Desde el centro de Latacunga hacia el sector occidental se divisa una montaña que acoge un pintoresco barrio adornado con casas cuyas formas y tejados evocan al pasado. Su nombre: Loma de Brazales. Para muchos es desconocida, sin embargo ahí se forjó la identidad de los latacungueños.

La historia se cuenta sola en las casas donde aún hay tiestos: enormes pailas de hierro que sirven para tostar la cebada que más adelante se transforma en harina, conocida como máchica. 

El laborioso proceso al que centenares de familias se han dedicado por generaciones pasaba desapercibido hasta que dos jóvenes, Freddy Molina y Adrián Cruz, cuyos abuelos entregaron su niñez, juventud y vejez a la elaboración de este alimento, decidieron crear “La Ruta de la Máchica”.

La manera más tradicional de usarla es en el “chapo”, que es  la mezcla del producto con agua, café, té o leche, y algún endulzante.  

En este recorrido el turista puede conocer la sacrificada labor. Las historias son relatadas por sus propios actores, rodeados de una atmósfera tibia, adornada por el dorado de la cebada tostada.

Gloria Vaca, de 70 años, recuerda cómo debían transportar los quintales de cebada desde otras ciudades hasta los tiestos en animales de carga.

Sus ojos grises se matizan de nostalgia al “desempolvar” aquellos momentos que parecen encapsulados en el tiempo.

Los visitantes no pierden ni una palabra del relato. Se conmueven al enterarse del sufrimiento que significaba caminar largas horas para traer la cebada, días enteros en tostarla para nuevamente llevarla hasta las casas donde había molinos; esperar el turno para poder usar las enormes piedras que trituraban la cebada, empacarla y nuevamente transportarla en mulas o burros.    

Las harinas que se producían en Latacunga tenían como destino todas las ciudades del país. La más conocida era la máchica, de ahí que los capitalinos haciendo uso de su “sal quiteña” apodaran a los latacungueños como “mashcas”.

“Queremos crear identidad con sentimiento”, explicó Adrián Cruz, cuyo objetivo es exponer a nivel nacional e internacional una de las tradiciones más importantes de la ciudad, que nació por 1660, cuando los padres jesuitas llegaron a la capital cotopaxense e instalaron molinos de agua aprovechando la caída de los caudales de los ríos Pumachinchi, Cutuchi, Yanayacu y Cunuyacu.

Actualmente la fabricación artesanal de la harina de cebada está a punto de desaparecer debido a la industrialización y al declive en la demanda de este alimento.

Según Eduardo Freire, analista, el consumo de máchica declinó también por un factor social: el clasismo.

De acuerdo a Freire, dentro del imaginario social se empezó a hacer una asociación del consumo de máchica con la pobreza, mientras que el de pan o fideo se lo relacionó con el poder adquisitivo.

De este modo las familias empezaron a dejar de lado uno de los alimentos más importantes de la dieta.  “Nosotros consumíamos máchica en la mañana, al mediodía y en la tarde, gozábamos de una salud espectacular”, comentó Freire.

La afirmación del sociólogo no está lejos de la realidad. Byron Herrera, médico nutricionista, dijo que la harina de cebada contiene proteínas, calcio, hierro, yodo, vitaminas A, B12, C, D, E, fósforo, hierro, potasio, magnesio y sobre todo fibra.

“La máchica es excelente, recomendada en casos de anemia”, aseguró el especialista.

Todos estos componentes presentan grandes beneficios para la salud de quien la consume, entre ellos un correcto equilibrio de los líquidos corporales y temperatura, por su alto contenido en potasio.

Además sus grandes concentraciones de fibra facilitan el tránsito intestinal, mejoran la asimilación de enzimas y protegen el corazón por su baja cantidad de grasa y su contenido en ácidos grasos.

Herrera hizo un balance comparativo sobre el aporte vitamínico del pan y de la máchica. “Sin duda la máchica es mucho mejor alimento”. Recordó que lo único que provee el pan es un aporte calórico, algo de grasa y el caso del pan industrializado al que se le añade vitamina B como refuerzo.

El consumo de máchica no tiene contraindicaciones, salvo caso de gente que padece diabetes, que debe reducir el consumo. “Los niños pueden ingerirla diariamente, especialmente en las mañanas por la energía que provee”.

Otro de los beneficios de este polvo es su precio. Una libra de máchica cuesta $ 0,80 y puede alimentar a una familia de cuatro personas por una semana, mientras que cinco panes cuestan  $ 1 y sirven para un solo día.

“Deberíamos volver a nuestras raíces, alimentarnos mejor, reconocer quiénes somos y sentirnos orgullosos de ello”, señaló Cristina Proaño, una de las últimas “mashqueras” (que elabora máchica). (I)