Parecería sencillo preparar el mismo plato que comimos en la Costa, a 2.800 metros sobre el nivel del mar. Ser fieles a la receta no garantiza, de ningún modo, que el plato se convierta en un clon del original.

La temperatura es uno de los factores que conspira contra cualquier intento de recrear los sabores de la región costera del país. A medida que nos elevamos sobre el nivel del mar, disminuye la presión atmosférica y, como consecuencia, el agua hierve a una temperatura menor. El aire (menos oxígeno y presión atmosférica) afecta tanto al tiempo y a la temperatura de casi todo lo que se cuece.

Durante la cocción, se produce una transformación en la estructura y composición que se explican a través de la física, la química o la biología. La asociación entre cocina y ciencia no solo aporta información sobre qué ocurre en el interior de una olla, sino que también ha dado como resultado explicaciones que ayudan a entender cómo funciona el sabor de los alimentos y cómo puede mejorarse.

Así, la mirada científica en la cocina ha permitido concluir que es mejor salar las comidas una vez cocinadas, ya que se genera una mayor variedad de sabores en el paladar.

El tema de la cocción de los alimentos ha impulsado estudios que tienen lugar en laboratorios especializados, donde se analizan los efectos de distintas combinaciones de presiones y tiempos de cocción en la calidad culinaria y el perfil molecular y sensorial de distintos platos como sopas, pastas. Gracias a estas investigaciones, los chefs conocen más de cocción que hace unas décadas.