antigua leyenda aimara que cerca del lago Titicaca estaban las primeras chacras que cultivaban los hombres. Los campesinos se hallaban preocupados porque alguien estaba arrancando las matas de papas y pusieron entonces a un joven a hacer guardia. Una noche, mientras el joven caminaba entre los sembríos, descubrió a un grupo de mujeres llevándose los tubérculos; hizo sonar su campana y varias de ellas desaparecieron, pero una cayó y él la atrapó.

Poco antes de que el resto de campesinos llegara, la mujer voló hacia el cielo convertida en pájaro. Al día siguiente el joven —prendado de ella— fue a ver al cóndor para que lo llevara a buscar a la mujer hasta donde habitan las estrellas. Cuando la encontró, vivieron juntos y la joven lo alimentó diariamente con quinua. Un día el campesino quiso volver a ver a sus padres y la estrella le entregó un puñado de semillas de quinua que el muchacho dejó caer mientras volvía a su casa. La comida de los dioses llegó así a los Andes.

Hay muchas leyendas en torno a la aparición de la quinua. Algunas hablan de los hermanos Ayar (fundadores de la civilización Inca), otras de zorros que han robado la gramínea a los dioses; otras que afirman que nació en terreno Chibcha y que desde allí se expandió hacia el altiplano. Lo cierto es que estas historias narradas por los antiguos habitantes del altiplano andino dan cuenta de la aparición de un grano muy poderoso que por sí solo podía calmar el hambre después de situaciones climáticas difíciles y que por tanto, era considerado alimento de los dioses.

A pesar de las pocas evidencias arqueológicas, antropológicas y lingüísticas sobre la domesticación de la quinua (Chenopodium quinoa) —pues no se conocen muchos ritos religiosos asociados al uso del grano, hallazgos en el norte chileno señalan que la quinua fue utilizada entre el 3000 a. C. y 5000 a. C. Se han encontrado rastros de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama, Arica y semillas en sepulturas indígenas de los Tiltil y Quillagua.

Una muestra del uso de la quinua se encuentra también en la cerámica de la cultura Tiahuanaco (Bolivia, Chile y Perú), que representa a la planta con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que indicaría una de las variedades más primitivas.

La quinua, que en la época prehispánica tuvo amplia distribución geográfica, (desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en Argentina y las Islas de Chiloé en Chile, también fue cultivada por las culturas Azteca y Maya en los valles de México, que la denominaban huauzontle), fue reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles.

El primer español que reportó el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia quien al observar los cultivos alrededor de Concepción (Chile), mencionó que los indios sembraban la quinua intercalándola con otras plantas. Más adelante, el cronista Bernabé Cobo confundiría a la quinua con la kiwicha e indicaría que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Cieza de León (1560) reportó que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se sembraba poco maíz y abundante quinua. Posteriormente, Garcilaso de la Vega (1609), en sus Comentarios Reales de los Incas describió a la planta como uno de los granos que más se cultivan sobre la Tierra. Incluso Humboldt, cuando visitó Colombia, hizo observaciones sobre esta ancestral planta e indicó que la quinua siempre ha acompañado y seguido a los habitantes de Cundinamarca.

Basándose en un estudio técnico denominado La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial —que trata sobre las bondades nutritivas, la versatilidad agronómica (soporta temperaturas desde -4° C hasta 38° C), las facilidades para su expansión y que muestra que la quinua es un cultivo con alto potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de diversas regiones del planeta—, la FAO declaró a 2013 como el Año Mundial de la Quinua.

Estudios señalan a esta semilla (que no es un cereal) como uno de los alimentos más completos. Es el único que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, vitaminas y no contiene gluten; incluso es recomendado como el más indicado para reemplazar a la leche materna después del período de lactancia, además de por su alto contenido de aminoácidos, por ser un reconstituyente por su cantidad de lisina (clave en el desarrollo de las células del cerebro). Su calidad de proteína es superior a la de la carne y leche de vaca. Aun sus hojas contienen proteínas superiores a las de la espinaca.

Por otro lado, la quinua tiene también propiedades medicinales y hasta industriales. Una infusión de sus hojas puede ayudar a combatir afecciones hepáticas e infecciones de vías urinarias. En Cotopaxi, por ejemplo, la harina de quinua se usa para el tratamiento de la tuberculosis y la semilla para disminuir la fiebre. En Tungurahua, las hojas ayudan a aliviar golpes y traumatismos. Incluso, productores orgánicos emplean su saponina para elaborar jabones, antiplaguicidas y desparasitantes de animales domésticos.

Actualmente hay una revalorización del uso de la quinua y se ha procurado rescatar sus usos ancestrales y su incorporación en la cocina gourmet para volverla más atractiva.

Receta:

Sopa de quinua (6 porciones)

175 g de quinua
8 tazas de agua fría
450 g de carne de cerdo
1 cucharada de aceite o achiote
1 rama de cebolla blanca finamente picada
½ cucharada de ajo molido
4 papas cortadas en cubos grandes
½ taza de maní molido con leche

Preparación

Remoja la quinua por una hora, escurre removiendo las impurezas. En una olla pon al fuego el agua, la quinua y la carne; deja cocer hasta que esté blanda la quinua. En una sartén haz un refrito con el achiote, la cebolla y el ajo; sazona con sal, pimienta, comino y agrega al caldo. Añade las papas cortadas y el maní molido. Cuece la sopa hasta que las papas estén suaves.

Bolitas de quinua y tocino (40 unidades)

1 taza de quinua cocida
1 huevo
1 taza de papa bien aplastada
150 g de tocino picado y frito
½ taza de harina
Aceite
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Preparación

Mezcla en un tazón la quinua, el huevo, la papa, el tocino y las especias hasta obtener una masa manejable. Haz bolitas más o menos del tamaño de una nuez; cuando estén listas, pásalas por harina y fríelas hasta que estén doradas. Se recomienda eliminar el exceso de aceite poniéndolas sobre papel absorbente. Puedes acompañarlas con un jugo de frutas o tu bebida favorita.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Composición química de la quinua (en 100 gramos)

Valor energético (Cal) 351
Humedad (%) 11,0
Proteínas (g) 12,3
Grasas (g) 6,1
Hidratos de carbono totales (g) 67,7
Fibras (g) 4,6
Cenizas (g) 2,9
Calcio (mg) 112
Fósforo (mg) 286
Hierro (mg) 7,5
Vitamina A (mcg) 0
Tiamina (mg) 0,36
Riboflavina (mg) 0,42
Niacina (mg) 1,4
Ácido ascórbico (mg) Vit 3

PERFIL DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Isoleucina 4,9
Leucina 6,6
Lisina 6,0
Metionina (+ cisteína) 5,3
Fenilalanina (+ tirosina) 6,9
Treonina 3,7
Triptófano 0,9
Valina 4,5