Cada 8 días, Rafael Unda regresaba desde Íntag a su natal Cotacachi, transportando mercancías como café, panela y trigo sobre el lomo de mulas. Su esposa, Esther Moreno, lo esperaba de sus largos viajes con un plato de cecina de carne adobada, ahumada y puesta al carbón, que acompañaba con yuca y una taza de café.

Era 1930 cuando este plato nació en la cocina de la familia Moreno-Unda. Primero se llamó ‘carne adobada’; con el pasar de los años, se le otorgó el nombre de ‘astillitas’, ya que antiguamente la carne era bien tostada. Finalmente se le denominó ‘carnes coloradas’.

“El plato era muy sencillo, con tostado de tiesto, los pedazos de carne y un pocillo de ají”, señaló Laura Unda, hija de Esther Moreno, quien a sus 74 años aún guarda en la memoria cada uno de los pasos para hacer la preparación.

En la actualidad, la carne se elabora en 6 días y cuando llega al plato se acompaña de tostado, papas con cáscara, salsa de queso, mote, aguacate y una empanada de relleno de plátano.

Según Laura, lo principal para realizar este potaje, que se ha convertido en un ícono gastronómico en Cotacachi, es el secreto que le dejó su madre.

“Este plato tradicional expresa la cultura de un pueblo, ya que en el proceso de elaboración concurre una serie de ingredientes y saberes ancestrales”.

Algunos pobladores señalan que el truco está en dejar macerar la carne en abundante jugo de naranja agria, cerveza y achiote molido, y para darle el toque debe cocinarse y secarse al sol como si fuera ropa. “Después de varios días se corta en pedazos y se la cocina en leña”, indicó Ana Calderón, comerciante de la zona, quien añadió que este plato tiene un costo de entre $ 7 y $ 15.

Por más de 80 años en el restaurante Carnes Coloradas, de Esther Moreno de Unda, ubicado en las calles Simón Bolívar y Modesto Peñaherrera (centro de Cotacachi) se ha preparado esta receta.

Cynthia González Unda, la tercera generación, atiende todos los días, de 10:00 a 18:00. “Es tan único y exquisito este plato que ha recibido varios premios a escala nacional e internacional. En 1987, el Congreso Nacional reconoció a mi abuela (Esther Moreno) como símbolo de la cultura de Imbabura”.

Además de disfrutar de las carnes coloradas, los comensales pueden beber chicha de jora preparada con maíz amarillo.

“A los granos se les deja humedecer debajo de las hojas de higuerilla. Luego se muele y la harina se cocina en una enorme paila de bronce”.

Esta chicha se prepara para la tradicional Fiesta de La Jora en septiembre. Se la toma sin dulce, aunque es más sabrosa endulzada con panela y se la sirve en un recipiente grande de barro, conocido como pondo.

Según Gustavo Olmedo León, director de Turismo y Cultura del Municipio de Cotacachi, cada septiembre el cantón celebra la Fiesta de la Jora, en torno a este ritual, se prepara una serie de eventos festivos, por ejemplo, el concurso de la mejor chicha de jora, eventos musicales, desfiles y sobre todo una muestra de la gastronomía de la zona.

“Los artesanos y comerciantes esperan que los turistas lleguen y disfruten de la parte urbana, andina y de la zona de Íntag”.

En sus inicios, hace 56 años, el folklor, la tradición y la alegría caracterizaron a esta celebración que se constituyó en un espacio idóneo para el reencuentro de cotacacheños indígenas y mestizos. Con el pasar de los años fue recibiendo más apoyo y, en poco tiempo, atrajo a turistas nacionales y extranjeros. Así, la Fiesta de la Jora fue reconocida como uno de los encuentros más importantes y alegres del Ecuador que genera interés y por ende el flujo turístico; potenciando y se dinamizando, la economía local.

Del 9 de septiembre al 1 de octubre de 2016, en diferentes espacios públicos de Cotacachi, se realizarán eventos culturales y deportivos dirigidos a toda la población, con el fin de difundir todas las expresiones artísticas, señaló Diego Guzmán, jefe de Culturas y Deporte de Cotacachi. (I)