Desde el puente de la A; en la parte más alta, se puede atisbar una terraza humeante. Algunos podrían pensar que se trata de un incendio, pero en realidad es el humo que emana desde una parrilla. Y precisamente el lugar es conocido como ‘La Parrillada de Don Goyo’, en la calle 13 y Francisco Segura.

El sitio lo alquila hace 15 años. Ahí tiene un gran fogón negro y humeante en donde prepara asados de pollo, res y chancho.

Este conocido personaje se llama Gregorio Bernabé Jiménez Holguín, quien no se separa de su machete, con el que corta las costillas. Dentro de su olla cangrejera, como él le dice, guarda todas las carnes crudas debidamente sazonadas.

Según él, es un sabor que no se encontrará en ningún sitio. “Nadie más ha podido darle ese saborcito tan peculiar como solo yo sé. No quiero pasar por presumido, pero me atrevo a decir que nadie lo puede hacer porque es una receta que me enseñó mi madre. Desde que era pequeño en Colimes (su lugar natal) aprendió a cocinar.

Su negocio inició en la terraza de la casa de su hermana en donde alquila el lugar. Ahí trabaja porque en la planta baja era muy estrecho. Además de su hermana también labora una sobrina. El horario de atención es de 18:30 a 22:30.

Cuenta que aunque su local está ubicado en el suroeste de la ciudad la mayoría de sus clientes llega desde el norte. “Muchas veces vienen turistas llevados por familiares que son clientes de muchos años. Compran las costillas y se van al aeropuerto. Sé que mis asados han viajado a Estados Unidos, España Italia y otros países”.

Personajes y negocios

Dentro del local un televisor mantiene al día con las noticias a los comensales. Aunque dice no conocer a los personajes de farándula y del mundo del fútbol, por referencia de los clientes sabe que hasta su local han ido figuras como el actor Oswaldo Segura y el arquero de Barcelona Máximo Banguera. A este último lo conoce desde hace mucho. “Un día llegó y quienes estaban en mi local le pedían autógrafos. Banguera es un referente en Barcelona y la selección de Ecuador”.

Asegura que, a pesar de tener un gran número de clientes, no tiene previsto ampliar su local. “Me han venido a proponer trabajar con personas que tienen mucho dinero para montar un negocio. Yo en cambio les he planteado venderles mi producto hasta en $1.000 y que ellos trabajen en sus negocios, pero no quieren porque desean que yo esté allí en su local, pero no puedo estar en dos lugares al mismo tiempo y tampoco puedo dejar mi trabajo olvidado”.

Otra alternativa que le han propuesto quienes han querido ser sus socios es que él sazone las carnes y las entregue para ponerlas en la parrilla. “Yo no voy a entregar mi receta. Además, yo sé dónde compro las costillas y sé la calidad que debo conseguir”.

Trabajo desde la mañana

El trabajo de Gregorio empieza a las 07:00, cuando sale a comprar las costillas y la carne al barrio Cuba. Aunque muchas veces pide lo que necesita a domicilio y se lo llevan a su casa, en la Octava y Oriente.

Desde esa hora empieza a seleccionar la carne, las costillas y el pollo. Sus ayudantes son su esposa y sus 5 nietas. “Es un trabajo que demanda mucho sacrificio. Ya en la tarde dejo todo listo y a las 18:00 voy al local a arreglar todo. Ubicar bien las mesas, el fogón y las sillas para que el sitio tenga una imagen impecable. Como es mi negocio, yo lo cuido al máximo porque de esto vivo”. Cuando empiezan a llegar los clientes el fogón lanza las primeras lenguas de fuego.

“Aquí todo es fresco, no me gusta servir comida recalentada, sino preparada al instante para no perder la sazón del aliño. Cuando ya es hora de cerrar, lo primero que se hace es recoger todas las cosas y  dejar limpio el lugar, tal como lo encontré, para al día siguiente no tener mucho que hacer. De aquí me dirijo a mi casa, aunque luego de un día de calor y de mucho trabajo suelo tomarme unas cervezas con mis amigos, pero es algo esporádico”.

Hace 2 años, en La Parrillada de Don Goyo también se vendía cerveza, pero como la ley no permite vender bebidas alcohólicas cerca de instituciones educativas, y el local está a media cuadra del colegio fiscal Aída León de Rodríguez Lara, dejó de hacerlo.

Dice que el sector en donde está ubicado su local siempre ha sido tranquilo y que, por los años que tiene trabajando, se ganó el respeto de los vecinos. “Jamás he tenido un altercado ni han pretendido robar a los clientes”, asegura don Goyo.

“Los policías pasan dando vueltas y yo en agradecimiento les preparo algo de comida porque en realidad sí resguardan el sector. Eso me hace sentir tranquilo”.

Gregorio siempre ha contado con el apoyo incondicional de su familia. “Es algo que me gusta hacer. Con esta actividad crié a mis hijos, ahora ellos se dedican a trabajar y mi esposa a cuidar a nuestros nietos. Ninguno quiere seguir con el negocio, dicen que esta actividad seguirá hasta cuando yo pueda”.

El humo invade el lugar, mientras los comensales no dejan de llegar de todos los sectores de Guayaquil. Don Goyo alista su pequeño machete para servir un plato más de la exquisita carne. (I)