La cocina cuencana conserva su tradición. Los ingredientes que utilizaron nuestros antepasados aún están vigentes en las familias del Austro.

En Cuenca, el Museo de la Gastronomía regresa al pasado a los turistas, porque reúne elementos que fueron utilizados por los bisabuelos, abuelos y padres.

Es todo un recorrido por una casa antigua que fue remodelada, llamada la Quinta Julita, y adaptada para ubicar cronológicamente utensilios que sirvieron para cocinar alimentos en épocas distintas, pero también muestra elementos empleados para labrar la tierra.

En la primera sala se exhiben las herramientas que empleaban las generaciones de mediados del siglo XX para alimentar a los animales, en especial la hoz para cortar la hierba.

El maíz y el molino para triturar el grano son parte de este museo. Aquí se puede hasta desgranar la mazorca.

Según Miguel Urgilés, coordinador del museo, este instrumento fue fabricado para que las personas no usaran directamente sus manos.

Inmediatamente se encuentra el arado, que sirvió para preparar la tierra y sembrar los vegetales. En el sitio se exhibe la yunta y todos los elementos que servían para estas labores.

En la quinta se muestran más de 900 piezas que corresponden a la cocina de antaño. Están incluidos molinos de maíz, fogones, reverberos, ollas de barro y de aluminio antiguas; incluso las primeras refrigeradoras que llegaron a la ciudad, balanzas, cantarillas para recoger leche, entre otros.

También hay otros elementos, actualmente casi desaparecidos, como piedras de moler que se utilizaban para convertir el maíz en harina.

En otra área se encuentran los tiestos que hasta ahora sirven para preparar las tortillas de la citada gramínea. En otro sector se muestra la evolución de la agroproducción, desde la época precañari, cañari, inca, colonial, criolla, hasta la actualidad.

También constan sistemas de siembra, envases y almacenamiento. Además están expuestas las barretas, lampas (variedad de pala) y hasta picos, que muestran cómo el agricultor preparaba sus parcelas para sembrar, las escobas elaboradas con ramas de retama (arbusto de tallos cilíndricos), que era un elemento muy usado por las personas que limpiaban las calles de la ciudad y, sobre todo, en el campo.

“Este es un pequeño homenaje a todas las personas que pasan en el campo y no son vistas como debe ser”, manifiesta Urgilés, quien se ofrece de guía en el lugar.

En otro sector se muestran artículos de cocina, en el cual los visitantes observan la técnica que utilizaban para la preparación de la comida.

Una variedad de cuchillos, ollas, cucharas, vajilla, cocinas a leña y carbón, guardafríos (refrigeradoras), altillos, baldes, asaderos y una olla con 100 años de antigüedad, resaltan entre los utensilios.

“Acá está la famosa botija que era empleada para elaborar la chicha de jora, con dos orificios, el uno cubierto con tuza y el otro destapado para que se oxigenara la fermentación”, señala Urgilés.

Especias y otros artículos
Un espacio es destinado a las especias, principalmente el ajo y la canela. Históricamente las especias en la época de la conquista eran más costosas, que el mismo oro, y servían para dar un sabor especial a las comidas. 

Los visitantes también pueden observar los llamados cangadores, es decir, los palos que sirven para asar cuy. En algunas haciendas había cangadores para asar hasta tres o cuatro roedores.

A un costado se muestran las aún conocidas lámparas a petromax que se empleaban para caminar en las noches por la hacienda o dentro de la vivienda, ya que la electricidad todavía era una quimera en ese entonces.

En un lugar, considerado el más sabroso, están las típicas pailas de bronce, en las cuales preparaban el sancocho que, según las abuelas, es el mejor metal para obtener una deliciosa fritada de chancho o un agradable tostado.

En otro espacio se exponen las primeras refrigeradoras que llegaron a Cuenca. Una de Estados Unidos, otra de Francia y la tercera que fue ensamblada en el país. Cada una tiene diferente forma y espacio.

“La ecuatoriana es básica, siempre tenía sal en grano para que los alimentos se mantuvieran frescos”, comenta Urgilés.

Agrega que la de Estados Unidos era la más “moderna” en ese entonces y tenía malla para evitar que los roedores e insectos ingresaran. Mientras que las francesas eran más estilizadas, hechas con buen material, indica Urgilés.

Las bebidas de antes eran diferentes al igual que su preparación. Por ello, en el museo existe un salón destinado a este campo.

No falta el “draque” o bebida preparada con la planta de ataco (medicinal), pero con licor artesanal.

En la parte exterior del museo se encuentra un fogón de adobe, donde los visitantes conocen cómo se cocinaban los productos y de paso admiran la vieja carreta que transportaba los productos por las calles de Cuenca.

El recorrido termina con un almuerzo cuencano preparado por los chefs. (I)