En el barrio La Dolorosa, de la parroquia Paccha, en Cuenca, la familia Guapisaca Calle conserva la tradición de preparar pan casero en horno de leña. El aroma de la masa, el humo que emana del horno y el olor del pan caliente caracterizan la vivienda de Carlos Guapisaca.

Esta tradición ha sobrevivido al paso del tiempo y es una herencia de sus padres, Matilde Lozano y Vicente Guapisaca, este último, la aprendió de su madre, que vivió 101 años.

Además de mantener esta costumbre, Guapisaca y su esposa Sandra Calle han decidido innovar.

Ellos preparan dos clases de pizza: la tradicional y otra con una receta propia de chocolate, piña y fresas, “aunque aún falta por afinar la preparación”.

“El oficio de la panadería era de mi papá, que ya tiene 87 años. Le enseñó mi abuela, así que es un conocimiento de familia que tiene más de 100 años”, relata el hombre.

Su jornada de trabajo empieza a las 06:00 y concluye a las 21:00. La pareja se dedica a esta labor los miércoles, viernes, sábados y domingos.

Cada día preparan dos masas de 50 libras con ingredientes como huevos criollos, manteca de cerdo, leche, panela y un toque de chicha para darle un sabor especial.

Calle tiene las medidas en las manos. Ella se encarga de hacer los rellenos y de amasar la harina para transformarla en pan blanco, mestizo, con queso, con panela, empanadas, rodillas de cristo, entre otros.

Una vez preparada la masa esperan entre tres y cuatro horas para hornearla. Eso se debe al uso mínimo de levadura en la masa, lo que hace más saludable y duradero el producto, ya que puede consumirse hasta después de ocho días.

En fiestas
Su trabajo se incrementa, hasta duplicarse, durante febrero, noviembre y diciembre por las fiestas de Carnaval, por Día de los Difuntos y Navidad.

El horneado es una labor exclusiva de Guapisaca, quien es experto en previamente quemar el horno y asar el pan. Conoce el punto exacto de cocción. Utiliza una pala de madera para colocar entre 30 y 50 panes en el horno y, al cabo de 15 minutos, según la temperatura, los retira.

El producto lo comercializan en su casa, en Paccha, donde lo ofrecen con nata y chocolate caliente o café. También lo venden en el mercado 10 de Agosto, en Cuenca, los jueves y domingos.

El precio del pan varía según su tamaño, desde $ 0,20 hasta $ 4, para aquellos que preparan durante las “pasadas” o para el Día de Difuntos.

Asimismo, tienen clientes que les hacen pedidos para enviar a sus familiares en Estados Unidos. (I)