Tierra de flores, frutas y pan. Este es el sobrenombre más conocido de Ambato desde que la ciudad fue fundada, debido a su excelente producción agrícola y creciente  industria panificadora.

No obstante desde hace 150 años la elaboración de un tipo especial de chocolate se convirtió en un elemento emblemático en la urbe y parte significativa de la identidad gastronómica local.

Se trata de la tableta de pasta de cacao amarga, un alimento tan nutritivo como sabroso que se expende en casi todos los mercados del cantón y se produce todos los días en los talleres de la popular parroquia urbana Huachi Chico.

A diario, doña Judith expende las tabletas de chocolate en su local del mercado Central 

“Ambato es tierra de pan, tal vez el mejor del Ecuador. ¿Qué mejor forma de degustar este deliciosos bocadillo que con el chocolate más exquisito del país?”, asegura Judith Velasteguí, chocolatera ambateña de 81 años.

Origen de la actividad
En Huachi Chico, sector ubicado a 10 minutos del casco urbano, aún se conservan algunos de los talleres artesanales en los que se inició esta actividad hace casi dos siglos.

Sin duda el local más prestigioso es el de doña Judith, como conocen a esta emprendedora en su ciudad natal. “Ella es la ‘encarnación’ del chocolate, pues es la fabricante más prestigiosa de toda la región”, señala Diana Pacheco, vecina de la mujer.

Su empresa, Chocolates Judith, fue creada por sus abuelos en 1903. Tras 115 años de existencia, este establecimiento aún es el sostén económico de vecinos, familiares y conocidos.

“Lo más reconfortante en este negocio es contribuir positivamente en la economía de personas necesitadas. Muchas familias han subsistido gracias a este local  y a la comercialización diaria del producto en el mercado central, uno de los puntos de expendio de comestibles más conocidos de la ciudad”, explicó Judith.

Sus ocho hijos la ayudan a diario y llevan con orgullo el ejemplo de pujanza de su madre. “Hace 20 años la manufactura de pasta de cacao sufrió un desplome considerable por la subida del precio de este fruto. Lejos de dar de baja el negocio, mi mamá mantuvo la calidad del producto y hoy la industria se mantiene en pie”, aseveró Fanny, una de las hijas menores de doña Judith.

Elaboración
La tableta de chocolate se fabrica en diferentes tamaños y pesos, siendo la de 40 centímetros de largo y una libra la de mayor demanda en el local de Judith, ubicado en la entrada norte del mercado Central. Entre 30 y 35 unidades de estas características se venden cada día.

Para conseguir este producto el cacao pasa por un proceso que dura dos días y que requiere la intervención de al menos ocho personas.

“Primero la pasta del fruto tropical se vierte en una enorme mesa, donde es amasada y ablandada por hábiles manos. Luego se la traslada a unas máquinas en las que se da forma a las diferentes presentaciones”, dijo Lorena Suárez, chocolatera.

Tras este proceso las mujeres de la Asociación llevan el producto hacia la zona de secado, con ayuda de unos carritos especiales que impiden que se contamine con factores externos, como el polvo, agua y humedad.

 Una vez afuera de la cámara de secado, de inmediato las unidades son inspeccionadas minuciosamente y pesadas en modernas balanzas.

Finalmente se las envuelve en hojas de papel especial que las mantendrán secas y aisladas del ambiente para su transportación hacia los puntos de comercialización.

Este proceso se mantiene en casi todos los 25 talleres chocolateros de Huachi Chico. Incluido en la Asociación Artesanal La Chocolatera Ambateña, ubicada no muy lejos del establecimiento de Judith Velasteguí.

A más de las tradicionales tabletas amargas y de algunas golosinas sobre la base de cacao, allí se elabora a diario harina y esencias de chocolate.

“Con estos dos últimos productos se prepara el famoso chocolate ambateño. Esta bebida caliente se hace con leche entera, una pizca de canela y trozos de queso fresco también de la localidad”, aseguró Sol Manjarrez, cocinera de la ciudad. (I)