El calor veraniego de Ibarra se asemeja al que desprende una paila de bronce sobre el fuego de una cocina industrial. Al interior de ella, se encuentra la panela derretida, que junto a otros ingredientes, se convertirá en las tradicionales nogadas.

Durante 25 años, Víctor Núñez ha mantenido esta tradición. Tras la muerte de Ana de Núñez, pionera en la comercialización de las nogadas y el arrope de mora, los hermanos de Víctor decidieron vender toda la mercadería y cerrar el negocio, pero él quiso continuar con la producción de estos dulces.

Después de 5 horas al fuego, la panela se convierte en una suerte de miel. Durante la preparación, que exige tiempo y paciencia, Víctor se coloca un par de guantes industriales para evitar las quemaduras en las manos. Con estos guantes sujeta tranquilo las manijas calientes de la paila para trasladar y vaciar el contenido a otra paila que se encuentra a un costado de su local.

La materia prima

Blanca o negra, azúcar o panela, es la materia prima con la que se elaboran las nogadas, que, según Víctor, se preparan desde hace 100 años. Cuenta que las llamaban “el dulce de las casa grandes”, denominación que hace referencia a los hacendados de la época, que consideraban a la nogada un postre.

De hecho, antiguamente todas las casas tenían un árbol de nogal.

Después de varias décadas, este dulce fue comercializado en forma de turrones, y más tarde, las nogadas se vendieron empacadas en las cajas tradicionales que todos conocemos. El arrope de mora tiene su propia historia, y sus orígenes están en el cantón Otavalo, pero más tarde se extendió a Ibarra y su acogida fue tan grande que todos asociaron al arrope y a las nogadas con la ciudad de Ibarra.

“Mi madre tuvo que buscar la receta ideal para el arrope”, dice Víctor y aclara que el arrope no es una mermelada ni tampoco una jalea. En realidad, es una miel líquida que se puede emplear de diferentes maneras; su tiempo de caducidad es de un año. Es un producto artesanal que no lleva ninguna clase de conservantes.

Ya con la panela diluida por el fuego y vaciada en otra paila de bronce, Víctor toma una paleta de madera con la que comienza a mover la preparación.

Mientras tanto, una de sus ayudantes coloca pedazos de nogada. “Las medidas para realizar las nogadas deben ser exactas” dice Víctor, mientras mueve la panela con fuerza, porque esta, al enfriarse, se espesa y es más difícil de mecer.

La elaboración de las nogadas y el arrope de mora se realiza cada semana y bajo pedido.

A futuro, Víctor, junto con el resto de comerciantes, busca formar una asociación para incrementar la producción y llevar estos productos a mercados internacionales.

En 2013, por las fiestas de Ibarra, Víctor realizó la nogada más grande del mundo, con el apoyo de la empresa pública. Tenía una dimensión de 3 m de alto por 2 m de ancho, dividida en 4 sabores: maracuyá, coco, panela y mora. “Otavalo tiene los danzantes, Atuntaqui el monumento al puerco y la fábrica, Salcedo los helados. Mi idea es hacer un monumento a la tradición Ibarreña. Me gustaría poner en el monumento: Ana de Núñez, dulce tradición”. (I)