Lorena Ponce cumplió años el domingo 15 de abril y decidió celebrar esa fecha especial degustando uno de sus platos favoritos: una costilla gigante con arroz y menestra. Junto a sus amigos Darwin, Paúl, Alan y Niurka, fue al restaurante Los Chelines que visita con frecuencia.

Este local, ubicado en el centro comercial Galerías, en la Alborada VIII sobre la avenida Francisco de Orellana, norte de Guayaquil, es uno de los más conocidos dentro de su especialidad: la venta de costillas. “Me gusta la sazón y la cantidad que sirven, por eso vengo a menudo”, señala Lorena.

Así como Los Chelines, en la ciudad se están creando restaurantes donde venden costilla con arroz y menestra, un plato que poco a poco se ha integrado al menú de los guayaquileños. El chisporroteo de la carne al ser puesta en la parrilla sobre carbón ardiente y su aroma inconfundible sirven de llamado para los amantes de este bocado, que ya hace parte de la gastronomía del ‘puerto principal’.

El arroz con menestra siempre ha estado en el folclor porteño. Muchas generaciones crecieron probando este plato que, con carne o pollo, era el típico para el almuerzo o la merienda. Pero desde hace unos 8 años, a esta tradición culinaria se le aumentó una más: la costilla.

Así lo afirma Dany Gálvez, copropietario de Los Chelines. “De unos años para acá las costillas se impusieron. Todo asadero, pequeño o grande, ofrece su porción de costilla, así sea un corte diferente o uno tradicional. Hay distintos precios, presentaciones, gramajes. Pero definitivamente este producto ya hace parte del menú en la ciudad”.

Su restaurante nació hace 5 años, durante unas fiestas julianas. Es uno de los 3 negocios de venta de costilla que tiene la familia. Los otros 2 son El Chelín, en el sur de la urbe; y Chelin’s, ubicado en el centro comercial Mix Center, en la vía a La Aurora.

Todo comenzó cuando Zela Cabrera, tía de Dany, abrió El Chelín en las calles Cañar entre Lorenzo de Garaycoa y 6 de Marzo. Ella empezó a vender el arroz con menestra y pollo o carne, pero le agregó al menú las costillas gigantes asadas. Esta innovación le generó gran popularidad entre sus clientes que, gracias al ‘boca a boca’, empezaron a llegar en mayor número a su negocio.

Su hermana Janneth, madre de Dany y también copropietaria de Los Chelines, trabajó con ella y  juntas empezaron a cotejar antiguas recetas de la abuela para hacer algo diferente. Así dieron forma al plato estrella de su negocio. “Nos basamos en las porciones que les gustan a los estadounidenses. Allá el mercado de las costillas es descomunal y les gustan los platos grandes. Son inmensas y les encanta comer así”, comentó Dany.

Los clientes de El Chelín pedían la apertura de un local en el norte y así surgió Los Chelines. En los 2 restaurantes, y en Chelin’s, el trajín es intenso desde que inician. Los usuarios no dejan de llegar y eso, según el copropietario, es porque mantienen la sazón, el tamaño y la calidad del producto. “Nuestra bandera es nuestra comida. Muchos clientes ven que no hemos cambiado y vienen con tranquilidad porque saben que somos una buena opción”.

“La clave es la perseverancia”
Es martes en la noche y el local de la Parrillada Aladino está lleno casi en su totalidad. “Siempre es así. De viernes a domingo se repleta y no quedan mesas disponibles, por lo que la gente debe esperar a que alguien se retire para sentarse”, afirma Róbinson Aladino Cedeño, propietario del negocio.

Este local, ubicado en la calle Costanera atrás de la Facultad de Comunicación Social de la Universidad de Guayaquil (Facso), en la ciudadela Quisquís, es otro de los referentes porteños en la venta de costilla.

Su dueño está siempre ahí, sonriente y amable, dispuesto a atender los requerimientos de los clientes. Aladino recuerda que el negocio empezó hace 15 años como una cevichería, “aunque siempre tuvo como objetivo tener la parrillada”.

“Al principio es duro porque tienes que ganarte la clientela. Luego el negocio crece y debes mantener los estándares de calidad. Hay que ofrecer un buen producto, de eso dependen las ventas. Si uno tiene un producto malo no va a tener éxito”.

De eso da fe Jorge Ortega, quien visita a menudo el local y el martes llevó a sus amigos, Diego Baque, José y Pablo de la Cruz, para que lo conocieran. “La comida es muy buena y los precios son asequibles”, indicó Jorge.

La historia de Aladino es de superación. Inició con la cevichería y a raíz de una demanda estuvo preso, pero eso no quebró su espíritu. Es más, su estadía tras las rejas fortaleció su deseo de salir adelante y mientras duró su reclusión, pensó cómo hacer crecer su negocio. “En la cárcel se me ocurrió el plato estrella: las costillas”.

Al salir empezó a trabajar con la firme resolución de ampliar su negocio. “Siempre estuvo funcionando, pero no era lo mismo que si yo estuviera al frente. En cuanto estuve libre empecé con la venta de arroz, menestra y costilla a un precio bajo: $ 5, para probar el mercado. El primer día vendí 6. Seguí adelante y poco a poco fui subiendo el precio hasta llegar al actual, $ 17 por la costilla gigante de más de 1 kilo”.

El cambio de cevichería a parrillada se dio en 2010. Desde entonces su prestigio ha crecido y con él la cantidad de visitantes. “La clave es la perseverancia. Si no perseveras, no llegas a tener la clientela que deseas”, afirma este hombre de negocios, quien no duda en meterse a la cocina cuando es necesario. “La sazón es un toque personal”.

Aladino asegura que el 70% de las personas que visitan su establecimiento lo hacen por las costillas. “Mi deseo es crecer en este mismo lugar, ya que aquí la gente me ubica y viene desde todas partes”. (I)

Lorena Ponce (al fondo) visitó Los Chelines con cuatro amigos para celebrar su cumpleaños. Ellos son clientes frecuentes de este restaurante ubicado en La Alborada.

DATOS DE LOS NEGOCIOS

En Guayaquil hay otros restaurantes muy conocidos. Costillas de Nico está en Vélez y Lorenzo de Garaycoa. Abrió en 2009 y es propiedad de la familia Calle Andrade, dueña de El Toro Asado. Ellos decidieron apuntar a un mercado más popular y crearon el restaurante que tiene como plato principal la costilla.

Otros locales de venta de costilla son La Nana Tradicional, en Camilo Destruge 501B y Chimborazo; Costillas de Orellana, en la ciudadela Los Esteros; Moros y Costillas, en la avenida Ponce Enríquez y Sibambe, en el cantón Durán.

El precio de la costilla en algunos de estos negocios oscila entre $ 12 y $ 19, dependiendo del tamaño. También se venden otros cortes de carne, pollo y chorizo. Y en ninguno puede faltar el arroz con menestra. Los diferentes platos cuestan desde $ 6.

En las redes sociales se encuentra información sobre los restaurantes mencionados y otros que también ofrecen la costilla como plato principal. Tanto Dany Gálvez, de Los Chelines, como Aladino Cedeño, de Parrillada Aladino, afirman que el Facebook, Twitter e Instagram son una buena herramienta para darse a conocer. Aladino tiene más de 17.000 seguidores en Facebook; Los Chelines supera los 6.000 seguidores. (I)