Los platos típicos de Manabí tienen nombres relacionados con lugares

- 02 de diciembre de 2019 - 00:00
Una investigación recopiló 142 fichas de cocinas tradicionales, solo de las parroquias rurales de Portoviejo. El marisco, verde y maní destacan en la mesa.
Foto: Rodolfo Párraga / ET

Una de las características de los restaurantes manabitas es servir el verde o el maduro acompañados con queso o salprieta a manera de entrada antes del plato fuerte. Los “iches” son típicos de algunos cantones y parroquias.

El olor a maní, salprieta, plátano asado, especias, café, cacao, mariscos, gallina criolla, entre otros, atrae a los comensales. En la zona de desarrollo inmobiliario de Manta, suroeste de la ciudad, en el centro comercial La Quadra, la chef mantense Lizet Zurita ofrece en plena urbanidad, la tradicional comida de Manabí.

La joven, de 24 años, hurgó en la historia de la gastronomía manabita para dar un salto desde las raíces de las artes culinarias hasta la búsqueda de una nueva denominación a los platos ancestrales en su emprendimiento, el restaurante Iche.
Iche es un sufijo que está presente en las palabras de los conocidos pasabocas manabas. Entre ellos el corviche, ceviche, pechiche, troliche, viche. Este “iche” está vivo en la memoria histórica y actual de los manabitas, refiere Zurita.

Pero el denominador común de estas delicias gastronómicas, sin duda, es el maní. Este grano, utilizado como sazonador en diferentes presentaciones, es el sello gastronómico por excelencia, comenta Zurita.

Denominar por ejemplo, “el anegado”, al estofado de murico (pescado de carne blanca), acompañado de plátano asado, ubica geográficamente a los comensales con la zona rural del cantón Jipijapa, en el sureste de Manabí.
Y es que la gastronomía manabita goza de prestigio en todo el país, y no deja de seducir a los turistas nacionales y locales.

El picante de atún, que lleva además yuca y especias, fue bautizado como “cerro Chamiza” en honor a una elevación de mediana pendiente de la campiña manabita.

El popular seco de gallina criolla lleva el nombre de “cantagallo”. Este es un recinto situado en la costa sur de la provincia. Es una gama de 40 platos. Todos preparados con la sazón familiar.

Carlos Garcés, jugador profesional de fútbol del Delfín Sporting Club, saboreó el caldo de gallina criolla.

Le gustó el detalle de que le pusieran una porción de cocolón (parte del arroz que, después de ser cocido, se deja dorar en el fondo de una olla a fuego lento y es muy apreciado en la dieta tradicional) junto al plato fuerte.

En la zona urbana de Manta, los platos insignes de la gastronomía manabita además forman parte de las cartas de los restaurantes de los hoteles de cinco estrellas.

Por ejemplo, el viche (o biche) es uno de ellos. Pablo Loor, chef mantense, cuenta que la comida de esta región tiene en su esencia el maní, los mariscos y las verduras.

“Es una gastronomía casera que trasciende y lo seguirá haciendo”, afirma Loor.

“La sazón de nuestras madres pasa del campo a la ciudad. Hay ejemplos de lo que sucede en Manta y Portoviejo, ciudades donde habitan aproximadamente 500.000 personas. Son regiones adecuadas al momento de mantener vivas las costumbres gastronómicas de Manabí”.

Fanny Vergara, chef e historiadora de la gastronomía manabita, cuenta que poner nombres de lugares a los platos tradicionales de una región es hacer poesía con los alimentos. “¿Quién no se ubica rápidamente cuando se le dice: Te invito a comer el ceviche de Jipijapa? La mente rápidamente asocia que el ceviche es con maní”.

Vergara cuenta que ha creado su plato: “cerrito manaba”. Se trata de arroz con lenteja, queso chonero y salprieta. Ecuador tiene estas iniciativas como sucede en Perú. Así lo hacen en el restaurante Iche, de Manta. (I) 

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La cocina manabita y la sazón son un patrimonio

El Ministerio de Cultura y Patrimonio y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural reconocieron a la Cocina Tradicional Manabita como Patrimonio Inmaterial de Ecuador el año pasado.

El Instituto Nacional de Patrimonio Cultural Zonal 4, con la participación comunitaria y el apoyo de Gobierno Autónomo Descentralizado del cantón Portoviejo, trabajaron en la investigación de la cocina manabita. Para ello se realizó un inventario que recopiló 142 fichas de cocinas tradicionales de las siete parroquias rurales del cantón Portoviejo; se identificaron técnicas y conocimientos con mayor vigencia y arraigo cultural en la preparación de alimentos utilizando productos de la zona.

La investigación, en la que participó de manera activa la comunidad, evidenció los conocimientos, técnicas y usos sociales propios de las comunidades de la parroquia Abdón Calderón, en la elaboración de las morcillas y otros derivados de cerdo. Las comunidades de Crucita en la elaboración del viche y en conocimientos relacionados con el mar y las huertas. Los pobladores de la parroquia de Colón se destacan en la preparación de la chicha de maíz.

La cocina tradicional de Manabí forma parte de la trama de una serie de conocimientos y técnicas relacionadas con los usos de las cuencas de los ríos Portoviejo (Río Grande) y Río Chico, además de la pesca artesanal para la obtención de alimentos. (I) 

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