Tamales, pizza de mote, helado de chicha, chumales, quimbolitos, timbulos, yaguanas, cuchichaquis y tortillas, entre otros productos son parte de la oferta gastronómica de los moradores de San Joaquín (Azuay).

Este abanico de platos se exhibe en cada feria que se realiza en la localidad; la última de ellas fue en diciembre de 2019 organizada por el Gobierno parroquial en conjunto con la Asociación Gastronómica Barabón.

Las autoridades locales quieren recuperar los saberes ancestrales gastronómicos con el uso de productos locales que son parte de un patrimonio intangible de los territorios.

“Hay alimentos que se han perdido con la globalización como los camotes, las ocas, las humitas, que antes se les decía chumales, y hasta ese dialecto se ha perdido”, aseguró Fabián Quito, técnico de Turismo del GAD parroquial.

La experiencia gastronómica se ha convertido en un atractivo turístico para aquellos lugares donde aún se conserva el legado cultural. Al menos 16 propietarios de restaurantes de la Asociación Gastronómica Barabón ofrecen tradicionales e innovadores platillos, preparados con ingredientes de la localidad.

Elizabeth Chimbo, quien visita esta localidad, resalta que la oferta gastronómica permite el rescate y la difusión de las recetas heredadas de los antepasados.

“El sabor de los cuchichaquis me transporta a mi niñez, cuando mi madre los preparaba con maíz blanco pelado, manteca de chancho, queso y los envolvía en hojas de wicundo”, recuerda.

Los quimbolitos o pasteles dulces elaborados sobre la base de masa de harina de maíz son apetecidos por turistas que recorren la localidad azuaya. Foto: El Tiempo

Los productores señalan que estas recetas son una herencia de los abuelos, quienes desde la siembra, cosecha y preparación de alimentos reunían a las familias en torno a la cocina.

Zoila Tenesaca, del restaurante “Mama cuchara”, señala que uno de los snacks favoritos de sus comensales es el ají de pepa de sambo, que acompaña las papas chauchas o el cuy. “Hemos aprendido esto de nuestros abuelos, no somos gastrónomos pero nos gusta, señala Rodrigo Aucay, hijo de doña Zoila.

Además de los platos tradicionales se ofrecen recetas innovadoras como el pie de zapallo acompañado con salsa de higo, un canelazo con óreo y salsa de gullán y un plato sobre la base de puré de habas con chips de camote y cabello de zanahoria blanca.

Pero uno de los platillos que llama la atención es la pizza de mote, preparada por María Criollo y su hijo Matías Ochoa. “La masa es hecha con harina de mote y harina de jora (maíz germinado), es una golosina diferente y nutritiva, lleva chicharrón, pimiento y queso mozzarella, que lo hacemos aquí mismo”, explicó Ochoa. Junto con su madre administran el restaurante Pircón, donde además ofrecen helados de chicha.

Mónica Merchán, del equipo técnico del Gobierno Parroquial de San Joaquín, señaló que con las ferias se busca promocionar la zona del biocorredor del Yanuncay, que se caracteriza por su gastronomía y su cultura, a fin de lograr que los fines de semana haya más afluencia de visitantes.

La zona de Barabón también es conocida por la presencia de familias que se dedican a la cestería. Con el suro y con la duda (fibra vegetal) tejen canastas, abanicos y toda clase de artesanías.

Quito señaló que hay un proyecto para incluir a los artesanos. “La propuesta es que la feria se institucionalice y se convierta en un evento anual, para de esta manera poderla integrar con otros como el Festival de Cestería”. Así, San Joaquín le apuesta al rescate cultural y la gastronomía. (I)