“Sin maíz, no hay buena alimentación”, así reseña la cuencana, María Feijó a este producto que por cientos de años ha acompañado a los habitantes de la provincia de Azuay y buena parte del país.

“Toda la vida hemos comido maíz de diferente manera. Nuestros bisabuelos y abuelos, se mantenían con buena salud sobre la base de los granos”, acotó la mujer, mientras compraba este producto en el mercado 10 de Agosto de Cuenca.

El maíz según relata José Egüez Moreno en el libro Sara Llakta, es un cereal, “una planta monoica con flores unisexuales”.

El escritor indica que lo masculino de la planta se ubica en la parte superior y lo femenino en la parte media. “Su fecundación es alógama (cruzada)”. También indica que el maíz tiene un sistema particular, bien definido que al germinar emergen las raíces embrionales.

El maíz es una planta que se cultiva desde los 50 hasta los 4.000 metros sobre el nivel del mar, según la variedad y dependiendo de las condiciones agroclimáticas y es considerado un alimento básico en la dieta diaria de la población austral, para el consumo humano y animal.

El maíz se transforma en mote y es uno de los alimentos preferidos en el austro nacional. “Todos los días comemos mote, mucho más en las fiestas de nuestros pueblos”, indica José Castillo, habitante de la parroquia Jima, en la provincia de Azuay.

El mote es aprovechado de varias formas. En el sector campesino preparan el “mote casado”, esto en épocas de carnaval; también está el “mote pillo” que es frecuentado por las familias cuencanas. El “mote sucio” que es hecho con los residuos que quedan al preparar la fritada.

Hay dos clases de mote, indica la comerciante Martha Abril. Uno es el mote pelado cuya preparación le toma algunas horas.

Para elaborarlo se coloca en agua el maíz grueso con un poco de cal y ceniza, luego de una hora se lava y se cocina por seis horas, mientras que para el mote con cáscara se pone a hervir toda la noche el maíz.

“Hay personas que compran el mote con cáscara porque dicen que es bueno para la digestión. Otros en cambio lo prefieren pelado”, dijo Abril. También está el mote choclo y para su preparación se compra grano tierno para cocinarlo.

Pedro A. Cantero y Mateo Estrella Durán, escritores, traen a la memoria el mote y recuerdan que monseñor Alberto Luna, exarzobispo de Cuenca ya fallecido, en uno de sus tantos viajes por el campo fue a visitar a una campesina que vivía con sus hijos en la absoluta pobreza.

Ella, emocionada con la visita del “padre” le obsequió un abundante plato de mote humeante para reconfortarle las penurias de la caminata.

“Monseñor bendijo el alimento y lo compartió a manera de comunión con la familia y quienes le acompañaban, reconociendo en esa ofrenda un don misericordioso. Dios también está en el maíz”, indican en sus escritos.

La palabra mote proviene del vocablo quichua “muti”. Se lo obtiene del maíz, conocido por los pueblos aborígenes como grano de los dioses, por sus altos niveles nutritivos.

Según los escritores donde más se consume el maíz, es en el sur y concretamente en la provincia de Azuay.  “Allí cuando no puede un hombre cumplir con su esfuerzo físico, se dice que le falta mote”, indican.

Agregan que este producto no puede faltar en la mesa de los cuencanos, menos cuando se trate de probar una fritada de chancho, además este alimento es consumido por grandes y pequeños.

El maíz y sus diferentes colores
Luego de la cosecha que se realiza en diciembre y enero, los meses de febrero y marzo son los escogidos por nuestros campesinos para la primera siembra y según Juan Ayala, campesino del sector del Valle, la segunda siembra se realiza en agosto y septiembre.

Para el historiador Juan Martínez, la historia del maíz aún no se ha escrito de manera definitiva. “Los estudios profundos y detallados, aunque fragmentarios, que se han realizado en torno a este tema, muestran un cuadro de gran complejidad en que son más numerosos los espacios en blanco que aquellos coloreados por los granos”, indica.

Más adelante el historiador señala que habían transcurrido siglos en la costa ecuatoriana desde la introducción de las primeras formas de maíz, cuyo origen puede remontarse a Mesoamérica. “Los estudios realizados en México, en la zona entre Oaxaca y Puebla, el Valle de Tehuacán, han permitido entender al menos parcialmente la historia del maíz”, señala Juan Martínez.

Señala también que el grano se transforma en bebida como la chicha, “es la otra forma de su consumo y según varios estudios, pudo haber sido la manera dominante de alimentarse en tiempos pasados”. (I)