Los helados de paila, una tradición que no se derrite

- 13 de agosto de 2016 - 00:00
La heladería Rosalía Suárez se ubica en las calles Oviedo y Olmedo, en el centro de la ciudad de Ibarra.
Foto: Mario Egas / El Telégrafo

Sobre la paja, el hielo y la sal se coloca el recipiente de bronce con el jugo endulzado y se bate hasta obtener el mantecado.

Al llegar a Ibarra, casi por inercia, los visitantes buscan en el local más cercano saborear su fruta preferida convertida en un helado. Esta ciudad del norte de Ecuador mantiene vivo un ícono gastronómico: los helados de paila.

La preparación actual del mantecado dista bastante de cómo se originó la tradición. Mucho antes de la era cristiana, en China y en otras regiones asiáticas, se tomaban bebidas enfriadas con nieve o postres dulces congelados con hielo picado.

El texto La revolución islámica en Occidente, del español Ignacio Olagüe, señala que durante la invasión árabe a Europa (711-1492) se introdujo en la región un producto llamado scherbet (postre helado). Posteriormente, en Sicilia, con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó, ya que los habitantes contaban con los ingredientes principales: frutas y nieve del monte Etna.

Se estima que en 1700, aproximadamente,  cruzaron el Atlántico y empezaron a ser populares en Estados Unidos y en América Latina.

Según el escritor e historiador Juan Carlos Morales, existen varias versiones sobre la llegada de los helados al Ecuador y específicamente a la ciudad de Ibarra, “pero todo apunta a que es una antigua receta de las monjas carmelitas, que arribaron a la villa desde Popayán (Colombia)”.

Desde los bizcochos de las carmelitas descalzas de Sevilla, hasta la preparación de los helados han sido obra de los conventos que mantenían guardadas estas recetas.

La heladería de Rosalía Suárez

Con la imagen de un Divino Niño en la puerta principal, una de las heladerías tradicionales de Ibarra da la bienvenida a los visitantes. Ubicada en la calle Oviedo, la heladería Rosalía Suárez, por casi un siglo ha perfeccionado una costumbre que se ha convertido en ícono gastronómico.

Todos los productos están a la vista, la fruta, la paila de bronce, la paja, la sal y el hielo. Detrás del mostrador, Consuelo Suárez, nieta política de Rosalía Suárez, atiende a todos los que llegan a su local, mientras revisa que el personal  cumpla con su trabajo. Sus “máquinas de hacer helados”, como ella llama a sus empleados, son las encargadas de preparar este postre.

Recuerda que su esposo, Segundo Suárez, le contaba siempre sobre el día en que su abuela Rosalía decidió preparar en una fiesta de cumpleaños un postre frío de guanábana que encantó a todos los invitados.

“Fue en 1896 cuando la señora Rosalía inició la tarea de hacer helados, y después sus 2 hijas, Angélica y Blanquita, continuaron con la labor. Ahora la quinta generación ha tomado las riendas de este negocio artesanal”.

En el pasado, las cosas eran diferentes: la paja venía del páramo, el hielo lo traían del volcán Imbabura, y la fruta se conseguía en varios mercados de la ciudad.  

Actualmente, el helado ya no va de la paila a la copa, ya que se puede almacenar y además tener más sabores, lo cual no significa que la preparación haya cambiado.

Según Consuelo, el helado se elabora diariamente a mano, revisando cada una de las frutas que serán utilizadas. “Por lo general se procesan las frutas de temporada, como mora, fresa, naranjilla, granadilla maracuyá, hobo (ciruela), mango, taxo y arazá, además tenemos helados de leche, chocolate, higo, coco y ron pasas”.

El ibarreño Darwin Duarte, empleado de la heladería por más de 5 años, prepara entre 30 y 40 litros diarios de helado. Sobre una base de madera coloca la paja, el hielo y la sal en grano. Encima ubica la paila de bronce con el jugo endulzado y bate con la cuchara de palo por alrededor de 20 minutos hasta que el producto toma la consistencia necesaria.

“Realizamos una elaboración artesanal que requiere de mucho trabajo para que los visitantes salgan satisfechos”.   

Existen varias teorías sobre el ingrediente secreto de esta preparación. Según el historiador Juan Carlos Morales, una de ellas es la cantidad de azúcar, el uso de la clara de huevo, pero principalmente la calidad de la fruta.

“El ingrediente secreto, aunque hay cómo decirlo, es difícil aplicar. Los fabricantes de esta delicia tienen un paladar especial para determinar, en cada uno de los jugos, la cantidad precisa de azúcar. Es como una suerte de cata a lo largo de generaciones. Tienen que ir probando, como dicen los paisanos de la zona”, indica.

Ibarra aún conserva su sabor de antaño. Cada rincón guarda recuerdos del pasado que se proyectan al presente, desde las botellas de arrope de mora, las nogadas, el pan de leche, las humitas, hasta los tradicionales helados de paila, que para muchos, como señaló el turista Daniel Cueva, están entre los mejores del mundo. (I)

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