No solo el juego de carnaval  une a las familias azuayas, sino también la comida. Esta fecha es la oportunidad propicia para deleitarse con los más exquisitos dulces y las mejores comidas, muchas de estas últimas hechas a base de carne y cuero de chancho.

Los mercados de Cuenca se llenan de productos en esta época del año.

Las perchas se vuelven multicolores, mientras que los comerciantes aprovechan este tiempo para tener sus ganancias.

“Desde hace 10 años hago dulces y lo que más se vende son los de durazno, higo y dulce de leche, por eso debo comprar mucho producto para carnaval, que es una fecha de mucha demanda”, manifiesta Ana María Cedillo en el mercado 10 de Agosto.

Para ella el dulce de higo se hace de generación en generación y su hechura es tardía.

“Una semana me toma hacer este dulce”, indica, mientras los clientes empiezan a llegar para adquirir este manjar, cuya tarrina tiene el precio de $ 2,50 y $ 5. 

En una semana ella utiliza 5 mil higos, la misma cantidad que duraznos, aunque aclara que este último solo hace una vez al año y justamente en carnaval.

Los frutos en esta temporada son traídos de varios lugares de Cuenca, en especial de Paute, Gualaceo, parroquia San Bartolo, Santa Ana y San Joaquín.

En el sector de Bulán (Paute) este año los terrenos han sido muy productivos y la venta en los mercados ha tenido mucha demanda.

Frutas como capulí, durazno, manzana, higo y babaco han copado las ferias.

El dulce de higo es saboreado con un pedazo de queso. “Los abuelos siempre hacían el mote pata o el chancho hornado”, indica la mujer, quien agrega que sus antepasados, en muchas ocasiones, no comían este sabroso dulce sino que jugaban carnaval poniendo la miel en la cabeza. “Era un juego del que nadie se escapaba en el carnaval”, recuerda.

Humitas y chicha carnavalera
Aparte del dulce están los tamales, las humas, los encurtidos, la chicha de jora y el pan de casa.

Juan Quito dice que vivió 25 años en Estados Unidos y que eran los carnavales lo que más extrañaba, sobre todo por su comida.

“No sabe la tristeza que me daba cuando mis amigos me llamaban a saludar en carnaval. Sentía tanta nostalgia que mejor iba a trabajar. Me contaban que comían el mote pata, el sabroso cuy y que se tomaban unos draquesitos (licor con agua de ataco)”, recuerda.

El mote pata es uno de los platos más buscados por los carnavaleros. Está hecho a base de cuero de chancho, longaniza, carne de cerdo, mote y la pepa tostada y licuada, la misma que le da un sabor especial.

El encurtido, que de a poco se va perdiendo, es un picante que se prepara a base de granos sancochados, ají, alcaparras y cebollines mezclados con vinagre.

Era muy buscado en estas épocas del año, su sabor hacía que las comidas supieran  sabrosas. “Hay que dejar dos o tres días para que el picante esté a punto”, señala Carmen Otavalo mientras atiende a sus clientes que buscan arveja en el mercado. La chicha de jora toma más tiempo.

Antiguamente se tardaba casi un mes en la preparación porque había que elaborar la jora que sale del maíz.

“Ahora ya venden preparado”, señala Otavalo, pero hasta que fermente la chicha toma entre 8 y 10 días. (I)