La OMS declaraba a la carne procesada como carcinógena y en el mundo se producía un revuelo generalizado. La noticia tuvo repercusión en los medios de comunicación del planeta. El pánico empezaba a cundir, al tiempo que los escépticos enfrentaban con negación el tema. Otros prefirieron tomarlo con humor y las bromas de los defensores a ultranza del tocino y los chorizos no se hicieron esperar en las redes sociales.
Por otra parte, ganaderos y productores de carne se pronunciaron inmediatamente aduciendo que existen –colateralmente- otros factores de riesgo que también inciden en ese tipo de cáncer, que incluso podrían pesar más como la existencia de enfermedades de colon, el índice de masa corporal, la falta de actividad física y el tabaco.
Sin embargo, a todos nos queda la inquietud latente: ¿nunca más carne, ni embutidos?
Para empezar a contestar esa pregunta la doctora Freire afirma que la vinculación entre ciertos tipos de cáncer y la carne no es una noticia nueva, y que las evidencias que se han recolectado hace años están fundamentadas en base a estudios rigurosamente realizados. “En este caso los datos provienen de la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC), conformada por un grupo de expertos internacionales que ha analizado más de 800 estudios que sustenta esta posición de la OMS y cuyos resultados se publica en la revista científica Lancet Oncology”, recuerda.
Es decir es un reporte muy serio y concluyente sobre estudios anteriores que muestra que la carne procesada es un agente que causa cáncer colorrectal.
Sin embargo, para darse esta causalidad es preciso la frecuencia. En los casos investigados, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. En el caso de la carne roja la evidencia de que causa cáncer todavía no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que está asociada con el cáncer colorrectal, los datos de los mismos estudios sugerirían que el riesgo de este tipo de cáncer podría aumentar un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida a diario.
Por todos estos datos es que las autoridades no han dicho que no se las consuma nunca más. Al unísono lo que han explicado es que se procure limitar su consumo.
Inquietudes como si es que la calidad de los jamones o la edad de los comensales implica mayor o menor riesgo son preguntas que no han sido satisfechas ya que los estudios no han evaluado esos detalles. Asimismo, los científicos no descifran todavía cómo los procesos de cocción pueden elevar el riesgo. Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos potencialmente cancerígenos. Sin embargo, no hay suficientes datos como para llegar a una conclusión al respecto. (continúa)