Francisco Tejero Aparicio, técnico en panificación español, estuvo de paso por Guayaquil hace una semana. Ha visitado esta ciudad en 15 oportunidades y de ella admira, entre otras cosas, su gastronomía, en especial el ceviche y el encebollado.

Tejero, quien nació en Berzocana, Cáceres, pertenece a la tercera generación de panaderos, pues su abuela y su padre se dedicaban al mismo oficio.

Tiene 60 años y recuerda que desde los 9 ya estaba inmerso en esas actividades que ejercía su progenitor en su panadería. Allí aprendió a elaborar masas, a realizar compras y desarrolló ese amor por el aroma y el buen sabor que debe tener el pan.

“Llevo como 51 años metido en este negocio y muchas veces digo: hay que vivir del panadero, pero no estar tan jodido como un panadero (se ríe)”.

En su vida profesional es la máxima que ha aplicado, pues está consciente de que elaborar pan es un trabajo que implica mucho sacrificio y por eso, en su visita a Guayaquil, dio a conocer nuevas técnicas de panificación que, según él, ayudan a humanizar la profesión.

“Este negocio es muy sacrificado; hay que trabajar las 24 horas del día y si hay alguna festividad, el trabajo aumenta”.

Este maestro español ha escrito 8 libros: Manual de Formación Profesional de Panadería; Panadería Española; Panadería Española II; El Pan Precocido; Panes de gran venta I, II, III; Aprender a hacer pan es fácil; Panadería y Bollería, mecanización y calidad, y El Libro de los Maestros Panaderos.

Entre sus logros está haber dirigido la Escuela de Panadería de Madrid, en 1986; mientras que en 1992, en la feria internacional Europain en París, fue elegido campeón del mundo de panadería artística.

En su página de Facebook, él hace publicaciones de cada país que visita —para dar asesorías y talleres— bajo la denominación: La Ruta del Pan.

Su profesión le ha permitido formar a nuevos artesanos, gente que ahora dirige panaderías no solo en su país sino fuera de él. “Siempre mi trabajo ha consistido en formar en el área de panadería y pastelería, y eso me ha dado la oportunidad de impartir cursos y asesorías en toda América Latina; conozco toda Europa y también parte de los Estados Unidos”.

Este panificador es dueño de un buen humor que pone de manifiesto en el momento menos esperado. Por ejemplo, durante su relato, destaca que Asia es la única parte del mundo que no conoce y —enfatiza— que es por una razón: “Los chinos no comen pan (se ríe)”.

Trascender e ir acumulando experiencia, son los principales logros de su carrera. “Es el diploma más grande que he obtenido a lo largo de los años”.

Hacer pan, un arte

“La panadería es una ciencia y un arte; y nosotros como panaderos tenemos que ser meteorólogos, porque la incidencia del día y la temperatura van a ser básicas para la calidad del producto, para que este llegue a su punto de humedad correcto”.

En ese sentido, explica que la vida útil de un pan dependerá del clima. Ante la interrogante de ¿cuál es la diferencia de hacer pan en Europa y en América Latina?, responde que en el trópico es más difícil elaborar pan crujiente (baguette, por ejemplo) y en Europa es más complicado hacer pan soft (suave), y eso depende de la humedad.

Innovación

Como en todo, la panadería no está exenta de innovarse y por ello, Tejero destaca que cada 10 años hay que darle un vuelco a todo. “Hay que sacar nuevos productos, porque las ventas se aburren; entonces lo mejor es animarse a las variedades”.

Ahora —menciona— se habla del pan saludable, libre de grasa, con bajo contenido de gluten y gran cantidad de fibra, que “son los que las autoridades sanitarias recomiendan”.

El apellido Tejero, en España, es inmediatamente relacionado con la panificación y todo lo que ello enmarca, aunque en algún momento se prestó para una confusión.
Fue cuando a esta familia, de alguna manera, se la vinculó con Antonio Tejero, quien pretendió dar un golpe de Estado en España, en 1981. El maestro ríe una vez más contando esta anécdota. (I)