Madrid, España

Los cocineros Paco Roncero (dos estrellas Michelín) y Joaquín Felipe, jefe de cocina de los hoteles Villa Real y Urban, en Madrid, consideran que el caviar puede ser empleado en la preparación de platillos a un menor costo que el habitual. Alejándose del clásico caviar servido sobre “blinis” y en cucharillas de plata o nácar, los chefs plantean una propuesta.

La presentaron en un almuerzo para 100 personas, donde emplearon “solo” cuatro kilos de caviar para preparar todos los platos. Desde el aperitivo hasta el postre incorporaban en alguna medida el ingrediente.  Lo utilizaron en pequeñas dosis para potenciar y añadir matices al sabor de platos tradicionales como la tortilla de patata. Lo mismo hicieron con el carpaccio de remolacha y el pescado asado, esturión.

"Hoy en día comer el caviar a cucharadas es inviable, pero si lo combinamos con ciertos productos y con coherencia, por supuesto, al final con pequeñas cantidades puedes hacer platos exquisitos, y en los restaurantes esto te permite tener un plato de caviar a un precio accesible para todo el mundo, porque poner 5 ó 10 gramos de caviar en un plato no es tan caro", ha señalado Roncero a EFE. Otro de sus platos ha sido un brioche de queso mozarella con caviar “donde la neutralidad de la mozarella va a potenciar la fuerza de la salinidad del caviar”, y el tercero ha sido un clásico, como el tuétano con caviar. El cocinero asegura que unos huevos fritos con patatas y un poco de caviar resultan un desayuno o “brunch” exquisito.

Joaquín Felipe, por su parte, ha puesto el toque vegetal  y ha resaltado la importancia de encontrar el tipo de caviar perfecto para cada plato, ya que no todos tienen la misma proporción salina y emplear uno equivocado daña la armonía.

Prepararon también una remolacha marinada con caviar, elaborada con base en remolachas asadas; un plato perfecto para un caviar que no esté muy salado.