En Guayllabamba, parroquia rural de Quito conocida por sus aguacates y chirimoyas, el café parecía una apuesta improbable. Pero el clima y la geografía de sus montañas se convirtieron en aliados inesperados para una plantación singular.

Juan Francisco Hidalgo inició su sueño cafetero en Catamayo, Loja, sembrando plantas traídas desde Colombia. Sin embargo, una roya —hongo que afectó a los cañaverales vecinos— también arrasó con sus cultivos de café. Lejos de rendirse, Hidalgo decidió probar en Guayllabamba, una zona poco convencional para este cultivo. Contra todo pronóstico, lo logró.

‘El Sitio’ es la hacienda donde actualmente florecen sus cafetales. Ubicada entre los 1.925 y 2.350 metros sobre el nivel del mar, esta finca se beneficia de microclimas diversos y suelos generosos, donde el café crece entre algarrobos y otras especies nativas. 

En el terreno hay más de 1.000 hectáreas de cultivos y vegetación; en 80 hectáreas se siembra el café, cuya variedad es considerada “Premium”, al ser un café de altura, que requiere más cuidados y al menos ocho años para que las plantas empiecen a entregar los frutos.

Esta variedad es considerada como la mejor variante de la plantación, por su aroma fuerte y su sabor aromático.

En la plantación también hay otros cultivos como aguacates, naranjas y mandarinas.

¿Cómo hacen para no perder del agua? A pesar de que Guayllabamba tiene un clima subtropical y seco, con un suelo volcánico propiciado para los cultivos, el mayor problema para la plantación era la pérdida de agua.

Para solucionar este problema se plantearon dos soluciones: la conservación de los algarrobos y su reforestación; y la construcción de un reservorio de 70 metros cúbicos en la parte más alta que abastece de agua, incluso en meses como septiembre, octubre y noviembre, en donde la temperatura es más alta y existen largos períodos sin lluvia.

La plantación es resguardada por Ramiro Catzim, un ingeniero beliceño, que se asentó en Ecuador, quien admite que imprime los aprendizajes de sus orígenes mayas para cuidar las raíces, tallos, hojas y frutos que dan origen a las distintas variantes de “Café Hidalgo”.

El proceso de recolección

La recolección se realiza en la plantación dos veces al año, en mayo y noviembre. En este proceso se seleccionan los frutos maduros, que posteriomente pasan por un lavado y fermentación para retirar la pulpa.

Después, el grano pasa a secarse al sol y después de 15 días los mejores granos pasarán a una tostadora para finalizar el procedimiento.

Café para explorar, no solo para beber

Con la producción consolidada, llegó una nueva pregunta: ¿cómo acercar el café a quienes buscan más que una simple taza? Así nació CaféLab, una propuesta liderada por Karina Maldonado, esposa de Hidalgo, que transforma el acto de tomar café en una experiencia inmersiva.

Actualmente, CaféLab cuenta con tres locales en Quito: La Floresta, República del Salvador y Naciones Unidas y Bellavista. En cada uno, los métodos de extracción permiten descubrir distintos matices del grano, según el tipo de molienda, temperatura y presión. Uno de sus 'plus' es que la atención está a cargo de mujeres. 

Cuatro formas de vivir el café

AeroPress

Inventado en 2005 por Alan Adler —el mismo creador del frisbee—, este método utiliza presión manual para obtener un café intenso y concentrado. La molienda es media a fina, y el resultado, profundo y directo.

Prensa francesa

Uno de los métodos más clásicos, data de 1852 en Francia. El café molido grueso se infusiona lentamente en un émbolo con filtro metálico, lo que da como resultado una bebida con cuerpo y sin residuos.

Sifón

Con apariencia de laboratorio, este método del siglo XIX utiliza dos esferas de vidrio y presión de vapor. El agua asciende, infusiona el café y luego desciende filtrado. Produce una taza limpia y aromática. La molienda ideal es media.

Chemex

Diseñado en 1941 por el químico alemán Peter Schlumbohm, este método utiliza un filtro de papel grueso que permite una extracción pausada. El café gotea lentamente, resaltando la suavidad y claridad de sus notas. La molienda recomendada es media a gruesa.

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— El Telégrafo Ecuador (@el_telegrafo) June 28, 2025