El barro sigue presente en la cocina azuaya

- 06 de mayo de 2019 - 00:00
La plaza Rotary, en Cuenca, se ha convertido en el lugar indicado para la venta de ollas de barro.
Fotos: Fernando Machado / EL TELÉGRAFO

Jatupamba, en Cañar, es considerado el sector más importante del sur del país porque se conoce que sus artesanos confeccionan las mejores ollas en barro.

Los utensilios de barro volvieron a formar parte de la cocina en nuestro medio.

Las ollas en primer lugar, luego las tortilleras, los jarrones, los cántaros para la chicha y hasta los platos y cazuelas elaborados con este material, son requeridas en los hogares azuayos.

“La comida tiene un sabor diferente, no hay comparación con la que se prepara en olla de aluminio”, indicó Zoila Peralta, ama de casa que tiene la costumbre de cocinar en estos utensilios.

Para Peralta, con la llegada de las cocinas a gas se comenzó a perder la costumbre de emplear las ollas de barro que fueron parte siempre de la cocina azuaya.

“Hay que recordar que antes se cocinaba en las llamadas ‘tullpas’, es decir, en cocinas formadas con piedras y con leña se hervían los productos”, recordó la mujer, de 77 años.

Con ese comentario coincide Rosa Pesántez, para ella  las ollas de barro no solo favorecen a la salud, sino que también les da un sabor especial a los alimentos.

“Nuestros padres vivieron mucho tiempo sin enfermedades graves, porque comían sano”, expresó la mujer.

Según su percepción, el uso de aluminio puede ser una de las causas para que el tiempo de vida de las personas sea menor.

Jaime Ortega, dueño de un restaurante en Cuenca, indicó que a su local llegan los clientes porque se cocina en ollas de barro. 

“Ven las ollas y ni siquiera preguntan, porque ya saben que ahí está el buen sabor”, manifestó Ortega, quien vende caldo de mocho, guisado de lengua, caldo de pata, que son comidas típicas de Azuay.

“No hay punto de comparación cuando se cocina con este tipo de ollas”, dijo y agregó que los precios no tienen por qué subir, “solo estamos cambiando de utensilios, nada más, los precios deben mantenerse igual que antes”.

En el mercado El Arenal, de Cuenca, los comerciantes ambulantes utilizan las torteras para preparar tortillas de maíz o de harina, acompañadas de un sabroso café o chocolate. Las tortillas se venden en gran cantidad, en especial en los días fríos.

En los sectores rurales de la provincia de Azuay aún se mantiene la tradición de cocinar en ollas de barro en un alto porcentaje, no así en el sector urbano.

En una fiesta parroquial utilizan grandes ollas para preparar los alimentos para los invitados.

“Además es bueno porque conserva el calor. Un caldo de gallina, por ejemplo, se mantiene muy bien durante muchos minutos”, indicó Zoila Peralta.

Jatupamba, de donde salen las mejores ollas
El proceso de la confección de una olla se inicia cuando se pone agua en la tierra y se forma lodo, luego se coloca arena y se pisa hasta obtener una mezcla consistente.

A continuación se elaboran unas bolas de lodo, que son las piezas fundamentales para que tome forma la olla. El secreto es trabajar en un lugar cubierto para evitar que el viento seque la mezcla.

Para darle color al objeto se utiliza el material conocido como quina, que se obtiene de la tierra que tiene un tono anaranjado.

La elaboración de objetos de barro es una tradición que va de familia en familia hasta los actuales tiempos.

Los artesanos de Jatupamba, ubicado en Cañar, no usan ningún otro artefacto, solo las manos para elaborar los artículos que, en su caso, venden los jueves y sábados en la plaza Rotary, de Cuenca.

Este sitio (plaza) se ha convertido, en los últimos años, en el espacio para vender estas artesanías. Allí se pueden encontrar ollas desde $ 5 hasta precios más altos, depende del tamaño. Las tortilleras cuestan entre $ 10 y $ 20; los cántaros, $ 14.

“A estos hay que dejarlos unas horas con agua para que se cicatricen”, dijo Johana Cañar, mientras atendía el pedido de sus clientes.

En este sitio también se encuentran elementos de barro, pero en pequeña escala. “Hace años eran muy solicitados porque llevaban para que los niños jugaran”, manifestó Cañar.

De su lado, el historiador Juan Cordero expresó a un equipo de Diario El Tiempo que el uso de las ollas de barro tiene unos 4.000 años de historia, desde la cerámica que fue elaborada por la cultura Valdivia.

Los artefactos y objetos que fabricó esta cultura fueron las vasijas para procesar, servir y guardar alimentos.

Plaza Rotary, un lugar   obligado para visitar
En la plazoleta Rotary los turistas admiran la gran cantidad de elementos decorativos que se elaboran en barro.

En el lugar funcionan 96 puestos de venta, que conforman cuatro sectores que permiten una adecuada visibilidad y circulación. Asimismo, incorpora tres plazoletas que forman una diagonal y se conectan con el pasaje Rotary y la plaza cívica del Mercado 9 de Octubre.

La plaza Rotary es un punto casi obligado para todos los tours en Cuenca. Aquí se pueden apreciar artesanías como cestería, cerámica (realizada con técnica ancestral de Jatupamba), paja toquilla, hierro forjado, muebles de madera, entre otros. Los precios son diversos.

En este espacio también se venden cucharas de palo que complementan con los platos de barro, muy adquiridos en la ciudad.

“No he cocinado en ollas de barro, me han contado que es muy bueno, voy a ver cómo me sale”, expresó Carmen Tamayo, mientras preguntaba los precios.

 También muchas personas compraron ollas de barro porque, según ellas, sirven para cocinar maíz y frijol.

“Mis padres y mis abuelos cocinaban en este tipo de ollas”, indicó Mélida Machuca. Añadió que espera que sus hijos sigan esta costumbre familiar. (I)  

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