Su versatilidad lo convierte en un alimento ideal para grandes y chicos. El amaranto  es un pseudocereal que aporta gran cantidad de proteína e incluso, combinado con otros alimentos, puede ser el sustituto ideal de la carne en la dieta para veganos y vegetarianos.

Esta planta es originaria de los pueblos andinos y su consumo se remonta a tiempos preincaicos, al menos hace 8.000 años y sobre todo en la cultura azteca (México). También se sabe de su presencia en países como Perú y Bolivia, donde ya era parte de la dieta alimenticia de sus pobladores.

Su consumo hoy es más universal e industrializado, tanto que el mercado oferta una variedad de preparaciones de sal y dulce, fácilmente aceptable en todos los segmentos de la población en el país; sobre todo como snacks y barras energéticas.

La nutricionista Alegría Dávalos cuenta que ya hay estudios y recetas para incluir el amaranto incluso en la dieta de los bebés, a partir de los 6 meses de edad.

“Se está preparando fórmulas para que este alimento también sea parte de los primeros que puede comer el bebé, después de su período exclusivo de leche materna”.

La especialista destaca en el amaranto el aporte como hidrato de carbono, con una absorción lenta en el organismo lo que facilita que el azúcar de la sangre no se eleve y, por ende, es un alimento que lo pueden consumir los diabéticos.

Además, dice, que al carecer de gluten es muy recomendable para los celíacos (personas intolerantes a este tipo de proteína que está presente en la semilla de cereales como el trigo o la cebada).

“Su contenido alto en fibra lo hace un cereal muy efectivo para combatir cualquier afección gastrointestinal. Algunos estudios revelan que las grasas y elementos que contiene su semilla ayudan a regular la enzima hepática”.

Para la médica general, Elizabeth Jácome el amaranto es un alimento preventivo de enfermedades cardiacas, por ser rico en grasas de gran calidad (más que la avena), sobre todo poliinsaturadas, lo que lo hace un alimento cardiosaludable.

Según estudios internacionales, el amaranto posee compuestos fenólicos de efecto antioxidante, y betasitosterol, que contribuye a disminuir el colesterol. Además, por ser rico en minerales y oligoelementos, se convierte en un reconstituyente.

 Estos compuestos también son útiles en casos de hiperplasia benigna de la próstata. “Es una gran fuente de calcio, superior a cualquier otro cereal, y aporta también una buena dosis de magnesio”.

Se considera una excelente fuente de hierro (superior a las espinacas), así como de zinc y selenio, que estimulan el sistema inmunitario y previene enfermedades.

Britany Sánchez tiene 35 años y es una asidua consumidora de este alimento que le ayudó a disminuir sus índices de colesterol.

El aceite contenido en esta semilla es rico en ácidos grasos insaturados, como el linoleico, el cual es un ácido graso indispensable.

La semilla contiene mucho sodio, potasio, calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso, níquel y hierro. Cada 100 gramos de amaranto aporta con 28 g de proteínas.

Es una planta que se la puede comer casi desde la siembra, en forma de germinado, las hojas tiernas pueden ser parte de una ensalada, o molidas para servirse como sopa.

 La digestibilidad de su proteína es muy alta, alcanzando entre el 80% y el 92%, por lo que no está contraindicada en ninguna población, ni enfermedad.

Características

Esta planta puede alcanzar hasta 1,5 metros de altura y a veces un poco más. Tiene hojas verdes anchas y flores de un color rojo brillante o doradas. Existen alrededor de 60 especies.

 Las flores están hechas de brotes minúsculos parecidos a granos, por eso muchos lo confunden con un grano; pero el amaranto técnicamente encaja en los pseudocereales por el aporte nutricional, muy similar a estos.

Según información del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias del país (Iniap), esta planta es cultivada en Ecuador entre los 1.800 a 3.000 metros sobre el nivel del mar (msnm). Es decir a lo largo de la Sierra ecuatoriana, se desarrolla bien a temperaturas de entre 18 y 24°C.

Preparaciones

Su valor vitamínico es tan importante que incluso fue parte de una tesis de grado en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA) el año pasado.

Su autora Noelia Mena reseña en su estudio las distintas preparaciones que se pueden obtener a base de este pseudocereal, empleado en bebidas dulces y sopas.

Mena hace una recomendación para el almacenamiento del producto, advierte que se debe tener cuidado porque es un ente vivo que puede fácilmente contaminarse por plagas. Por eso recomienda que no se lo consuma si ha pasado más de 6 meses de adquirido. 

Existe diversidad de platillos que se preparan a base de amaranto, desde harina hasta postres, pasando por sopas y guarniciones.

El chef Mario Cabrera indica que al ser un grano extremadamente denso no se puede utilizar su harina por sí sola sino en conjunto con la de arroz o de avena con esta mezcla el valor proteínico se eleva y la textura se hace más ligera y manejable.

“Esta combinación puede servir para la masa de pizza o también como ingrediente en una torta de plátano o zanahoria”.

Otra de las recomendaciones del chef es emplearlo como hamburguesas. Para eso dice, es necesario cocinarlo y posteriormente escurrirlo. A esa masa se le añade ingredientes como la cebolla, el pimiento o zanahoria.

“Esta es una gran fuente de proteína y puede incluso reemplazar a la carne con mayor aporte nutricional”.

La preparación de este pseudocereal da paso incluso a la leche de amaranto que se la obtiene  luego de remojarlo por una hora y llevarlo a cocción hasta obtener un aspecto oscuro y una consistencia más espesa. Una vez así se lo licúa y cierne. (I)