"La gastronomía de la Amazonía no fue tocada por los españoles"

- 21 de julio de 2019 - 00:00
Juan José Aniceto recorrió durante cinco años la Amazonía ecuatoriana. Ya es conocido en varias comunidades.
Fotos: Cortesía Juan José Aniceto

El lojano está radicado hace 10 años en Puyo. Allá levantó la Escuela de Gastronomía Ankukuna. Es autor, junto con el chef André Obiol, de un libro donde retrata esta región. El interés por la cocina lo heredó de su abuela paterna.

Juan José Aniceto Cueva nació hace 39 años en Loja, pero después, junto con su familia, se mudó a Quito. El barrio La Floresta le trae buenos recuerdos, pues allí vivió e hizo muchas amistades.

Su secundaria la realizó en el colegio Hermano Miguel La Salle. En esta etapa de su vida se inclinó por el fútbol.

“Me fugaba del colegio para ir a entrenar al Espoli, cuando estaba en primera categoría en las divisiones inferiores. Todo el quinto curso y parte del sexto me escapaba”.

Su gusto por esta disciplina deportiva casi hace que perdiera el sexto año.

Convertido ya en bachiller le pasó lo que a muchos: no sabía qué estudiar y, a la vez, quería estudiar todo.

El chef lojano comparte sus conocimientos de gastronomía y aprende de las cocineras amazónicas.

Un día su hermana mayor le sugirió que preguntara por la carrera de Gastronomía. Entonces se dirigió a la Universidad Técnica Equinoccial (ahora Universidad UTE). Con la información en mano, el joven bachiller se decidió por esta profesión.

“Llegué a la casa con la novedad de que quería ser cocinero; mi madre y mi padre se cayeron para atrás (se ríe)”.

Juan José ignoraba que su padre, de profesión auditor contable, ya lo había preinscrito en la carrera de Ingeniería Mecánica, en la Universidad de las Fuerzas Armadas (ESPE).

Sus amigos del barrio, al enterarse de que iba a estudiar cocina, pensaron dos cosas. “O que no me gustaban las matemáticas y por eso quería una carrera fácil o que no me gustaban las mujeres (se ríe)... Ninguna de las dos eran ciertas”. En 1999 ingresó a la universidad y se graduó en 2005.

El flechazo que tuvo con la que sería su profesión, y donde se dio cuenta de que no se había equivocado, fue cuando ingresó, por primera vez, a la cocina de un hotel capitalino.

Ahora, ya con una carrera consolidada, cree que su abuela paterna, Matilde Chango,  influyó mucho en su gusto por la cocina. Según cuenta, ella tuvo, por más de 20 años, una fonda de comida quiteña en la parada Colón-Camal, en Quito.

“Fue una cocinera indescriptible y maravillosa. Tuve la suerte de tenerla viva hasta que terminé mi carrera. Muchas cosas de la cocina ecuatoriana las aprendí de ella, eso es un tesoro que guardo”.

Su ida a la Amazonía

Viajes van y viajes vienen. Un día Juanjo Aniceto, como se ha hecho conocer en el mundo de la gastronomía, se fue a vivir al Puyo.

Allá montó un restaurante al que llamó Abaco, el cual lo tuvo por seis años, pero lo cerró porque hace cinco comenzó una investigación junto con el chef franco-ecuatoriano André Obiol.

Esa investigación sobre la gastronomía amazónica surgió a raíz de su llegada, pues se topó con una realidad que lo dejó sorprendido: el plato emblemático que promocionaban los gobiernos seccionales -como propio- era el denominado “volquetero”.

Este preparado está compuesto de chochos, tostado, chifle, una salsa de ají de tomate de árbol y una lata de atún. “Creo que somos la única ciudad en el mundo donde hemos permitido que se posicione un plato emblemático, de una ciudad, con un enlatado, es una locura”.

Fue entonces cuando Aniceto y Obiol iniciaron una investigación que les tomó cinco años. Eso conllevó a viajes a las comunidades más apartadas de la Amazonía.

Y después de todo ese trabajo in situ, sale a la luz el libro titulado Gastronomía Amazónica, donde documentan, en 325 páginas, las costumbres culinarias de siete nacionalidades diferentes, “de las diez que existen en la Amazonía”.

En este texto también plasmaron a las 70 comunidades que visitaron. Allí se registran además 70 productos amazónicos, de los cuales, destaca, solo 10 son conocidos en los últimos años por los cocineros ecuatorianos. Ellos tuvieron el apoyo de la Universidad Estatal Amazónica de Puyo.

“La ventaja de la Amazonía es que, primero, desde el punto de vista de la sostenibilidad, somos recolectores; y desde el punto de vista cultural, es una gastronomía que no fue tocada por los españoles. Entonces eso la hace especial, identitaria”.

Juanjo Aniceto aclara que el libro no es un simple recetario sino que allí se plasman, en siete capítulos, la biodiversidad, las chacras, los productos amazónicos (nombre común y científico y en siete idiomas indígenas diferentes). El libro recoge también más de 50 recetas ancestrales de la Amazonía del Ecuador; el turismo comunitario.

Además, Aniceto y Obiol proponen 30 recetas de vanguardia contemporánea utilizando solo productos amazónicos y técnicas ancestrales.

Sus viajes y contacto con las diferentes etnias lo llevaron a ganarse el cariño y respeto de la familia Piaguaje Payaguaje, de la nacionalidad Siekopay, en la comunidad Siecoya Remolino. En una ceremonia tradicional de esa comunidad, Wilmer Piaguaje, el hijo mayor, le regaló una túnica amarilla. “Hoy es nuestra fiesta y tú tienes que usar esto (traje) porque te lo has ganado; casi lloro. Allá me llaman tío”.

“Los amazónicos son las personas más educadoras. Cuando vas a una comunidad indígena, ellos son las personas más sencillas, y con un corazón tan grande que te hacen ver la vida de una manera diferente”. (I) 

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