Los guayaquileños introdujeron las carnes al carbón y los chorizos en su dieta regular. Ahora estos productos forman parte de los grandes encuentros familiares o de las reuniones con los amigos y compañeros de trabajo.

Esta costumbre tradicional de argentinos, uruguayos y brasileños, de a poco va ganando espacios en la sociedad porteña.

Lomos, bifes, picañas, morcillas, chuletas, costillares, pollo, hígado, mollejas, chinchulines y una variedad de embutidos invaden las mesas de los ciudadanos las noches de viernes o los fines de semana.

A ellos se agregan grandes cantidades de cerveza o vino y de condimentos para darle un “mejor sabor a la carne”.

Lo que no saben es que mientras ellos disfrutan del gran banquete hay cinco órganos que padecen por la sobrecarga alimenticia. Estos son: estómago, hígado, riñones, páncreas e intestinos.

Tres médicos, un gastroenterólogo y dos nutricionistas advierten de los riesgos por la excesiva ingesta de productos preparados al carbón.

El mayor peligro para personas, que en algunos casos consumen todos los fines de semana una parrillada, es padecer de cáncer al colon, al estómago y al recto.

Carlos Robles-Medranda, gastroenterólogo y director del Instituto Ecuatoriano de Enfermedades Digestivas (Ieced), indica que el primer problema es el desarrollo de inflaciones crónicas a nivel estomacal por la alta concentración de carbón en los alimentos.

El galeno advierte que quien está tras el fogón también está propenso a sufrir de enfermedades pulmonares.

“El ardor, la acidez, la formación de pólipos en el colon, gases y malestar en el estómago son algunos de los inconvenientes”, explica Robles-Medranda.

El nutricionista dietético, Juan Morán Zuloaga observa otros detalles que van, incluso, desde el inicio de la cocción de las carnes en las brasas, el horario en que deberían consumirse, los condimentos a usar y el post-asado.

Así, este profesional de 26 años, manifiesta que una infección masiva de los comensales es posible al momento en que la persona encargada de asar tiene una herida en su mano y entra en contacto con la carne.

Una contaminación cruzada también es viable, sostiene, si es que en un descuido una mosca u otro insecto se posa sobre los cortes de carne y las salchichas.

“Fiebre, diarrea y vómitos serían las consecuencias de alimentarse con eso”. Morán explica que la hora de preparación e ingesta es importante.

El punto de cocción de la carne merece atención, según este galeno que trabajó en una multinacional instalada en el país. Lo óptimo, remarca, es que esté bien cocinada.

Reconoce que en término medio o tres cuartos permite absorber el hierro, sin embargo, el producto está cocinado por fuera, pero crudo por dentro. “Una infección de al menos cuatro días podría generarse debido a esta causa”, asevera.

A su criterio los asados familiares y de amigos deberían organizarse a la hora del almuerzo y no en la noche, esto porque la digestión es más difícil cuando ya oscurece el día. “La carne roja tarda cuatro horas en digerirse, si se agregan los chorizos, las cervezas y vinos el trabajo del organismo es mucho mayor”, expresa.

Morán sugiere que el único condimento a usarse en estos preparados debería ser la sal en grano.

La nutricionista Irene Alvarado destaca que los embutidos poseen sustancias preservantes y colorantes denominadas nitritos y nitratos.

Estos, cuando son expuestos al calor generan unas sustancias que se llaman hidrocarburos policíclicos  que son componentes que actúan como carcinógenos, los cuales pueden producir cáncer.

La profesional de la salud apunta también a la combinación de químicos que se da cuando se enciende el carbón con combustibles y papel.

“Eso genera más toxinas a la carne, pues la grasa que cae a las brasas sube otra vez a los pencos, con lo cual, al final de cuentas se llega a ingerir más grasa de lo previsto”.

Desde su óptica el organismo trabaja al triple para procesar estos productos, que para completar el problema suelen acompañarse de carbohidratos o proteínas. (I)