Dulces evocan el pasado con sabor a tradición

- 14 de septiembre de 2018 - 00:00
Charolas llenas de aplanchados, relámpagos y orejitas se observan en la parte superior de la vitrina de confites de La Palma. En la parte inferior, borrachitos, caracoles y alfajores. Todos son parte de la historia dulce del Puerto Principal.
Foto: William Orellana / EL TELÉGRAFO

La historia de Guayaquil se endulza con bocaditos de masa y de cuchara, que pasteleros y abuelas preparaban con recetas caseras, de forma artesanal.

Cuando Beirut Domínguez recuerda los dulces que solía comer de niña, sus ojos se iluminan y se pierden en un viaje que la lleva al pasado. “Las orejitas, las bolitas de coco y chocolate. Exquisitas. Eran mis favoritas”, expresa sonriente, mientras rememora su etapa infantil.

A sus 78 años, por asuntos  de salud, consume pocos bocaditos azucarados. “Pero cuando hay oportunidad, me como unito para quitarme las ganas”, confiesa.

Los suspiros, roscones, borrachitos, relámpagos, alfajores, caracoles y chumbeques son algunos de los dulces tradicionales en Guayaquil. Son parte de su cultura y de su historia centenaria, coinciden especialistas.

“Al guayaquileño le gusta el dulce de cuchara como el morocho, chucula, arroz con leche, que se los consume por las tardes. Al mediodía le gusta los bocaditos más crocantes y de masa como tortas que son acompañados con café o jugo de frutas”, explica Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs.

El catedrático dirigió la investigación para la elaboración del libro Guayaquil a fuego lento (2017), obra que rescata la historia culinaria de la urbe.

Parte de ese pasado es la dulcería La Palma, ubicada en Escobedo y Vélez. Con una trayectoria de 110 años, es un referente en materia de dulces. Beatriz Costa, administradora del céntrico local, indica que el borrachito es el dulce “estrella”.  “Junto con el relámpago, son de inicios de la década de 1900 y los de mayor demanda hasta la actualidad”. Del primero  vende unos 400 diarios (en vísperas de Navidad la cifra se duplica) y del otro 200. Los niños prefieren los caracoles rellenos de manjar, alfajores y orejitas. Todos se elaboran en la fábrica.

Costa señala que uno de los dulces que desapareció hace 30 años fue el caramelo de coco. “Pero conservamos los libros de recetas y tenemos planes de retomarlo, ya que era muy tradicional”.

En tanto, Rosita Amendaño vende chumbeques, bizcochuelos, yoyitos, lengüitas de gato, quesadillas y el galo plaza que son elaborados de manera artesanal por sus proveedores. Los dos primeros son los más comprados en su local de 6 de marzo y Gómez Rendón. Comenta que las caritas sucias ya salieron de circulación y que el aplanchado va hacia la extinción.

 A los dulces mencionados, Granda agrega los de pechiche, grosella y guayaba, el volteado de piña, queso de leche, el pan galo plaza y las tortas de camote y de maduro. Explica que los borrachitos, caracoles rellenos, roscones, suspiros, orejitas y aplanchados, tienen una influencia española, “ya que si bien se usaba materia prima local, estos fueron introducidos por religiosas de los conventos o pasteleros catalanes que llegaron a principios del siglo pasado a Guayaquil”.

El pan galo plaza se lo encuentra en panaderías barriales. “Cuenta la historia que se lo llamó así en homenaje al expresidente Galo Plaza, quien visitaba la ciudad y era un asiduo consumidor de ese producto”. Muchos tienen nombres por su forma o textura, como el queso de leche, también conocido como flan o el volteado de piña por la forma como se arma la torta en el molde para que se caramelice.

“Los dulces de pechiche y otras frutas siempre fueron tradicionales, elaborados en casa de manera artesanal, con la fruta cocida con panela o azúcar y aromatizada con especias”. Eran elaborados por madres y abuelas, pero desaparecen con las nuevas generaciones que salen a trabajar para el sustento de sus familias. Uno de ellos es el de pechiche que, además, se extingue porque ha disminuido la población de árboles que dan ese fruto. También menciona la chucula y algunas variedades de tortas. Uno de los extintos es el candy suiza que ya no se ve en las calles.

“Por ello, relatar y tener fuentes de consulta que conserven nuestra cultura e identidad es importante para que esta no se pierda”.  (I)

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