A principios de 2010, surgieron en el país los primeros emprendimientos de cerveza artesanal a partir de iniciativas de amigos o familiares y, por supuesto, financiados con recursos propios.

De acuerdo con la Asociación de Cervecerías del Ecuador (Asocerv), el país cuenta con 15 cervecerías pequeñas y 55 microcervecerías artesanales distribuidas en Quito, Cuenca, Guayaquil, Ibarra, Manta y Loja, principalmente. Estas emplean a 540 personas de manera directa y elaboran el 0,52% del producto que se consume internamente.

Uno de los pioneros de la producción de este tipo es Javier Carvajal Barriga, catedrático de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE).

Cada vez hay más empresas orientadas con la producción de la cerveza artesanal en nuestro país. ¿Por qué?

Bueno, en Ecuador y en todo el mundo hay en este momento un boom de la cerveza artesanal. Hace 30 años, esto empezó a popularizarse en Estados Unidos cuando se creó la Asociación de Cerveceros Caseros de ese país. Gracias a las redes sociales y a las nuevas tecnologías, todo se vuelve popular rapidísimo. A eso se suma un aspecto crucial; hace 25 años no había quién provea de insumos para cervecería (maltas, lúpulos y levaduras). Ahora ya hay importadores y gente que se dedica a eso específicamente y esto ayudó a que se incremente el número de cerveceros cada vez más.

¿En qué ciudades del país se concentran más los cerveceros?

Primero en Quito, luego viene Cuenca, Guayaquil, Portoviejo y también en provincias como Imbabura y Manabí. 

Usted fue uno de los pioneros en la producción de la cerveza artesanal cuando era estudiante de la Universidad Católica. ¿Fue difícil empezar en esta área?

Sí, precisamente fue en el año 1989. Recuerdo que durante un viaje de turismo al exterior con mi familia conocimos de la existencia de la cerveza artesanal. En ese entonces, era impensable para nosotros saber que este producto no solo se producía en una fábrica.  Además encontramos un librito que se titulaba ‘Cómo hacer buena cerveza en casa’ y mis padres enseguida me lo compraron. En realidad, el pionero fue mi papá y a mí me llevó por ese camino. En 1997, se abrió la primera microcervecería en Ecuador, la cual duró cerca de 2 años.

¿Cree que la producción de cerveza artesanal se convierta en una opción para los jóvenes que no siempre tienen opciones de empleo?

A la cervecería artesanal la veo más que una fuente de ingresos. Aunque es una posibilidad de emprendimiento es, sobre todo, una semilla de desarrollo de la biotecnología en Ecuador. Es como el kinder garden de la biotecnología y, además es la mejor manera de aprender de la microbiología, la bioquímica, los procesos físicos químicos. Cuando alguien que estudia ingeniería química quiere hacer prácticas, prefiere siempre las grandes empresas cerveceras, porque allí está resumido todo lo que se necesita entender de la industria. Si una persona comienza a producir cerveza en su casa, empieza a bajar a la realidad más pequeña y comprueba que puede aprovechar técnicas que antes solo eran disponibles para ingenieros o grandes industriales.

¿Hay nuevos tipos de cerveza en Ecuador?

Sí, precisamente empezaron a surgir nuevas clases de cerveza. Hay gente que le pone guayusa, café de Galápagos y cervezas con frutas tropicales y propias de nuestra tierra. Eso también significa que estamos entendiendo cuáles son los procesos que se aplican para que el jugo de una fruta se convierta en alcohol. Antes todo esto era solo un misterio, pero ahora economistas, administradores de empresas, abogados y gente con un bachillerato están en capacidad de producir cerveza en el país, porque hay mucha información disponible. De esta manera es más factible acceder y conocer más sobre este campo.

¿Quiénes transmiten esta información en el país?

La Asociación de Cerveceros y los Cerveceros Amateur están intercambiando información todo el tiempo por lo que este conocimiento está vivo. Aunque es preferible ser biólogo para producir cerveza, tampoco es indispensable. Tengo buenos amigos cerveceros que aprendieron a hacer esta bebida en YouTube.

Ahora tenemos a nuestro alcance redes sociales y todas las facilidades de comunicación.

¿El conocimiento que se aplica para producirla puede considerarse una ciencia?

Bueno también hay que decir que ni el biólogo ni el ingeniero ni el químico son por sí solos las personas más especializadas en la producción de cerveza. Para elaborarla en serio hay que estudiar, porque se trata de una ciencia.

¿En Ecuador se importan las levaduras?

En el país tenemos levaduras que tienen una genética muy propia del territorio. Nosotros hemos hecho colectas de levaduras en todo el país. Hemos encontrado muchas cepas en las chichas de los huaoranis, en las de Riobamba, Imbabura y Pichincha; al igual que en el rosero (bebida de sabores) y champús. Esa es nuestra riqueza genética a escala microscópica y microbiológica. Cada una de esas cepas confiere un sabor especial a lo que se bebe;  nosotros somos una cultura de licores fermentados.

Ustedes ya encontraron levaduras impregnadas en vasijas del Centro Histórico de Quito. ¿Cómo se realizó el hallazgo?

Precisamente eso fue parte de un proyecto que se llamaba Arqueología microbiana, develando 2.000 años de fermentaciones en Quito. Entonces, eso significaba ir a los recipientes donde se fermentó la chicha o el vino que traían de Europa o la cerveza que trajeron los franciscanos y ver cuáles eran las diferentes levaduras que intervenían en eso, porque cada una de ellas es un universo diferente. (I)