La antigua cervecería del convento de San Francisco, ubicado en el Centro Histórico de Quito, no volverá a funcionar, aunque el lugar y los equipos fueron rehabilitados hace pocos meses.

La principal razón es que la tradicional receta de la cerveza franciscana se perdió con la muerte del último fraile que la elaboró la bebida en el país.

Este tipo de conocimientos, traídos desde Europa, no se los anotaba. El religioso encargado de fabricarla enseñaba a sus ayudantes, quienes posteriormente lo reemplazaban en esas labores. Además, solo los encargados de hacerla entraban a las salas de producción.

Según el sacerdote Fernando Pozo, haciendas, comunidades y empresas donaban varios productos a la orden, entre ellos los ingredientes que se utilizaban para elaborar la cerveza. Ese era el caso de la cebada y el lúpulo, una sustancia que le da sabor al preparado.

Este último ingrediente, por ejemplo, era entregado como limosna por la Cervecería La Campana, que funcionaba cerca del convento.

La elaboración de esta bebida duraba entre una y dos semanas, trabajando las 24 horas. La producción, que era únicamente para el consumo de los frailes, abastecía para alrededor de cuatro meses. Los religiosos bebían un vaso con cerveza en el almuerzo y otro en la cena.

La cervecería dejó de funcionar en 1977. Dos años después falleció fray Pascual Lucero Sotomayor, el último encargado de su elaboración. La bebida fue sustituida por agua mineral que, además, era más económica.  

Instrumentos, como barriles, cucharas y paletas de madera, botellas de vidrio tapadas con corchos ubicadas en jabas de madera, la máquina para encorchar, el molino para moler la cebada y una enfriadera grande de zinc están intactos.

Al observarlos es posible imaginar cómo elaboraban los frailes su cerveza.

La cervecería de los franciscanos hoy forma parte del museo Fray Pedro Gocial, dedicado al arte religioso del período que va del siglo XVII al XIX. Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

Una de las áreas recuperadas es un salón que solía alquilarse a personas particulares para eventos. Tiene una barra, un altillo para músicos, mesas y sillas de madera, dos cuadros con dibujos alusivos a la producción de cerveza con textos en alemán antiguo, una chimenea y grandes lámparas que cuelgan del techo.

Pozo recuerda que la embajada de Noruega era la que más alquilaba el sitio, con capacidad para 40 personas.

Los arreglos de la antigua cervecería franciscana formaron parte del proyecto “Rehabilitación sostenible e inclusión social del Convento de San Francisco de Quito”, que incluyó, además, trabajos en la crujía oriental del claustro del museo y en la fuente de alabastro del claustro principal del convento.

El proyecto duró alrededor de tres años y concluyó en febrero pasado. En la cervecería se rehabilitaron tres salas empleando los materiales de construcción y características arquitectónicas originales. Hoy el lugar es un museo.

Según la Unesco, entidad que supervisó la rehabilitación, el proyecto también tenía como objetivo crear un lugar de degustación de la tradicional cerveza franciscana y un área de venta de productos y recuerdos del convento. Pero según el padre Pozo, eso no ocurrirá.

Dice que, además de la ausencia de la receta original, otra causa es que a la congregación le resultaría muy costoso, pues habría que contratar a gente que trabaje en horarios extendidos, como solía hacerse, y se debería comprar los ingredientes que antes se recibían como limosna.

Pablo Rodríguez, administrador del museo, apunta que el proyecto de la degustación está pendiente, también, debido a la existencia de visiones diferentes al interior de la orden respecto a la idea. Algunos frailes no están de acuerdo con que se expenda cerveza en el convento.

Hasta hace poco se creía que esta cervecería fue la primera de la ciudad y que su funcionamiento empezó en el siglo XVI con las llegada de los primeros religiosos.

Pero Rodríguez explica que las investigaciones hechas como parte del proyecto de rehabilitación determinaron que esta fábrica empezó a funcionar a finales del siglo XIX. Según archivos de la ciudad, antes de esta fecha ya existían otras fábricas.

La investigación descubrió, además, que el sitio era una panadería antes de ser una cervecería. También se estableció que la pila del centro del claustro principal (siglo XVII) no era de alabastro como se creía, sino de mármol y piedra. (I)