“Siempre que llego a su local me atiende con mucha amabilidad y con una amplia sonrisa. La higiene es su carta de presentación, así somos los latacungueños gente agradable, de buen trato y de buen comer”.

La autora de esta frase es Marcela Proaño, clienta infaltable del establecimiento gastronómico de la familia Jerez, en el centro de Latacunga. Desde hace 40 años, en este comedor se expenden los auténticos quesos de hoja, comida muy apreciada en la urbe. Margarita Jerez Garzón (foto) es una de las últimas conocedoras de las técnicas, truquitos y secretos para elaborar este delicioso bocadillo.

Su restaurante está en la calle Quito, del barrio San Sebastián. Allí elabora, junto a su familia, entre 20 y 25 quesos al día. Es uno de los poquísimos locales latacungueños donde se puede encontrar las dos variedades del queso de hoja.

“Se trata del grande y el pequeño, que pese a sus diferencias de tamaño y consistencia, conservan el mismo sabor inigualable. El bocadillo lácteo tecnificado, no posee la misma calidad mientras que el auténtico conserva el ‘gustito’ de antaño”, comentó Angelita Tapia, una de las tantas clientas de Margarita. Opiniones de los compradores como esta, son las que llenan de orgullo a la mujer de 63 años, quien aprendió esta ocupación en casa de su madre. Por ello y pese a su edad, no piensa abandonar el negocio, y dice que continuará “hasta que Dios le dé fuerzas”.

Una de sus esperanzas es que la tradición de elaborar quesos continúe con sus hijos o nietos. “Más allá de su don culinario, Margarita es famosa en Latacunga por ser el referente de excelencia gastronómica, pues en su local se junta el sabor, la buena atención, el aseo, una excelente presentación de la comida y un buen precio”, destacó Luis Sánchez, otro de sus habituales clientes.

Margarita confesó que uno de los ‘secretillos’ para lograr que el queso tenga un sabor delicioso e inconfundible es utilizar leche fresca. (I)